辛烯基琥珀酸淀粉钠的应用研究

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辛烯基琥珀酸淀粉钠的应用研究

2002-12-11 12:51 [关键词]淀粉 研究 应用

中华商务网讯:

    　　辛烯基琥珀酸淀粉钠的商品名为纯胶，是一种特殊的食用变性淀粉胶。who／fao（ins：14501982年）规定：日许量无需作特殊的规定，可用于食品中，对该类淀粉胶的使用范围没有限制。我国在1997年批准该产品作为食品添加剂在食品上使用，后又扩大了在食品中的使用范围，用量按需要量添加，无需控制。这是一类淀粉糖酯类的产品。在水包油型的乳浊液产品中有着特殊的乳化稳定作用，是其他产品所无法取代的，是一类新型的食品乳化剂和增稠剂，属安全、功能性的产品。现我国已批准的这类产品可用于食品的有：辛烯基琥珀酸淀粉钠和辛烯基琥珀酸淀粉铝两个品种。目前这类产品主要依赖进口，我们浙江省现已成功开发生产这类产品，填补了我国在这方面的空白，在国内增添了这类新的食品添加剂品种（以下简称纯胶）。
    　　■纯胶的基本特性与作用
    　　纯胶是一种低取代度的淀粉和辛烯基琥珀酸酐反应的半酯化的产品。其基本特性如下：
    　　纯胶为白色粉末，，无毒无臭无异味。在冷水中可溶解，在热水中可加快溶解，呈透明液体。在酸、碱性的溶解中都有好的稳定性。根据不同的需求可使用不同黏度的品种产品。
    　　纯胶由于有较大的分子量，在油水界面处可形成一层强度很大的薄膜，可以稳定水包油型的乳浊液。它与乳化剂的区别在于不仅具有乳化性，还有稳定性和增稠性及增加乳液的光泽度的功能，在水包油型的乳液中有着特殊的作用，可用于不同黏度的各种乳化液。
    　　纯胶有优良的自由流动性和斥水性，能防止淀粉料粒的附聚，在水的乳液中能均匀分散，稳定规定的淀粉含量和所需黏度的乳化液，并且有好的流动性。
    　　纯胶和其他表面活性剂有很好的协同增效作用，没有配伍禁忌。
    　　纯胶的作用主要体现在以下几方面：具有降低表面张力和降低界面张力；
    　　具有很好的乳化稳定作用；可以调节乳液的黏度（有高黏度和低黏度）；
    　　可与淀粉形成稳重的体系，防止淀粉的老化和硬结；
    　　可使乳液润滑并有光泽，乳液在容器壁上不会挂壁；
    　　具有润湿、分散、渗透、悬浮、增溶的作用；
    　　能防止蛋白质凝聚和冷、热引起的变性；在酸、碱溶液中具有好的稳定性。纯胶代表了一种新型的食用变性淀粉胶的出现，它不同于任何一种传统的食用变性淀粉胶，特别在水包油的乳液中有着重要的作用。由于它所特有的性能和功能，因而它可广泛用于各类食品中，如乳化香精、粉末香精、油脂和维生素产品、微胶囊粉末制品、软饮料、酸乳和乳酪、罐头食品、色拉调料、糖果。也可用于其他行业，如药品、化妆品、纺织、造纸和乳胶涂料等方面。
    　　作水包油型乳浊液的乳化稳定剂；作各种油、脂肪和水不溶性纤维素等干粉制品的包埋剂；
    　　作各种溶液的增稠剂及各种复配型乳化、稳定、增稠剂的配方基料等。
    　　纯胶的应用纯胶作为乳化稳定剂和增稠剂可用于下列食品产品中：
    　　饮料（如橙汁、可乐），用量0．003％～0．05％；乳化香精，用量9％～15％，至今还没有可取代的产品；
    　　微胶囊粉末制品（如粉末香精、粉末油脂、咖啡乳精伴侣、椰子粉、α－胡萝卜素粉），用量2．5％～30％；液态奶精（如椰子乳），用量0．5％～3．0％；
    　　乳酪产品（如片状乳酪），用量0．5％～5．0％。肉类制品（如香肠、火腿、西式火腿等），用量1．0％～5．0％；海产制品（如鱼丸、虾丸、蟹柳），用量1．0％～5．0％；色拉调味油，用量0．5％～5．0％；焙烤制品，用量0．05％～0．5％；非碳酸饮料（如牛奶、咖啡、茶），用量5．0％～2．0％；含油的罐头食品（如蛋黄酱、炼乳）；用量0．5％～5．0％。
    　　在乳化香精上的应用纯胶一般可用于无醇饮料和乳化香精中作乳浊稳定剂使用。在我国乳化香精行业，自乳化香精问世以来，所使用的水包油的乳化稳定剂一直是纯胶，至今还没有可取代它的产品出现。在这一方面，它在乳浊液的使用上有特殊的作用，如乳浊液有好的光泽度，在容器壁上不会挂壁，这是它的一个特殊的功能。其使用效果优于阿拉伯胶。在此列举典型的橘子乳化香精的制作。配方如下：橘子香精　15.0～21.0％　纯胶　　10.0％～15.0色素　　　2.0％　　　　柠檬酸　0.25％　苯甲酸钠　0.23　　　　水　　　余量　　　
    　　操作：在规定的水中开启搅拌机，在搅拌下缓慢加入纯胶，搅拌使其溶解完全后，再将色素、柠檬酸和苯甲酸钠分别加入溶于水中。然后加入调节好比重的香精油相成分，混合约15～30min，在均质机上均质二次，第一次采用20mpa的压力，第二次采用15mpa的压力，即可得到产品。这类乳化香精可用于碳酸饮料中，增加饮料的色和味的稳定。
    　　在微胶囊壁材中的应用纯胶从其结构上看在其淀粉的长链上同时引进了亲水基和疏水基，并且二者的比例是一比一。其次由于长链的作用，当用于油／水乳状液时，亲水的羧酸基团伸入水中，亲油的烯基长链伸入油中，使长链在油水界面上形成一层很厚的界面膜，而小分子乳化剂只能形成单分子的界面膜，因而纯胶的乳化稳定性要高于小分子的乳化剂。在微胶囊的制备中，要求壁材浓度大，包埋的效果就好，形成的外胶囊膜就厚。因而要求使用的壁材是高浓度低黏度的，而典型的原料如阿拉伯胶黏度太大，需要用麦芽糊精来降低黏度。纯胶由于黏度低，可增加使用量，所得产品的乳化能力强，所形成的乳液乳化状态好，心材的微薄粒子分散得很小，能均匀地分布在乳液中。乳液中的纯胶分子大都吸附在油／水界面上。在乳液进行喷雾干燥时，可立即在心材表面凝聚固化，其包埋效率很高。以低黏度的纯胶为壁材制得的微胶囊产品从干燥速度，油的包埋率，货架稳定性，粉末在水中的分散溶化能力及自由流动性和斥水性来看，都优于阿拉伯胶、糊精、麦芽糊精等壁材原料做成的产品。可以部分或全部取代阿拉伯胶的使用。在粉末香精中，纯胶作为包埋壁材，除上述优点外，对香精香料还具有缓释的作用。（上）
    

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