飞鱼籽调整食品加工工艺技能分析,食品加工技术论文

第一章 研究概述

1.1 鱼籽简介
鱼籽即雌鱼卵巢成熟所产生的卵子。不同种类的鱼所产的鱼籽大小不同，大的鱼卵直径大约有 2 mm 左右，小的还不足1 mm。由于鱼的种类很多，所以产卵方式也不一样，大部分鱼类的卵都产生于体内，等到性成熟后通过挤压或者杀鱼而取出，例如鲤鱼、鲢鱼等，也有的鱼直接将鱼卵产生与体外，而黏附在附近的草寸或者水藻上，如飞鱼籽等。
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1.2 鱼籽的营养价值及功效
鱼籽被称为食品中的极品，除了其味道鲜美，价格昂贵、产量低之外，最大的原因就是营养丰富[1-3]。鱼籽中的蛋白质含量约占其干重的 50-85%，其中卵清蛋白约占11%，卵球蛋白约占 75%，胶原蛋白约占15%；脂肪含量约占 8%-32%[3, 4]。且鱼籽原料污染少，成品口感好，它们中的许多物质是人体不能自行合成的。例如氨基酸中的苏氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸；不饱和脂肪酸中的多烯脂肪酸；各种维生素，包括脂溶性的维生素 A、D、E、K、Q 和水溶性的维生素 B1、B2、泛酸、叶酸、生物素、B6、B12 和 VC；微量元素包括氯、镁、锌、铁、硫、钾、碘、铜、钴和硒等，以及核酸的基本单位核苷酸。有人对日本鲫、大马哈、鲑鱼等多种鱼类鱼籽中的氨基酸，与其鱼肉中的氨基酸进行对比时发现，有 16 中氨基酸鱼籽和鱼肉中是相当的，，并且有些氨基酸的含量，鱼籽中要比鱼肉中高[5]。李福民等[6]研究发现，脱脂大马哈鱼籽中富含蛋白质，且氨基酸构成合理，这些氨基酸对人体的生长发育、脑神经发育、新陈代谢以及增强记忆力有很大的作用。
鱼籽中含有丰富的 ω-3 不饱和脂肪酸，其中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有调节血脂、增强记忆力的保健功能，是高血脂人群最理想的保健食品。有研究发现鲑鱼鱼籽中 DHA 含量超群，其别名称“DHA 胶囊，最新科学证明 DHA 除具健脑功效之外，还具有促进幼儿发育、防止老年痴呆症，预防癌症等效果[7]。鱼籽中的各种长链不饱和脂肪酸极其丰富，能够预防心血管疾病，特别是磷脂中含量较高的磷脂酰胆碱等，具有提升学习能力等营养功能。陆丽丽等[8]研究发现鲤、鲫卵脂质和 PUFA 比其肌肉中的高，两种淡水鱼卵的脂质，尤其 AA、DHA 和磷脂，可以开发为婴幼儿和儿童等特殊人群功能性食品添加剂。鱼籽所含的脂肪含量也高于鱼肉中的脂肪含量，且鱼籽中的胆固醇对人体生长发育以及健康无害。Coutteau 等[9]在虾的饲料中添加从鱼籽中提取的卵磷脂饲喂对虾，结果表明，由鱼籽中提取的卵磷脂可以显著提高对虾的生长率和存活率。
此外杜云建等[10]在酶解法制备鱼籽多肽及清除自由基的研究中发现，用木瓜蛋白酶在温度50℃、pH 6.0、加酶量300 U/g、料液比1:2的条件下、酶解鱼籽40 min，鱼籽酶解液的羟自由基清除率可达到94.2%以上。
鱼籽也是人体大脑和骨髓的良好滋长剂，不仅能够促进身体增高、体型健美，而且也能够有效地滋润营养皮肤，使皮肤光洁和细腻[11]。因此鱼籽食品是一种值得开发的保健食品或休闲食品。近些年来，随着人们生活水平的提高和营养结构的改善，鱼籽调理食品也越来越受到人们的关注，其需求量也在不断增加。
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第二章 定形技术对鱼籽调理制品品质的影响

2.1 前言
新鲜的鱼籽不仅柔软、形状不定，且容易脱水变形、颜色变淡，这些问题的出现一方面影响了鱼籽的感官质量，另一方面也严重影响了鱼籽调理制品的品质。近些年来，许多鱼籽加工企业开始采用一些定形技术，来改善鱼籽调理制品的感官质量及品质。关于鱼籽定形，有两种方法，一种是体外定形，一种是体内定形。体内定形是指将捕获的新鲜鱼用冰和 10-12 波美度盐水进行定形的方法；体外定形是指将鱼籽放置于 6-8 波美度的盐水中浸泡 4 h，待形状基本固定后再进行漂洗[11]。由于飞鱼鱼籽一般都产于体外，所以对飞鱼籽进行定形处理时选用体外定形。
定形时盐度的选择是影响定形效果的一个重要因素。盐度过低，会降低定形效果的质量；但盐度过高，又会影响鱼籽调理制品的品质，且盐度过高也对人体健康不利。所以本实验以飞鱼籽为原料，选用低盐度定形技术对飞鱼籽进行定形处理，并对其定形工艺进行优化，以其为鱼籽的产业化推广打下理论基础。
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2.2 实验材料
飞鱼籽购于舟山翔运水产有限公司，于-18℃冷藏；NaCl为分析纯，国药集团化学试剂有限公司。

2.3 主要仪器
Minolta-CR200 便携式色差仪：日本Minolta 公司；TESTO -735 温度记录仪：青岛东方嘉仪电子科技有限公司；TAXT2i 质构仪：英国Stable Micro Systems Ltd 公司。

2.4 实验方法
取解冻后的鱼籽放入一定浓度的盐水中，盐水体积约为鱼籽的3倍，在一定温度下定形一段时间，待其形状基本固定后再进行漂洗，然后分别用色差仪检测其色度、质构仪检测其咀嚼性，组织人员感官评定其饱满度。
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第三章 鱼籽生物酶法脱嚢衣技术研究 ................................17
3.1 前言 ........................................... 17
3.2 实验材料 .................................. 17
3.3 主要仪器 ...................................... 17
3.4 实验方法 ................................ 18
3.4.1 飞鱼籽酶法脱囊衣工艺 .................................. 18
3.4.2 酶的筛选 ............................. 18
3.4.3 工艺优化 ................................. 18
3.4.4 评价方法 ........................................ 18
3.4.5 鱼籽脱囊衣率的计算 ........................................ 19
3.5 结果与分析 ...................................... 19
3.5.1 酶的筛选结果 ........................................... 19
3.5.2 酶法脱囊衣单因素试验 ................................ 20
3.5.3 酶法脱嚢衣正交试验 .............................. 22
3.5.4 验证试验 ..................................... 24
3.6 讨论 .......................................... 24
3.7 结论 ............................................... 24
第四章 鱼籽臭氧脱腥技术研究 ......................................25
4.1 前言 .............................................. 25
4.2 实验材料 .................................. 26
4.3 主要仪器 ...................................... 26
4.4 实验方法 ..................................... 26
4.4.1 脱腥方法 ............................................... 26
4.4.2 评价方法[68]......................................... 27
4.4.3 腥味成分分析 ..................................... 27
4.4.4 GC-MS 分析条件 ....................................... 27
4.4.5 用电子鼻测试脱腥前后飞鱼籽挥发性成分的变化 ....................... 28
4.4.6 营养成分的测定 .............................. 28
4.5 结果与讨论 .................................... 29
4.5.1 脱腥方法的选择 .................................. 29
4.5.2 脱腥工艺条件优化 ..................................... 29
4.5.3 验证试验 ....................................... 33
4.5.4 用 SPME-GC-MS 检测飞鱼籽脱腥前、后挥发性物质................. 34
4.5.5 飞鱼籽脱腥前后的电子鼻数据雷达图 ........................................... 37
4.5.6 脱腥前后飞鱼籽营养成分的变化 ......................................... 38
4.6 结论 ......................................... 40

第五章 鱼籽超高压杀菌技术研究

5.1 前言
鱼籽营养丰富，蛋白质、氨基酸、维生素等含量都很高，是微生物生长的天然优良培养基，如果加工不当，容易造成微生物超标。虽然冷冻鱼籽制品能够很好的控制微生物，但是冷冻产品在解冻过程中会造成营养物质的流失，且部分微生物在解冻以后也会再次生长，不仅影响口感，也可能造成微生物超标。另外，有大量的鱼籽制品爱好者，更喜欢冷藏鱼籽制品，相对于冷冻鱼籽食品，冷藏鱼籽食品的微生物控制显得更为重要。采用常规的高温杀菌方法，蛋白质容易收缩失水、脆性减弱，且产品的原有形状、色泽、风味和质构也会随之改变。而食品超高压杀菌技术在肉制品低温杀菌、品质改良以及灭酶方面，具有不可替代的优越性，已经引起国内外学者和食品加工者的高度关注[55, 56]。Macfarlane[57]用超高压进行了肉质改善的研究，结果证实超高压不仅可以杀灭肉制品中的微生物还可以改善肉品的质地，增加肉的风味，且肉质细腻，味道鲜美。陈小娥等[72]采用超高压设备对腌制生食泥螺进行处理，结果表明，当处理压力为300 MPa, 在20℃时，保压时间20 min, 可以达到较好的杀菌效果。
本研究以飞鱼籽为原料，采用超高压技术，对飞鱼籽进行杀菌效果的研究，并通过正交实验设计确定飞鱼籽超高压杀菌处理的最佳工艺条件，为延长冷藏鱼籽制品的货架期以及水产品灭菌等提供依据和参考。

5.2 实验方法
5.2.1 工艺流程
将脱腥前后的飞鱼籽样品以大约每袋10 g左右，分装到聚酰胺/聚乙烯复合包装袋里，加入去离子水后抽真空封装。然后在一定压力下对其进行超高压处理，保压一定时间后解压。并将经超高压处理以后的样品置于20℃的恒温干燥箱中，培养7天后，做菌落总数测定。
工作时压力的波动范围≤5 MPa，升压速度为100 MPa/min，解压时间15 s，传压介质采用葵二酸二辛酯，达到保压时间后再卸压。
5.2.2 工艺优化
以菌落总数为指标，考察处理压力、保压时间、加压次数对飞鱼籽菌落总数的影响，并选择主要因素优化实验条件。5.2.3 菌落总数测定
根据GB/T 4789—2003检测试样中含有菌落总数。
5.2.4 感官检测
根据GB2742-94中感官指标的要求，运用视觉、嗅觉、触觉等，对飞鱼籽外观、色泽、组织状况、气味等方面进行检查，并判定其新鲜度。
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结论

（1）超高压对飞鱼籽的杀菌实验结果标明，当处理压力为350 MPa，保压时间15 min，加压2次时，飞鱼籽制品的菌落总数可达620 cfu/g。
（2）超高压处理前后飞鱼籽的颜色、气味、弹性基本没有变化，亮度稍有下降，且基本营养成分也保持不变。
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参考文献（略）