法国名厨死在恐惧中

  本文关键词：法国名厨，由笔耕文化传播整理发布。

　　本报驻法国特派记者 王芳
　　名厨卢瓦佐死了，在他的家中饮弹身亡。他是法国餐饮业的一颗星，刚满52岁，事业正当辉煌。
　　2月28日，天空灰蒙蒙的，索利厄沉浸在哀伤中。是才华横溢的卢瓦佐和他的“金海岸”餐馆，使这个仅有3000个居民的法国东南部小镇走向了世界。葬礼在建于12世纪的圣安多什教堂举行。无数鲜花簇拥着卢瓦佐的大幅画像，雪白的围裙铺放在他的棺椁上。在数千来宾中，几乎可以见到所有法国名厨的身影。大家都深深地为这位“法国餐饮的使者”而痛惜，更有人对他的死因提出种种疑问。
　　父亲领他做大厨
　　卢瓦佐有着传奇般的一生。他出身卑微，17岁时学业失败，不得不走上工作岗位。做帽子生意的父亲非常关注当地餐饮业，尤其爱光顾著名的特鲁斯格罗餐馆。经他介绍，卢瓦佐成为里面的一名学徒，择菜，提煤，生火，一干就是3年。20岁时他进入军队，靠特鲁斯格罗的名气，他竟然被提拔为“伙夫头”，手下有22名炊事兵。复员后，他结识了商人维尔热。此人是巴黎6家餐馆的老板，与卢瓦佐的第一次见面给他留下了难忘印象。当他问这名从未到过巴黎的年轻人为何要干餐饮时，卢瓦佐回答说：“我要拿三星。”
　　从此，卢瓦佐开始在巴黎一家餐馆工作，聪明与勤奋使他很快便熟练掌握了烹饪技巧，戴上了大厨的高帽。1975年，维尔热把他派到索利厄的“金海岸”餐馆掌勺。当时，由于已有40年“三星”名望的厨师迪马纳的离去，“金海岸”生意惨淡。随着卢瓦佐的到来，“金海岸”起死回生。短短几年工夫，他就把这家餐馆变成了法国餐饮的“经典”。1977年，被誉为法国餐饮“圣经”的《米什兰餐饮指南》颁给他一颗星，奠定了他在法国餐饮业的地位。
　　“法国餐饮的使者”1980年，卢瓦佐从“恩人”维尔热手中买下了“金海岸”。这是他事业发达的新起点，他已不仅仅是一名自学成才的厨师，还是一位大胆的经营者。他投入了大量资金翻新餐馆，并增加了旅馆业务，甚至不惜负债搞工程。他购置产业，建自己的商店；写作餐饮方面的书籍，在法、美、日出版；给食品加工业当顾问；将他的菜谱交给工厂制作真空包装食品，在超市上出售。1991年，他终于获得了三颗星。为寻找资金继续扩大他的事业，卢瓦佐开法国餐饮之先例，于1998年把他的公司推上了股市，“金海岸”股票在二级市场上挂牌。他成为媒体关注的热门人物，越来越频繁地在报刊和电视上露面，他的诙谐和口才同他精湛的厨艺一样，博得了广大观众的喜爱。
　　身为名厨，卢瓦佐依然保持平易近人的作风，同事、朋友和顾客无不称赞他亲切、热情。他精心设计每一道菜肴，对青年厨师不厌其烦地传授技巧，人们经常看到他面带微笑地在餐馆里迎来送往，或者在菜圃里忙里忙外。
　　卢瓦佐的厨艺有口皆碑，以至有人称他是“法国餐饮的使者”。他对技艺精益求精，有时为了调制一道菜，他可以着迷几个小时。他注意营养学，烹制的菜具有强烈的时代特征和勃艮第的本土风味。他所发明的“水烹饪法”获得了极大成功。他改变了西餐的传统做法，先用水炖出鱼和肉的原汁原味，再用一小块黄油或奶油迅速勾芡起锅。
　　完美主义者的悲剧
　　卢瓦佐的事业正在蒸蒸日上，但在法国餐饮业技巧性越来越强、竞争越来越激烈的今天，他的大规模扩展也带来诸多隐患。由于去年以来欧洲股票市场疲软，从去年起，他的股票在市场遇到了困难，其公司财政状况也有所退步，去年的营业额虽有所增涨，赢余却在下降。就在他自尽的前几天，透露出《米什兰指南》警告卢瓦佐对他的评分要降级的消息，另一家知名餐饮指南《戈尔米约指南》则将“金海岸”的级别从19降为17（最高为20）。紧接着，法国《费加罗报》又刊登了一篇文章，批评他“徒有知名的形象而缺乏内在的价值”。
　　卢瓦佐是个完美主义者，他好强，内心脆弱。据他妻子讲，他每天都全身心地工作，以保住自己在法国餐饮业的地位。他已经3年没同家人一道外出度假，并常常感到疲劳和对生活的厌倦，需要亲人不断地给予鼓励。他曾给朋友打电话，倾述他内心的“恐惧”。24日，也就是他去世的那天，他精心地安顿了餐馆里的一切事务，，中午他上楼小憩了一会儿，起床后把呆在房中的儿子打发出去玩耍。几个小时后，当家人发现他时，他已横尸寓所，头上有弹孔，身边放着一支猎枪。经警方初步侦讯，卢瓦佐是自杀，但还有待进一步司法调查。
　　卢瓦佐的死在法国引起不小的反应，尤其是餐饮业。法国三星厨师普尔塞勒等首先对《费加罗报》记者和餐馆指南提出质疑，认为其批评或降级促使卢瓦佐选择了死亡，争论因此挑起。但无论这场争论的结果如何，有一点是双方共同的期望，即不要再发生像卢瓦佐这样的悲剧。现代职业生涯的竞争不断加剧，给人带来的精神压力也日渐沉重，良好的心理修养已成为必备的“防御武器”。
　　“鸟（“卢瓦佐”这个名字与法文“鸟”的发音一样）飞了，但事业永存。”这是人们对“卢瓦佐精神”最美的称颂。▲

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