地沟油与植物油劣变产物的比较分析

发布时间：2019-12-02 18:28

【摘要】：目的分析地沟油与植物油劣变产物的差异。方法观察油脂样品在劣变过程和精炼过程中拉曼光谱整体形态的变化,分析其劣变产物种类及丰度的变化。结果植物油在常温下存放所产生的劣变产物对正常成分不具有显著的丰度优势。植物油在加热、烹调、煎炸及废弃状态下存放均产生了大量的、对正常成分具有显著丰度优势的劣变产物。植物油精炼后其劣变产物的丰度大幅下降,地沟油精炼后其劣变产物的丰度不降反升。结论地沟油与植物油所经历的劣变过程不同,造成两者所含的劣变产物的种类和丰度存在着显著差异。植物油的劣变产物大部分为通过精炼可以有效清除的劣变产物。地沟油的劣变产物不仅通过精炼难以清除,而且还会在精炼中得以富集和浓缩。
【图文】：

602卫生研究第44卷2结果2.1油脂处理过程拉曼光谱的变化花生油在常温下存放4、8、12个月，其拉曼光谱的基线随存放时间而逐步平行上移，但光谱的整体形态并未发生显著的变化(图1);但花生油经260℃加热120min后形成一个覆盖全段波(6500cm－1～100cm－1)的包状谱带(图2)。调和油经烹调使用(炒菜)后，或者，精炼棕榈油经煎炸食品后，它们的拉曼光谱均发生与加热花生油相似的变化，呈现出与加热花生油形态相似的包状谱带(图3和图4);在废弃条件下存放前后的餐厨废弃油脂都呈现出与加热花生油相似的包状谱带，，但在存放后其拉曼光谱的整体强度显著提高(图5)。图1花生油常温下存放光谱的变化Figure1ThechangeinＲamanspectraofthepeanutoilduringroomtemperaturestorage图2花生油加热前后光谱的变化Figure2ThechangeinＲamanspectraofthepeanutoilbeforeandafterheatingtreatment图3调和油烹用前后光谱的变化Figure3ThechangeinＲamanspectraoftheblendoilbeforeandaftercooking图4精炼棕榈油煎炸前后光谱的变化Figure4ThechangeinＲamanspectraoftherefinedpalmoilbeforeandafterfrying图5油脂废弃状态下存放光谱的变化Figure5ThechangeinＲamanspectraofthewastedoilsbeforeandafterstorage2.2植物原油精炼过程拉曼光谱的变化植物油在精炼前后所呈现的拉曼光谱不仅形态差异极大，而且整体强度也大幅下降。2.3地沟油精炼过程拉曼光谱的变化精炼前后的地沟油呈现出形态相似的包状谱带，但地沟油精炼后其脂拉曼光谱的整体强度均比精炼前大幅提高。3讨论油脂样品中各种拉曼活性成分的谱带共同构成了其拉曼光谱的整体形态。研究表明，油脂的正常成分和劣变产物是油脂中主要的拉曼活性成分。在各种植物成品油的

602卫生研究第44卷2结果2.1油脂处理过程拉曼光谱的变化花生油在常温下存放4、8、12个月，其拉曼光谱的基线随存放时间而逐步平行上移，但光谱的整体形态并未发生显著的变化(图1);但花生油经260℃加热120min后形成一个覆盖全段波(6500cm－1～100cm－1)的包状谱带(图2)。调和油经烹调使用(炒菜)后，或者，精炼棕榈油经煎炸食品后，它们的拉曼光谱均发生与加热花生油相似的变化，呈现出与加热花生油形态相似的包状谱带(图3和图4);在废弃条件下存放前后的餐厨废弃油脂都呈现出与加热花生油相似的包状谱带，但在存放后其拉曼光谱的整体强度显著提高(图5)。图1花生油常温下存放光谱的变化Figure1ThechangeinＲamanspectraofthepeanutoilduringroomtemperaturestorage图2花生油加热前后光谱的变化Figure2ThechangeinＲamanspectraofthepeanutoilbeforeandafterheatingtreatment图3调和油烹用前后光谱的变化Figure3ThechangeinＲamanspectraoftheblendoilbeforeandaftercooking图4精炼棕榈油煎炸前后光谱的变化Figure4ThechangeinＲamanspectraoftherefinedpalmoilbeforeandafterfrying图5油脂废弃状态下存放光谱的变化Figure5ThechangeinＲamanspectraofthewastedoilsbeforeandafterstorage2.2植物原油精炼过程拉曼光谱的变化植物油在精炼前后所呈现的拉曼光谱不仅形态差异极大，而且整体强度也大幅下降。2.3地沟油精炼过程拉曼光谱的变化精炼前后的地沟油呈现出形态相似的包状谱带，但地沟油精炼后其脂拉曼光谱的整体强度均比精炼前大幅提高。3讨论油脂样品中各种拉曼活性成分的谱带共同构成了其拉曼光谱的整体形态。研究表明，油脂的正常成分和劣变产物是油脂中主要的拉曼活性成分。在各种植物成品油的

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