四种蛋清蛋白质的相互作用及对蛋清品质和致敏性的影响

发布时间：2020-03-26 13:51

【摘要】：近年来,随着健康、绿色、安全的消费观念的发展,液态蛋成为蛋品工业的一个发展趋势。但液态蛋在生产过程中其蛋白质是否会发生作用,以及相互作用后对蛋清蛋白品质和致敏性的影响还有待进一步的研究。因此,本文主要研究蛋清中主要蛋白质与蛋白质的相互作用对蛋白质物理性质、结构以及致敏性的影响,并研究巴氏杀菌温度下蛋白质相互作用对液态蛋清制品品质的影响,为提高蛋清的价值提供理论依据,对蛋制品的深加工以及加工品品质具有重要的理论价值。研究的主要方法、结果以及结论如下。1、在25、60、65、70℃加热后对卵白蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶以及卵类粘蛋白两两混合以及单体进行热处理,通过还原型和非还原型SDS-PAGE对蛋白质分子量进行表征,通过浊度、溶解度对复合物和单体蛋白的物理性质进行分析,初步确定OVA-Lys、OVT-Lys、OVA-OVM在70℃加热后因发生明显相互作用使溶解度降低、浊度升高;OVT-OVM、OVM-Lys在65、70℃加热后因发生明显相互作用使溶解度降低、浊度升高。2、通过紫外可见光谱分析、圆二色光谱、外源性荧光光谱、对复合蛋白和单体蛋白的三级结构、二级结构、疏水性变化进行分析。OVA-Lys在70℃加热后会相互作用使结构展开疏水基团暴露。OVA-OVM在65、70℃疏水基团暴露后通过疏水相互作用发生塌陷。OVT-OVM在60、65、70℃疏水基团暴露后通过疏水相互作用发生塌陷。OVT-Lys、OVM-Lys在65、70℃加热后发生相互作用使结构展开,疏水基团暴露。3、采用竞争性ELISA对相互作用后的蛋白以及单体蛋白的IgG结合能力、IgE结合能力进行分析,发现OVA-OVT相互作用后并没有影响彼此的IgG、IgE结合能力;OVA-Lys、OVT-Lys在70℃相互作用后能降低彼此的IgG、IgE结合能力;OVA-OVM在65、70℃相互作用后能提高彼此的IgG结合能力,在70℃加热后降低OVA的IgE结合能力,在60、65、70℃加热后降低OVM的IgE结合能力;OVT-OVM在60、65、70℃相互作用后能提高OVT的IgG结合能力,在70℃加热后降低OVT的IgE结合能力,在70℃提高OVM的IgG、IgE结合能力;OVM-Lys在70℃相互作用后能提高彼此的IgG、IgE结合能力。4、通过检测活化的嗜碱性细胞释放的细胞因子来评估OVA和OVM相互作用后对其致敏性的影响。OVA在70℃加热后TNF-α、IL-4释放量显著降低;OVM在70℃加热后组胺释放量显著性降低,在60、65、70℃加热后IL-6释放量显著性降低;OVA-OVM在65、70℃加热后能发生相互作用,使组胺、TNF-α释放量显著降低,在70℃加热后发生相互作用使IL-4、IL-6、β-HEX释放量显著性降低。5、通过对巴氏杀菌温度处理的蛋清进行pH、粘度、乳化性、起泡性的检测,研究蛋白质相互作用对蛋清功能性质的影响。蛋清的浊度在70℃加热后显著提高,粘度随着温度的升高呈上升趋势,起泡性和泡沫稳定性在65、70℃加热后显著性降低,乳化性和乳化稳定在60℃加热后显著升高,70℃加热后显著降低。
【图文】：

图 2.1 分离纯化的卵白蛋白（A）、卵转铁蛋白(B)、溶菌酶(C)的 SDS-PFig. 2.1 The SDS-PAGE pattern of purified OVA(A), OVT(B) and L2.4.2 四种蛋清蛋白的还原型和非还原型 SDS-PAGE2.4.2.1 单一蛋白在不同温度处理后的 SDS-PAGE对于 OVA 单体而言，非还原状态下有较多的 OVA 的二聚体，二聚体基本消失，说明 OVA 可以通过二硫键结合形成二聚体，，而条带类似，说明不同温度处理下的 OVA 变化不大。对 OVM 和 Lys 单体而言，在各温度下还原和非还原条带类似度处理下的 OVM 和 Lys 变化不大。对于 OVT 单体而言，25 和 60℃加热后的蛋白样品条带基本一和 70℃加热后，非还原型条带出现了少量高分子量聚合物，说明 O70℃加热后可以形成高分子聚合物。

图 2.2 单一蛋白在 25、60、65、70℃处理后的还原型和非还原型电泳图（A:还原型 OVA；B:还原型 OVT；C: 还原型 OVM；D: 还原型 Lys；a:非还原型 OVA；b:非还原型 OVT；c:非还原型 OVM；d: 非还原型 Lys）（泳道 M:Marker；1: 25℃；2:60℃；3:65℃；4:70℃）Fig. 2.2 Reduced and non-reduced SDS-PAGE pattern of egg white protein treated by heating at25℃, 60℃, 65℃ and 70℃, respectively.A: reduced SDS-PAGE patterns of OVA, B: reduced SDS-PAGE patterns of OVT, C: reducedSDS-PAGE patterns of OVM, D: reduced SDS-PAGE patterns of Lysa: non-reduced SDS-PAGE patterns of OVA, b: non-reduced SDS-PAGE patterns of OVT, c:non-reduced SDS-PAGE patterns of OVM, d: non-reduced SDS-PAGE patterns of Lys（M:Marker；1: 25℃；2:60℃；3:65℃；4:70℃）2.4.2.2 四种蛋白质两两相互作用后的 SDS-PAGE由图 2.3 可知，对于 OVA-OVT 的混合物而言，25 和 60℃加热后的蛋白样品条带基本一致，且是单体 OVT 和单体 OVA 条带的叠加。在 65℃加热后，非还原型条带泳道上方有少量大分子聚合物，且有分子量大于 170kD 的高分子聚合物，还原条带泳道上方有极少量大分子聚合物，在 70℃加热后的条带与 65℃的
【学位授予单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS253.1;R593.1

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本文编号：2601532