麦芽炒制过程中消化酶活力的研究

发布时间：2024-03-16 15:02

　　目的研究麦芽炒制过程中消化酶活力的变化。方法分别采用3,5-二硝基水杨酸(DNS)法及福林酚试剂法测定淀粉酶及蛋白酶活力。结果发现淀粉酶及蛋白酶活力在炮制2min时达到峰值,之后呈持续下降趋势;与生品相比,淀粉酶及蛋白酶活力分别在中火炮制6及4min时降到生麦芽以下。结论麦芽中的消化酶类仅是其消食化积成分之一。

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【部分图文】：

图1麦芽淀粉酶活力

采用DNS比色法测定淀粉酶活力，并规定在40℃下每分钟淀粉酶催化分解淀粉生成1mg麦芽糖的酶量为一个活力单位（U），即U=C×20mL×N/5min=C×100（式中N为稀释倍数，N=25）。以炒制时间和淀粉酶活力为坐标轴作图。见表1，图1。结果显示，麦芽炒制过程中，淀粉酶活力变....

图2麦芽蛋白酶活力

蛋白酶活力的测定采用福林酚试剂法，根据规定，酶活力单位（U）是40℃下，酪蛋白在蛋白酶催化下每分钟分解为单位酪氨酸的酶量。即U=C×9mL×160/10min=C×144。以炒制时间和蛋白酶活力为坐标轴作图。见表2，图2。图2表明，麦芽炒制过程中，同淀粉酶活力一样，蛋白酶活力呈现....

本文编号：3929706