市售动物性腌制食品（腊肠和咸鱼）中挥发性亚硝胺的调查研究

发布时间：2017-06-27 13:08

  本文关键词：市售动物性腌制食品（腊肠和咸鱼）中挥发性亚硝胺的调查研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：研究背景N-亚硝胺类化合物是在食物中危害性极高的化学性污染物,可以导致急慢性毒效应。在已研究过300多种亚硝胺类化合物中,已经证实90%以上可以诱导动物不同器官的肿瘤,而挥发性亚硝胺的毒性更为突出。食品是人体摄入亚硝胺的重要来源。动物性腌制食品因其独特风味,并在防腐性上有其优势,深受广大消费者及生产者的喜爱。近年来生活水平提高,人们对食品安全的关注度越来越高,动物性腌制食品的安全问题也备受关注。有研究在不同种类和加工方式的动物性腌制食品中检测出N-亚硝胺类化合物,同时流行病学研究中发现摄入动物性腌制食品与患消化道肿瘤、鼻咽癌等有关。我国居民素有食用动物性腌制食品的习惯,其中腊肠和咸鱼的消费量较大,因此本研究选取我国九省市居民消费量大的市售腊肠和咸鱼为研究对象,重点为广东省,评估市售腊肠和咸鱼中挥发性亚硝胺的污染现状。本研究通过对我国市售动物性腌制食品(腊肠和咸鱼)高暴露地区的亚硝胺含量进行横断面调查,监测常见的9种挥发性亚硝胺含量,从而了解我国主要的高暴露地区动物性腌制食品中挥发性亚硝胺的分布状况,为进一步动物实验,人群研究和代谢组学研究提供科学依据,同时为制定控制市售动物性腌制食品中主要的挥发性亚硝胺含量的措施和政策提供方向。研究目的1、建立检测动物性腌制食品(腊肠和咸鱼)中9种挥发性亚硝胺的分析方法；2、调查广东地区常见两类市售动物性腌制食品(腊肠和咸鱼(包括海水鱼和淡水鱼))中的9种挥发性亚硝胺,包括N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基二乙胺(NDEA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二丙胺(NDPA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基哌啶烷(NPIP)、N-亚硝基二丁胺(NDBA)、N-亚硝基吗啉(NMOR)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)的含量、检出率和超标率。3、探索其他省份市售腊肠和咸鱼中9种挥发性亚硝胺的含量、检出率和超标率,比较广东地区与其他省市售腊肠中9种挥发性亚硝胺的污染情况。4、分析影响腊肠和咸鱼中挥发性亚硝胺含量的主要因素,以期采取有效预防措施,降低食品中亚硝胺含量,提高动物性腌制食品安全性,保护人们健康。研究方法1、9种挥发性亚硝胺的检测方法：用QuEChERS前处理方法结合气相色谱-三重四极杆质谱法(GC-MS/MS)同时检测9种挥发性亚硝胺。2、亚硝酸盐和硝酸盐的检测方法：按照GB5009.33-2010食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定标准中的第二法：分光光度法测定样品中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。3、统计学方法：所有数据用Excel建立数据库,并用SPSS 20.0软件进行统计分析。计量资料数据用均数±标准差或者中位数和范围表示,两组间比较用Mann-Whitney U检验分析,三组及三组以上不同组间用Kruskal-wallis H检验分析,p0.05有统计学意义。主要研究结果1、建立气相色谱-三重四极杆质谱联用法检测市售腊肠和咸鱼中9种挥发性亚硝胺本文用QuEChERS方法对市售腊肠和咸鱼中的N-亚硝基二甲胺(NDMA)、N-亚硝基二乙胺(NDEA)、N-亚硝基甲乙胺(NMEA)、N-亚硝基二丙胺(NDPA)、N-亚硝基吡咯烷(NPYR)、N-亚硝基哌啶烷(NPIP)、N-亚硝基二丁胺(NDBA)、N-亚硝基吗啉(NMOR)、N-亚硝基二苯胺(NDPHA)9种对人体有致癌活性的挥发性亚硝胺进行分离净化,采用气相色谱-三重四极杆质谱联用法(GC-MS/MS)对其进行定性定量分析。本方法线性范围为0.05ng/ml～200ng/mL,检出限为0.01～0.1μg/kg。腊肠的加标回收率为90.7%～116%,相对标准偏差(RSD)为1.8%～14.0%；咸鱼的加标回收率为77.4%～119.1%,相对标准偏差(RSD)为0.32%～15.82%。本研究的检测方法灵敏度高,检测限低,操作简单,适合批量样品的快速检测。2、广东地区市售腊肠和咸鱼中挥发性亚硝胺的污染调查(1)广东地区市售腊肠中挥发性亚硝胺的污染调查1)本研究在广东省6个市县(广州市、中山市、汕头市、梅州市、韶关市、四会市)采集40例市售腊肠样本,结果发现9种挥发性亚硝胺均有不同程度检出,其中NDMA、NDBA、NMOR检出率为100%。15%的样品(6份)中NDMA含量超过我国肉制品限量标准(NDMA≤3 μg/kg),最高值为7.37μg/kg; 20%的样品(8份)中总挥发性亚硝胺含量超过美国农业部关于肉制品限量标准(总挥发性亚硝胺不能超过10ug/kg),最高值为15.32μg/kg。2)广东不同采样地区的市售腊肠中总挥发性亚硝胺的含量未见明显差别,但不同采样地区样品中挥发性亚硝胺主要污染种类不同,如NDMA在汕头市采集的腊肠中的含量最高,NMEA含量最高的是韶关市的腊肠样品,NDEA最高的是汕头市,NDPA最高的是中山市,NDBA最高是广州市,NPIP最高的是梅州市,NPYR最高的是韶关市,NMOR最高是四会市。3)广东地区不同生产方式市售腊肠的比较中发现,工业化生产腊肠样品NDMA、NDPA、NDBA、NPIP含量高于小作坊家庭自制腊肠样品；而小作坊家庭自制腊肠样品中NPYR、NMOR含量高于工业化生产腊肠样品。4)广东地区不同包装方式的市售腊肠中,散装市售腊肠NMOR含量比真空塑料包装中的高。5)广东地区不同风味市售腊肠中,NDMA中以动物肝腊肠最高；NDBA中以辛香味腊肠最高。6)广东地区市售腊肠中亚硝酸盐、硝酸盐残留量与挥发性亚硝胺含量相关分析中,NDMA含量与亚硝酸盐和硝酸盐残留量成正相关,NPYR含量与亚硝酸盐和硝酸盐残留量成负相关,NDBA含量与硝酸盐残留量成正相关,NMOR含量与亚硝酸盐残留量成负相关。其中NPYR含量与亚硝酸盐残留量相关性较密切,其他相关性并不密切(r0.5)。(2)广东地区市售咸鱼中挥发性亚硝胺的污染调查1)广东地区共采集市售咸鱼33例,其中NDMA、NDEA、NDBA、NMOR检出率为100%,平均含量分别为13.53±18.37μg/kg、1.01±2.69μg/kg、 0.13±0.11μg/kg、0.52±0.44μg/kg。57.6%的市售咸鱼样品(19份)中NDMA含量超过我国腌制水产品的限量标准(NDMA≤4μg/kg),含量范围为5.76-88.42μg/kg;81.8%的市售咸鱼样品(27份)总挥发性亚硝胺超过美国农业部关于肉制品限量标准(总挥发性亚硝胺不能超过lOug/kg),范围为10.32～104.60μg/kg,其中NDMA和NPYR含量的贡献较大。2)不同购买地点的咸鱼中挥发性亚硝胺含量结果显示,大型超市(或品牌连锁店)和农贸市场(或肉菜市场)之间的挥发性亚硝含量差异无统计学意义。3)咸鱼的销售方式主要是以散装为主,其中本次采样结果中,散装咸鱼有29例,占88%。4)广东省不同加工类型咸鱼中风干、油炸、发酵三种加工方式占97%,烟熏加工方式比较少。5)亚硝酸盐和硝酸盐与广东地区市售咸鱼中挥发性亚硝胺的相关分析中发现,总挥发性亚硝胺含量与亚硝酸盐残留量成负相关,NDEA含量与硝酸盐残留量成正相关性,但是相关关系并不密切(相关系数均小于0.5)3、广东地区市售腊肠和咸鱼中挥发性亚硝胺污染比较广东地区市售咸鱼中的NDMA、NMEA、NDEA、NDBA、NDYR和总挥发性亚硝胺含量比市售腊肠高,市售腊肠中的NDPA和NMOR含量比市售咸鱼中高。4、其他省市售腊肠和咸鱼中9种挥发性亚硝胺情况1)其他省腊肠分别采自安徽(10例)、贵州(7例)、湖南(14例)、山东(10例)、四川(13例),其中NDBA、NMOR、NDMA、NPYR、NDPHA检测率较高(大于80%),而NDBA、NMOR检出率为100%,平均含量分别为0.17±0.20μg/kg和0.98±1.37μg/kgo NDMA检出率为98.1%,11.1%的样品(6份)超过我国肉制品限量标准(NDMA≤3 μg/kg),最高值为6.73μg/kg; 35.2%的样品(19份)总挥发性亚硝胺超过美国农业部关于肉制品限量标准(总挥发性亚硝胺不能超过10μg/kg),最高值可达100.79μg/kg,为采自湖南省的自制腊肠,其中NPYR含量的贡献最大,含量为96.14μg/kg。2)其他省地区市售咸鱼共21例,主要采自华中沿海地区,分别为浙江省(7例)、江苏省(6例)、山东省(6例)和湖南省(2例),其中NDMA、 NDBA、NMOR检测率较高(大于80%),而NDMA、NDBA检出率为100%,平均含量分别为13.40±20.82μg/kg和0.09±0.07μg/kg。56%的样品(14份)含量超过我国腌制水产品的限量标准(NDMA4μg/kg),最高值为89.43μg/kg; 48%的样品(10份)总挥发性亚硝胺超过美国农业部关于肉制品限量标准(总挥发性亚硝胺不能超过10ug/kg),含量范围为13.34～93.69μg/kg。5、广东地区和其他省市售腊肠中挥发性亚硝胺的比较广东省腊肠中NMEA、NDPA、NPIP含量比其他省腊肠高,而其他省腊肠中NDBA、NPYR、NDPHA含量高于广东省腊肠。6、海水咸鱼与淡水咸鱼中挥发性亚硝胺的比较本研究共采集淡水鱼有23例7个品种,海鱼有31例9个品种,比较海水咸鱼和淡水咸鱼中挥发性亚硝胺含量发现,海水咸鱼中NDMA和总挥发性亚硝胺含量高于淡水咸鱼,然而淡水咸鱼中NDPA、NDBA、NMOR含量高于海水鱼,而在其他挥发性亚硝胺含量中差异无统计学意义。结论1、用QuEChERS前处理方法结合GC-MS/MS对市售腊肠和咸鱼中9种挥发性亚硝胺进行定性定量分析,该方法灵敏可靠,操作简单,适合批量样品的快速检测。2、市售腊肠和咸鱼中9种挥发性亚硝胺均有不同程度检出,其中NDMA、 NDBA、NMOR、NPYR、NDPA、NDPHA检出率较高。3、部分市售腊肠中NDMA含量超标,咸鱼中NDMA含量超标率较为严重,因此市售腊肠和咸鱼中NDMA的监管仍不能松懈。4、市售腊肠和咸鱼中总挥发性亚硝胺含量和超标率较高,我国应建立动物性腌制食品中总挥发性亚硝胺的限量标准及检测方法。5、市售腊肠中,不同地区的和不同生产方式挥发性亚硝胺的主要污染种类不同；散装的腊肠更容易在运输和销售过程中受到挥发性亚硝胺的污染；添加辛香味调料腊肠中NDBA含量较高。6、市售咸鱼中,海水咸鱼中挥发性亚硝胺较淡水咸鱼高；不同等级的采样地点和不同包装方式采集的咸鱼的挥发性亚硝胺差异无统计学意义,提示市售咸鱼中挥发性亚硝胺污染状况的普遍性。7、市售腊肠和咸鱼中硝酸盐、亚硝酸盐残留量与挥发性亚硝胺含量的相关关系并不密切。
【关键词】：挥发性亚硝胺 GC-MS/MS QuEChERS 市售腊肠 市售咸鱼
【学位授予单位】：南方医科大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：R155.5
【目录】：

• 摘要3-9
• ABSTRACT9-18
• 第一章 前言18-23
• 第二章 建立GC-MS/MS检测市售腊肠和咸鱼中9种挥发性亚硝胺23-38
• 2.1 材料和方法23-26
• 2.2 结果26-35
• 2.3 讨论35-38
• 第三章 市售腊肠、咸鱼中挥发性亚硝胺的调查研究38-78
• 3.1 对象和方法38-42
• 3.2 结果42-70
• 3.3 讨论70-78
• 第四章 结论和建议78-79
• 参考文献79-86
• 附录Ⅰ 英文缩写词简表86-87
• 附录Ⅱ 综述87-97
• 参考文献94-97
• 硕士期间论文发表情况97-98
• 致谢98-99

【参考文献】

中国期刊全文数据库 前2条

1 杨华;马俪珍;王瑞;方长发;南庆贤;;肉制品中N-亚硝胺及亚硝酸盐测定及其相关性分析[J];保鲜与加工;2006年04期

2 马俪珍;南庆贤;方长法;;N-亚硝胺类化合物与食品安全性[J];农产品加工(学刊);2005年12期

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本文编号：489899