基于商业发酵剂性能的乳酸菌的筛选及复配研究

发布时间：2017-05-23 09:34

  本文关键词：基于商业发酵剂性能的乳酸菌的筛选及复配研究，由笔耕文化传播整理发布。

【摘要】：随着生活水平提高,有益于身体健康且具有特殊口感的发酵乳制品被大众所喜爱,其销售量呈逐年增加趋势。目前我国使用的酸乳发酵剂多为进口产品,这在很大程度上制约我国乳制品产业的发展。我国具有丰富的微生物资源,这也为发酵剂菌株筛选开发提供了条件。本文采用聚合酶链式反应变性梯度凝胶电泳(Polymerase Chain Reaction-Denatured Gradient Gelelectrophoresis,PCR-DGGE)确定商业发酵剂的菌种组成,并结合随机扩增多态性DNA(randomly amplified polymorphic DNA,RAPD)技术与传统培养方法成功得到确定的所有菌株。同时依据商业菌株发酵特性筛选云南传统发酵制品(酸奶、乳扇和腌菜等)中的优良菌株,并对优选出的菌株进行复配研究。最后通过培养基与冻干保护剂优化试验,制得菌株复合冻干粉即发酵剂。本研究对研发自主知识产权的乳酸菌有重要的现实意义,同时为直投式酸奶发酵剂的生产奠定一定的理论基础。论文主要结果如下:(1)从商业发酵剂中分离到4株菌:嗜热链球菌CN-SR、嗜热链球菌CN-ST、保加利亚乳杆菌CN-B、干酪乳杆菌CN-L。同时对4株菌进行发酵特性评价,发现在商业发酵剂中,CN-ST产酸速度快,冷藏1 d后乙醛与丁二酮含量高;CN-SR后酸化程度最低;CN-B具有良好的产黏特性;CN-ST、CN-SR、CN-B、CN-L冷藏20 d后活菌数仍可达到108CFU/mL,接种50代后产酸无变化,稳定性好。最终选取发酵性能良好的CN-B、CN-ST、CN-SR为试验参照菌株。(2)通过将试验菌株在产酸、产黏、产香、活菌数、稳定性等方面与商业菌株比较,筛选出与CN-B发酵特性相近的B14、与CN-SR发酵特性相近的S1、与CN-ST发酵特性相近的S2。(3)通过对复配比例酸度、后酸化、黏度、产丁二酮和乙醛等发酵特性和感官的测定,筛选出A4(B14:球菌(S1:S2=1:1)=1:50)为最优复配比。(4)制得冻干菌粉,其中B14培养基最佳配方为:在培养基MRS基础上添加番茄汁7.5%、碳酸钙0.075%、乳糖2%;冻干保护剂复合配方为:海藻糖15%、异抗坏血酸钠3%、脱脂乳粉7.5%、谷氨酸钠1%。S1、S2培养基最佳配方为:在脱脂乳培养基的基础上添加番茄汁7.5%、麦芽浸粉0.75%、乳糖2%;冻干保护剂复合配方为:海藻糖10%、脱脂乳粉10%、谷氨酸钠2%、甘油1%。(5)复合冻干菌粉即发酵剂进行发酵性能验证,与冻干前菌液发酵性能无显著性差异,具有商业发酵剂的潜力。
【关键词】：发酵剂 云南传统发酵制品 筛选 发酵特性 复配 冻干粉
【学位授予单位】：渤海大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2016
【分类号】：TS201.3
【目录】：

• 摘要4-5
• ABSTRACT5-13
• 第一章 文献综述13-19
• 1.1 乳酸菌酸奶发酵剂研究概述13-15
• 1.1.1 发酵剂分类13
• 1.1.2 发酵剂制备13-14
• 1.1.3 发酵剂研究进展14-15
• 1.2 发酵剂微生物学15-17
• 1.2.1 乳酸菌15
• 1.2.2 乳酸菌功能15-16
• 1.2.3 酸奶发酵剂乳酸菌的筛选16-17
• 1.3 云南传统食品微生物资源17-18
• 1.4 研究目的意义及主要内容18-19
• 1.4.1 研究的目的意义18
• 1.4.2 研究主要内容18-19
• 第二章 商业发酵剂菌株特性研究19-33
• 2.1 材料与仪器19-20
• 2.1.1 材料19
• 2.1.2 仪器19-20
• 2.2 实验方法20-23
• 2.2.1 商业发酵剂菌株的分离鉴定20-21
• 2.2.2 菌株酸度测定21-22
• 2.2.3 菌株后酸化测定22
• 2.2.4 菌株黏度测定22
• 2.2.5 菌株产香测定22-23
• 2.2.6 菌株活菌数测定23
• 2.2.7 菌株稳定性测定23
• 2.2.8 统计分析23
• 2.3 结果与讨论23-31
• 2.3.1 菌株分离鉴定结果23-26
• 2.3.2 菌株产酸结果26-27
• 2.3.3 菌株后酸化结果27-28
• 2.3.4 菌株产黏结果28
• 2.3.5 菌株产香结果28-29
• 2.3.6 菌株活菌数测定结果29-30
• 2.3.7 菌株稳定性结果30-31
• 2.4 本章小结31-33
• 第三章 基于商业菌株特性的乳酸菌的筛选33-42
• 3.1 材料与仪器33-34
• 3.1.1 材料33-34
• 3.1.2 仪器34
• 3.2 实验方法34-35
• 3.2.1 基于产酸能力的筛选34
• 3.2.2 基于后酸化程度的筛选34-35
• 3.2.3 基于产黏能力的筛选35
• 3.2.4 基于产香能力的筛选35
• 3.2.5 基于活菌数的筛选35
• 3.2.6 基于菌株稳定性的筛选35
• 3.2.7 统计分析35
• 3.3 结果与讨论35-41
• 3.3.1 基于产酸能力的筛选结果35-36
• 3.3.2 基于后酸化程度的筛选结果36-37
• 3.3.3 基于产黏能力的筛选结果37-38
• 3.3.4 产香能力的筛选结果38-39
• 3.3.5 基于活菌数的筛选结果39
• 3.3.6 基于菌株稳定性的筛选结果39-41
• 3.4 本章小结41-42
• 第四章 发酵剂复配研究42-61
• 4.1 材料与仪器42-43
• 4.1.1 材料42
• 4.1.2 仪器42-43
• 4.2 实验方法43-48
• 4.2.1 发酵剂复配比例研究43-44
• 4.2.2 保加利亚乳杆菌培养基优化44-45
• 4.2.3 保加利亚乳杆菌冻干保护剂研究45-46
• 4.2.4 嗜热链球菌培养基优化46-47
• 4.2.5 嗜热链球菌冻干保护剂研究47-48
• 4.2.6 冻干菌粉发酵性能验证48
• 4.2.7 统计分析48
• 4.3 结果与讨论48-60
• 4.3.1 发酵剂复配比例研究结果48-53
• 4.3.2 B14培养基与冻干保护剂优化结果53-56
• 4.3.3 嗜热链球菌培养基与冻干保护剂优化结果56-59
• 4.3.4 冻干菌粉发酵性能验证59-60
• 4.4 本章小结60-61
• 第五章 结论和创新点61-62
• 5.1 结论61
• 5.2 创新点61-62
• 参考文献62-68
• 攻读硕士期间发表的学术论文68-69
• 致谢69-70

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