吴江市餐具消毒现状调查及干预效果研究

发布时间：2019-10-14 20:05

【摘要】：目的：通过对吴江市餐饮具消毒现状的调查,了解吴江市餐饮具消毒的卫生状况和消毒质量,分析影响餐饮具合格的因素,提出适当的干预措施：通过干预效果评价,以期探索一种经济有效的监管模式,为我市的餐饮具监管政策提供理论依据与数据支持。方法：本研究由基线调查和干预效果评价两个部分组成。基线调查包括现场调查和抽样检测。现场调查又分为对餐饮单位餐具消毒情况现状的调查和消费者对餐饮具消毒监管意见的调查,前者为吴江市范围内的大、中、小餐饮单位及学校食堂,采用分层抽样方法抽取大型单位75家、中型单位125家、小型餐馆175家、学校食堂18家。依据《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规,设计现场调查表,通过现场检查、询问、查看资料等方式,了解餐饮单位的基本情况、卫生管理、人员管理、消毒场所、设施设备、监督频次等五个方面内容,并对调查单位的已消毒待用的餐饮具进行抽样检测;后者为正在餐饮单位消费的顾客,每家餐饮单位随机抽取2名,调查消费者对餐饮具卫生状况的满意度和对监管的意见等。干预效果评价包括干预实施和干预评价,以餐具合格率较低的两类餐馆为干预对象,以基线调查为依据提出干预措施,通过推进干预措施,对干预后的餐饮单位餐具消毒现状和消毒质量进行再调查和干预评价。结果： (1)基线调查 ①基本情况：我市餐饮单位餐具消毒方式主要有一体式洗碗机、蒸汽消毒、高温电子消毒柜、化学消毒四种方法；②餐饮具消毒的卫生状况调查结果：卫生管理符合要求的139家(35.3%),人员管理符合要求的358人(58.6%)、消毒场所符合要求的209家(53.1%),设施设备符合要求的300家(76.3%),监督频次符合要求的253家(64.4%)；③餐饮具样品的总合格率为81.2%,并且学校食堂合格率(95.5%)高于大型餐馆(90.0%),大型餐馆高于中型餐馆(78.2%)和小型餐饮单位(65.1%)；④消费者对餐饮具卫生状况的满意率为66.0%。 (2)干预结果对300家中小型餐馆实施干预措施,干预后有17家餐馆选择集中式消毒餐具,剩余283家餐馆餐饮具的卫生调查结果：①卫生管理符合要求的258家(91.2%),人员管理符合要求的347人(88.7%),消毒场所符合要求的229(80.9%),设施设备符合要求的262家(92.6%),监督频次符合要求的283家(100%)：②餐饮具的合格率为89.9%；③消费者对餐饮具卫生状况的满意度为92.0%。结论：从基线调查结果来看,吴江市学校食堂和大型餐馆餐饮具卫生状况较好,餐饮具合格率比较高,而中小型餐馆卫生状况比较差,在卫生管理、人员管理、消毒场所和设施设备等方面存在问题,以致中小型餐馆的餐饮具质量不高、合格率相对较低,消费者对这两类餐馆的满意率也较低。根据基线调查提出干预措施,对300家中小型餐馆开展干预研究,干预后,中小型餐馆在卫生管理、人员管理、消毒场所基础条件、设施设备等方面均得到大幅度的改善,餐饮具的合格率和消费者的满意度也得到大幅度提高。通过本次研究,干预措施“扩大宣传途径、引入公示制度、促进企业自律、做好培训工作、加大监督频次”五驾并驱的监管模式的有效性得到验证,为我市餐饮具的监管提供了科学依据。
【学位授予单位】：苏州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2012
【分类号】：R155.65

【参考文献】