肉和肉制品的营养价值及致癌风险研究进展

发布时间：2018-08-20 20:30

【摘要】：肉和肉制品是人类获取蛋白质、维生素及矿物质等营养成分的重要来源。然而,世界卫生组织发布的最近报告将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物,将牛肉、羊肉、猪肉等红肉列为2A类致癌物,引起消费者对肉和肉制品食用安全性的担忧和学者对该报告权威性的广泛争议。针对上述担忧与争议,本文对肉和肉制品的营养成分与作用、肉制品消费与癌症发病率间的关系、肉制品中致癌因子及其控制等方面展开综述,期望本文有利于消费者全面、客观认识肉和肉制品的营养与安全。
[Abstract]:Meat and meat products are important sources of nutrients such as protein, vitamins and minerals. However, a recent report from the World Health Organization lists processed meat products such as bacon, ham and sausages as category 1 carcinogens and red meat such as beef, lamb and pork as category 2A carcinogens. It has raised concerns among consumers about the safety of meat and meat products and a widespread debate among scholars about the authority of the report. In view of the above concerns and controversies, this paper reviews the nutritional composition and function of meat and meat products, the relationship between meat consumption and cancer incidence, carcinogenic factors in meat products and their control, etc. Objective understanding of the nutrition and safety of meat and meat products.
【作者单位】： 合肥工业大学生物与食品工程学院;
【基金】：国家自然科学基金科学部主任基金项目(21542008)
【分类号】：R151;TS251.1

【参考文献】

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【共引文献】

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本文编号：2194901