深冻锅与普通烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的比较

发布时间：2017-07-27 18:12

  本文关键词：深冻锅与普通烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的比较

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【摘要】：目的：通过模拟家庭就餐习惯、烹饪方式和储存方式,了解不同储存条件下,烹饪前后蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐及维生素C含量的变化,为指导居民合理储存蔬菜提供科学依据。同时评价一种新型深冻锅烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C的变化,并比较其与普通烹饪蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的差异,为深冻锅菜肴的开发和推广提供依据。方法：使用离子色谱法测定蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐含量,使用高效液相色谱法测定蔬菜中维生素C含量,研究了不同种类(青菜、土豆、西红柿、芹菜、豇豆和黄瓜)、不同烹饪方式(急火快炒和深冻锅烹饪)、不同包装方式(密封与敞口)、不同储存温度(低温4℃和常温25℃)和不同储存时间的蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的变化情况；同理测定一种新型深冻锅烹饪蔬菜(成品与半成品)在不同储存温度和储存时间下硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量的变化情况,并与普通烹饪蔬菜比较。结果：1.6种新鲜蔬菜中硝酸盐含量由高到低依次是：叶类菜茎类菜豆类菜块根类瓜菜类果菜类；亚硝酸盐含量由高到低依次是：叶类菜茎类菜块根类果菜类豆类菜瓜菜类；维生素C含量由高到低依次是：叶类菜块根类豆类菜果菜类茎类菜瓜菜类。2.烹饪前青菜、芹菜、土豆、黄瓜、西红柿和豇豆的硝酸盐含量随着储存时间的延长,呈先上升后下降再上升的趋势,且4℃密封储存条件下,硝酸盐含量变化趋势最缓慢、含量最低,因此更有利于蔬菜的储存。6种蔬菜烹饪前亚硝酸盐的含量随时间的增加,呈先上升再下降的趋势,在第3d、4d出现峰值,且会出现含量大于限量标准4.0 mg/kg的现象。维生素C含量随时间的延长呈下降趋势,在4℃密封储存下,维生素C降低最缓慢,且含量最高。3.普通烹饪青菜和土豆在不同储存方式下随时间延长,硝酸盐含量呈先上升,后下降,再上升的趋势；亚硝酸盐含量呈先下降后上升的趋势；维生素C含量出现下降趋势。在同一包装方式、同一时间,普通烹饪的青菜和土豆低温4℃储存硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量均比25℃储存下的低；同一温度、同一时间,普通烹饪下的青菜和土豆在密封储存时硝酸盐、亚硝酸盐和维生素C含量均比敞口储存的含量低。4.25℃和4℃密封储存条件下,深冻锅成品青菜和土豆随储存时间的延长,硝酸盐含量先上升后下降,在第24 h达最高峰,4℃储存下的硝酸盐含量比25℃储存下的硝酸盐含量低。深冻锅半成品青菜和土豆亚硝酸盐含量呈先下降后上升的趋势,在-18℃和-60℃下储存72 h,含量均不超过4.0 mg/kg。5.将普通烹饪与深冻锅烹饪青菜和土豆做对比研究,相同的调料及原料,深冻锅蔬菜硝酸盐含量和亚硝酸盐含量更低、储存前12h维生素C含量更高,在相同储存条件下,深冻锅蔬菜深冻-60℃和低温-18℃可以减缓硝酸盐、亚硝酸盐含量的升高和维生素C含量的下降。结论：1.叶类菜硝酸盐、亚硝酸盐、维生素C含量均高于另外5种蔬菜。2.蔬菜储存时间不宜超过3 d,4℃密封条件下储存更能有效降低亚硝酸盐含量,延缓硝酸盐增长和维生素C含量下降的趋势。3.储存普通烹饪的蔬菜时应采用保鲜盒低温4℃密封冷藏,且储存时间不宜超过60 h。4.深冻锅烹饪蔬菜半成品置于-18℃的冷链中储存较宜,制成成品的蔬菜应放置4℃下低温密封储存。5.深冻锅烹饪蔬菜能够更好地保留蔬菜中维生素C,且硝酸盐和亚硝酸盐含量比普通烹饪的蔬菜低,同时深冻锅半成品蔬菜在-18℃和-60℃储存可以延缓硝酸盐和亚硝酸盐含量的升高及维生素C含量的降低,是一种安全营养的烹饪方式。
【关键词】：硝酸盐 亚硝酸盐 维生素C 深冻锅烹饪 储存
【学位授予单位】：扬州大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：R154
【目录】：

• 摘要2-4
• Abstract4-10
• 主要缩略词表10-11
• 第一章 绪论11-16
• 1.1 研究背景11-12
• 1.2 研究现状12-15
• 1.2.1 蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐含量变化的研究进展12-13
• 1.2.2 蔬菜中维生素C含量变化的研究进展13-14
• 1.2.3 深冻锅菜肴介绍14-15
• 1.3 研究意义15
• 1.4 研究内容15-16
• 第二章 不同储存条件对烹饪前后蔬菜硝酸盐含量的影响16-41
• 2.1 材料与仪器16-17
• 2.1.1 材料16
• 2.1.2 试剂16-17
• 2.1.3 仪器17
• 2.2 方法17-21
• 2.2.1 样品的储存17-19
• 2.2.2 样品处理方法19
• 2.2.3 离子色谱测定条件19
• 2.2.4 标准曲线的绘制19-20
• 2.2.5 方法的精密度20
• 2.2.6 回收率试验20-21
• 2.2.7 数据分析21
• 2.3 结果21-38
• 2.3.1 烹饪前6种不同类型蔬菜中硝酸盐含量21-22
• 2.3.2 不同储存条件对烹饪前蔬菜硝酸盐含量的影响22-30
• 2.3.3 不同储存条件对普通烹饪蔬菜中硝酸盐含量的影响30-33
• 2.3.4 不同储存条件对深冻锅菜肴中硝酸盐含量的影响33-37
• 2.3.5 普通烹饪蔬菜与深冻锅烹饪蔬菜在不同储存条件下硝酸盐含量的对比37-38
• 2.4 讨论38-41
• 第三章 不同储存条件对烹饪前后蔬菜亚硝酸盐含量的影响41-61
• 3.1 材料与仪器41
• 3.2 方法41-43
• 3.2.1 样品的储存41
• 3.2.2 样品的处理方法41
• 3.2.3 离子色谱测定条件41
• 3.2.4 标准曲线41-42
• 3.2.5 精密度试验42
• 3.2.6 回收率试验42-43
• 3.2.7 数据分析43
• 3.3 结果43-58
• 3.3.1 烹饪前6种不同类型蔬菜中亚硝酸盐含量43
• 3.3.2 不同储存条件对烹饪前蔬菜中亚硝酸盐含量的影响43-51
• 3.3.3 不同储存条件对普通烹饪的蔬菜中亚硝酸盐含量的影响51-53
• 3.3.4 不同储存条件对深冻锅菜肴中亚硝酸盐含量的影响53-57
• 3.3.5 普通烹饪蔬菜与深冻锅烹饪蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量的对比57-58
• 3.4 讨论58-61
• 第四章 不同储存条件对烹饪前后蔬菜中维生素C含量的影响61-85
• 4.1 材料与仪器62
• 4.1.1 材料62
• 4.1.2 试剂62
• 4.1.3 仪器62
• 4.2 方法62-66
• 4.2.1 样品的储存62-63
• 4.2.2 样品处理方法63
• 4.2.3 高效液相色谱法测定条件63
• 4.2.4 标准曲线的测定试验63-64
• 4.2.5 精密度试验64-65
• 4.2.6 回收率试验65
• 4.2.7 数据分析65-66
• 4.3 结果66-82
• 4.3.1 烹饪前6种不同类型蔬菜中维生素C含量66
• 4.3.2 不同储存条件对烹饪前蔬菜中维生素C的含量的影响66-73
• 4.3.3 不同储存条件对普通烹饪的蔬菜中维生素C含量的影响73-76
• 4.3.4 不同储存条件对深冻锅烹饪蔬菜维生素C含量的影响76-80
• 4.3.5 普通烹饪蔬菜与深冻锅烹饪蔬菜在不同储存条件下维生素C含量的对比80-82
• 4.4 讨论82-85
• 全文结论85-86
• 参考文献86-92
• 致谢92-93
• 攻读学位期间发表的学术论文目录93-94

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本文编号：582714