烘烤对花生致敏性的影响及其机理研究

发布时间：2024-04-13 22:39

　　花生过敏引起的致死率占了食物过敏致死病例的59%,是人类健康的重大威胁之一。近年来研究显示欧美人群的花生过敏患病率较高,可能与他们偏爱食用由烘烤花生原料制成的花生酱有关。花生的不同加工条件如烘烤,可能改变了花生过敏原结构,并可能对花生的致敏性产生影响。本文以烘烤花生为材料,分析了烘烤温度和烘烤时长对花生蛋白含量和糖基化程度的改变;应用BALB/c小鼠模型评价了不同烘烤处理对花生致敏性的影响。在此基础上,纯化得到花生主要过敏原之一的Ara h 3蛋白,通过Caco-2细胞模型和树突状细胞模型,研究了在过敏反应的致敏阶段,烘烤对Ara h 3在肠道免疫系统中的作用,揭示了烘烤花生Ara h 3的增敏机理。主要研究内容和结论如下:1不同烘烤条件对花生蛋白含量、糖基化和致敏性的影响分别将花生仁在110℃、130℃、150℃或170℃下烘烤20 min,或置于150℃的烤箱中烘烤10 min、20 min、30 min和40 min,烘烤后提取花生蛋白,检测烘烤花生蛋白的浓度及糖基化水平。随花生的烘烤温度升高或烘烤时长增加,蛋白浓度逐渐降低;与生花生蛋白相比,无论是不同温度烘烤花生20 min,...

【文章页数】：118 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图1-1花生过敏原对肠道免疫系统的影响

上海大学硕士学位论文11图1-1花生过敏原对肠道免疫系统的影响Figure1-1Effectofpeanutallergensonintestinalimmunesystem上皮细胞形成的完整屏障在防御病原体方面起着重要作用，它能阻止危险信号进入，进而避免炎性细胞因子的产生。一般....

图2-1研磨方式及搅拌时间对花生蛋白提取效果的影响

上海大学硕士学位论文26色液显色15min，再加入50μL2M硫酸后，酶标仪检测OD450。通过公式（2-3）计算抑制率：抑制率(%)=(1B/B0)×100（2-3）其中B和B0分别为含抑制剂和不含抑制剂的小孔吸光度值。2.3统计分析数据结果的统计分析采用T检验和单因素方差分析....

图2-2不同烘烤条件对花生蛋白含量的影响

上海大学硕士学位论文273.1.2烘烤条件对花生蛋白含量的影响使用不同烘烤温度和烘烤时间烘烤花生后，提取花生蛋白测定浓度，进行SDS~PAGE分析，结果如图2-2所示。花生蛋白在烘烤后的溶解度逐渐降低，这可能是由于花生蛋白发生聚集所致。与烘烤花生组相比，生花生蛋白提取浓度最高，表....

图2-3不同烘烤条件对花生蛋白糖基化程度的影响

上海大学硕士学位论文283.1.3烘烤条件对花生蛋白糖基化程度的影响通过4种方法评估生花生和烘烤花生蛋白的糖基化程度，探究在烘烤过程中花生蛋白是否发生糖基化反应，结果如图2-3所示。与生花生蛋白溶液相比，无论是150°C烘烤不同时间，还是不同温度烘烤20min后提取的花生蛋白溶液....

本文编号：3953730