微波场内草鱼鱼肉蛋白营养和结构性质的研究

发布时间：2017-05-13 00:01

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【摘要】：草鱼是我国的主要淡水鱼品种之一,由于活体鲜鱼不耐储藏而导致其市场价值具有相当的局限性,加上目前国内淡水鱼类食品加工技术的限制,草鱼本身作为一种高蛋白、低脂肪的鱼类食品资源,其利用价值还没有得到充分的发挥。微波技术在各领域的应用日趋广泛,微波食品的产生加快了微波技术在鱼肉制品中研究应用。然而,在其应用过程中的一些关键问题并没有得到很好的解决,如微波鱼肉蛋白营养性、安全性的变化等,因此需要对微波技术在鱼肉加工中的应用进行更多研究。本文以草鱼鱼肉蛋白为原料,用微波进行处理,研究微波处理后鱼肉蛋白基本成分的变化,消化产物抗氧化活性的变化,及微波对鱼肉蛋白毒理性和安全性的影响;并通过荧光光谱、紫外光谱、圆二色谱、扫描电镜等技术研究微波处理后肌浆蛋白结构的变化。主要研究内容和结论如下:(1)草鱼肉基本成分及微波处理后鱼肉蛋白颜色、氨基酸组成的变化情况:草鱼鱼肉中水分含量最高,达82.36%;其次蛋白质的比例为13.18%;脂肪和灰分等含量较少。随着微波处理功率的增加,鱼肉中水分散失的速率逐渐加快,当达到一定程度时即保持稳定不再降低。微波处理后鱼肉蛋白的颜色发生显著变化,颜色指标E值随着微波功率和时间的增加,呈现下降的趋势;色度指标C值随微波功率和时间的增加呈上升的趋势。微波处理后鱼肉蛋白必需氨基酸比例降低,且微波功率越高,降低越明显。(2)微波处理对鱼肉蛋白消化性的影响:微波处理后鱼肉蛋白的消化率变化明显,微波功率大、时间长蛋白质不易被消化水解导致消化率降低。同一微波功率随着微波时间的延长其消化率从(21.77±0.60)%降至(9.89±0.21)%,降低了54.57%。同一微波时间,随着微波功率的增大,鱼肉蛋白的消化率从(22.32±0.50)%降至(9.89±0.21)%,降低了55.69%。这说明高功率长时间微波会降低鱼肉蛋白的营养价值。(3)微波处理对鱼肉蛋白消化产物抗氧化活性的影响:微波处理后鱼肉蛋白消化产物DPPH自由基清除率随着处理时间的延长呈现总体升高的趋势,与未处理的原样相比,最大提高了2.35倍;消化产物ABTS·+清除率随着微波处理功率和时间的增加呈现总体降低趋势,高功率800W 10min与原样相比降低了44.77%;消化产物的还原力随着微波处理功率和时间的增加呈现总体升高的趋势,最大从(0.13±0.01)升高到(0.94±0.04),提高了6.23倍。鱼肉蛋白消化产物高分子质量组分的相对含量随着微波处理功率和时间的增加而呈现增加趋势。(4)微波处理鱼肉蛋白有害产物的生成及安全性的测定结果:微波处理后鱼肉蛋白未生成羟甲基糠醛、丙烯酰胺这两种有害产物;抑菌性实验结果表明微波处理后鱼肉蛋白无明显抑菌性;综合小鼠体重,血糖值,肾脏、肝脏表面结构形态和细胞形态可以看出,微波处理鱼肉蛋白饲喂小鼠未对小鼠主要脏器(肝、肾脏)产生明显可见的病理性变化,说明微波处理鱼肉蛋白对小鼠没有明显的毒理性影响。(5)微波处理对鱼肉肌浆蛋白结构的影响:微波处理后鱼肉肌浆蛋白的分子量有一定变化;随着微波处理功率和时间的增加,肌浆蛋白的表面疏水性增加,紫外吸收峰没有明显变化,二级结构由螺旋和无规卷曲向折叠方向转变;通过ESEM观察可知,微波处理对肌浆蛋白的形态有一定变化。
【关键词】：草鱼鱼肉蛋白 微波 抗氧化活性 营养性 安全性 肌浆蛋白
【学位授予单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2015
【分类号】：R151.3
【目录】：

• 摘要3-5
• ABSTRACT5-11
• 符号说明11-12
• 第一章 绪论12-21
• 1.1 前言12-13
• 1.2 课题来源13
• 1.3 国内外研究现状13-19
• 1.3.1 草鱼的研究现状13-14
• 1.3.2 草鱼鱼肉蛋白组成14
• 1.3.3 肌浆蛋白的研究现状14-16
• 1.3.4 微波技术概述16-17
• 1.3.5 微波食品的研究现状17-18
• 1.3.6 微波蛋白质的研究现状18-19
• 1.4 课题研究内容19-20
• 1.5 课题研究意义20
• 1.6 课题创新点20-21
• 第二章 微波处理鱼肉蛋白及其消化产物的制备21-33
• 2.1 前言21
• 2.2 实验材料21-22
• 2.3 实验仪器与设备22
• 2.4 实验方法22-25
• 2.4.1 鱼肉成分分析22
• 2.4.2 微波处理鱼肉蛋白及其重量变化的测定22-23
• 2.4.3 色泽的测定23
• 2.4.4 氨基酸的测定23
• 2.4.5 消化产物的制备23-24
• 2.4.6 消化产物游离氨基的测定24
• 2.4.7 消化率的测定24-25
• 2.5 结果与讨论25-32
• 2.5.1 鱼肉的基本组成25
• 2.5.2 微波处理后鱼肉蛋白重量变化分析25-26
• 2.5.3 微波处理后鱼肉蛋白色泽的变化26-28
• 2.5.4 微波处理后鱼肉蛋白氨基酸的变化28-29
• 2.5.5 游离氨基含量的变化29-31
• 2.5.6 微波处理对鱼肉蛋白消化率的影响31-32
• 2.6 本章小结32-33
• 第三章 微波处理对鱼肉蛋白消化产物抗氧化活性的影响33-46
• 3.1 前言33
• 3.2 实验材料33-34
• 3.3 实验仪器与设备34
• 3.4 实验方法34-36
• 3.4.1 消化产物抗氧化活性的测定34-35
• 3.4.2 HPLC测定分子量分布35-36
• 3.4.3 氨基酸分析36
• 3.5 结果与讨论36-45
• 3.5.1 消化产物抗氧化活性的变化36-41
• 3.5.2 消化产物分子量的分析41-43
• 3.5.3 消化产物氨基酸的分析43-45
• 3.6 本章小结45-46
• 第四章 微波场内鱼肉蛋白安全性的研究46-56
• 4.1 前言46
• 4.2 实验材料46-47
• 4.3 实验仪器与设备47
• 4.4 实验方法47-49
• 4.4.1 微波处理鱼肉蛋白有害产物的测定47-48
• 4.4.2 微波处理鱼肉蛋白抑菌性的测定48
• 4.4.3 微波处理鱼肉蛋白毒理性的测定48-49
• 4.5 结果与讨论49-55
• 4.5.1 微波处理鱼肉蛋白有害产物的分析49-50
• 4.5.2 微波处理鱼肉蛋白抑菌性的分析50-51
• 4.5.3 微波处理鱼肉蛋白毒理性的分析51-55
• 4.6 本章小结55-56
• 第五章 微波处理对肌浆蛋白结构的影响56-65
• 5.1 前言56
• 5.2 实验材料56-57
• 5.3 实验仪器及设备57
• 5.4 实验方法57-59
• 5.4.1 样品的制备57
• 5.4.2 SDS-PAGE分析57-58
• 5.4.3 荧光光谱测定58
• 5.4.4 紫外扫描测定58
• 5.4.5 圆二色谱测定58
• 5.4.6 环境扫描电子显微镜观察58-59
• 5.5 结果与讨论59-64
• 5.5.1 SDS-PAGE分析59
• 5.5.2 荧光光谱分析59-61
• 5.5.3 紫外扫描分析61
• 5.5.4 圆二色谱分析61-63
• 5.5.5 ESEM分析63-64
• 5.6 本章小结64-65
• 第六章 结论与展望65-67
• 6.1 结论65-66
• 6.2 展望66-67
• 致谢67-68
• 参考文献68-76
• 攻读学位期间的研究成果76

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前1条

1 王洁昀;李亚欣;乐国伟;林云鉴;施用晖;;微波酸处理对骨胶原蛋白酶解效果的影响研究[J];食品工业科技;2010年02期

中国硕士学位论文全文数据库 前1条

1 向丹;不同理化因素对猪肉肌红蛋白稳定性的影响研究[D];西南大学;2010年

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本文编号：361106