驻京部队大型餐饮单位风险因素分析及管理对策研究

发布时间：2020-03-25 17:51

【摘要】：一、研究背景部队大型餐饮单位一般指就餐人数不少于300人的就餐场所,具有就餐人群聚集固定、就餐时间集中的特点。近年来,部队食品安全事件时有发生,部队餐饮单位各环节的风险水平、从业人员的管理直接关系到官兵的健康和部队战斗力的生成,也是军队关注的重大安全问题。随着部队伙食保障方式集约化、社会化的发展,卫生设施、卫生条件、就餐环境显著改善,部队食品安全管理体系逐步完善,食品安全事件得到了有效的控制,但是大型集中式供餐方式带来的新的卫生风险和社会化管理模式下从业人员管理引起的新问题,需要进行评估、分析。同时,部队大型餐饮单位的室内温度控制设施逐步由独立空调升级为集中空调。据报道,军团菌在空调水中的检出率较高,含军团菌的气溶胶有随空气进入室内的风险,人体吸入后可感染患病。集中空调的使用,给餐饮单位带来舒适与便利的同时也带来了潜在风险。二、研究目的部队作为一个肩负特殊使命的群体,食品安全管理与餐厅环境卫生事关部队战斗力的大事,部队餐饮单位一旦出现卫生问题,会直接危害到广大官兵的身体健康,甚至影响到我军的整体战斗力。本研究通过对部队大型餐饮单位加工管理、从业人员风险现况调查以及集中空调系统水中嗜肺军团菌风险检测分析,对存在的风险因素进行整体评估并提出有针对性的建议,为部队大型餐饮单位卫生监督与管理提供决策参考,为部队餐饮单位监督管理体系的建立提供部分依据。三、研究方法1、在文献研究的基础上,通过实地调查、抽样检测对53家部队大型餐饮单位的加工管理进行了风险分析。2、通过问卷调查对餐饮单位的从业人员的食品安全知识、认知错误、食品安全态度与行为存在的风险进行了分析研究。3、采用荧光定量PCR的方法对餐饮单位集中空调系统水中嗜肺军团菌污染状况进行了检测研究。所获得的数据经核对后通过Microsoft Excel 2007,IBM SPSS 19.0和LightCycler~?96 SW 1.1软件进行数据统计与分析。四、研究结果1、部队大型餐饮单位加工管理风险分析(1)在建筑布局方面,53家大型餐饮单位的人均用餐面积为1.57 m~2,合格率为77.36%。其中,部队自管餐饮单位的合格率大于社会化管理餐饮单位;机关食堂合格率最高,院校食堂最低。餐饮单位的餐厨比的合格率为100%。(2)在卫生设施方面,53家单位中已有22家(41.51%)单位使用集中空调系统,但仍有12家(22.64%)单位后厨的控温措施依旧在使用电扇和排风扇,夏季难以达到良好的控温效果。部队大型餐饮单位防蝇、防鼠、留样设施的合格率均超过90%,但冷荤间空气消毒设施的有效率仅有71.70%。(3)在抽样检测方面,“餐用具消毒合格”的50%百分位数的风险水平概率值为1.01×10~(-1)(8.0×10~(-2)~1.26×10~(-1)),风险发生率为10.00%。不同类型餐用具中,筷子、刀和墩的风险发生率分别为16.98%、18.87%和20.75%。不同消毒方式中,洗碗机、化学消毒和酒精点燃消毒的风险发生率分别为14.29%、17.50%和28.26%。食品检测抽样要素的50%百分位数的风险水平概率值为1.3×10~(-2)(8×10~(-3)~2.0×10~(-2)),风险发生率为1.21%,熟肉制品、蔬菜和水果存在不合格样品,风险发生率分别为3.33%、2.64%和1.89%。(4)53家大型餐饮单位的冷荤加工环节和初加工环节的风险发生率分别为16.67%、10.19%,列为风险控制环节。“食品加工条件要求与实际一致”、“不存在隐患的食品原料”、“分类存放、不混放”、“禽肉、水产、蔬菜加工容器分开标识清楚”、“加工设施洁净无变味”、“成品、半成品容器分开”、“加工条件符合‘五专’”、“有预进间,做到‘一门一窗’”、“加工手清洁”、“紫外线消毒灯有效且记录完全”、“留样时间不少于48小时”、“餐用具消毒合格”和“留样记录清楚、齐全”13项内容为风险因素。(5)53家大型餐饮单位九个加工环节整体的50%百分位数的风险水平概率值为8.6×10~(-2)(7.6×10~(-2)~9.7×10~(-2)),风险发生率为8.57%。冷荤加工环节中加工条件和冷荤间人员手卫生的风险发生概率最高;初加工环节存在交叉污染的风险。(6)53家大型餐饮单位五个相关要素整体的50%百分位数的风险水平概率值为4.7×10~(-2)(4.0×10~(-2)~5.5×10~(-2)),风险发生率为4.72%。社会化管理的餐饮单位的“食品留样”要素和部队食堂的“餐用具消毒”要素的风险发生率分别为10.71%和13.00%,列为风险控制因素。2、部队大型餐饮单位从业人员风险分析本研究调查的53家大型餐饮单位的474名从业人员以聘用人员为主,年龄主要分布在20~30岁之间;文化水平整体偏低,主要是初中及以下学历,只有18.35%的人员具有大专及以上学历;工作年限主要集中在4~10年;年培训学时达不到军队从业人员培训每年不少于20学时的要求。(1)从业人员食品安全知识总体的正确率和及格率分别为仅为58.96%和56.33%;餐用具消毒(17.41%)、交叉污染(43.99%)和时间、温度控制(52.06%)三部分知识掌握的不好,从业人员的食品安全知识水平整体不高。(2)本研究调查的从业人员存在15项内容的认知错误,其中“时间紧张”(16.88%,95%CI:13.51~20.25%)、“饮食保障人员不足”(14.98%,95%CI:11.77~18.19%)、“培训、知识不够”(13.29%,95%CI:10.23~16.35%)、“缺少工作用温度计”(11.39%,95%CI:78.53~14.25%)和“缺少必要的洗手用品”(10.13%,95%CI:7.14~12.84%)5项内容为从业人员的主要认知错误,需要进行纠正和干预。(3)从业人员10道态度题目的平均积极率为96.58%,食品安全态度整体情况积极;从业人员20道行为题目的平均积极率为85.90%。3、部队大型餐饮单位集中空调系统空调水中嗜肺军团菌风险分析22家餐饮单位空调水样品中的嗜肺军团菌进行荧光定量PCR检测,88份空调水中,阳性样本16份,阳性率为18.18%;冷却水的检出率(27.27%)高于冷凝水(9.09%)。冷却水是否消毒和集中空调系统消毒频率是影响嗜肺军团菌检出率的相关因素。4、管理对策(1)在餐饮单位的加工管理方面,要提升餐饮单位硬件设施建设水平,细化餐饮单位加工环节与相关要素的管理。(2)在从业人员管理方面,相关部门应组织好从业人员培训工作的开展,通过个性化培训提升卫生知识水平、纠正从业人员认知错误。统一标准,规范从业人员管理,可通过培训教材的制定,统一培训内容和方法,划分培训层次来进行规范;针对从业人员的不正确加工行为,卫生管理部门应进行有针对性的规范化技术指导。(3)在集中空调系统卫生管理方面,集中空调维护清洗时,相关人员应做好个人防护。冷却塔应避开人员聚集场所和远离集中空调新风口。建立集中空调系统设备的管理制度,做好定期检查、清洁与维护工作。五、研究结论1、系统分析了部队大型餐饮单位加工环节的风险因素。依据餐饮单位食品加工环节和相关要素,系统研究了部队大型餐饮单位加工管理全流程,对影响餐饮安全的9个加工环节、5个相关要素和67项风险指标进行了风险分析。归纳总结了部队大型餐饮单位的风险特点,确定了部队大型餐饮单位应重点控制冷荤加工和初加工2个风险控制环节和“紫外线消毒灯有效且记录完全”、“加工设施洁净无变味”等13个风险因素,这是部队大型餐饮单位卫生管理的重点。2、分析了不同管理模式和不同性质的部队大型餐饮单位的风险特点并形成风险列表。部队大型餐饮单位的风险远低于文献报道的中小型餐饮单位,部队自管餐饮单位的管理重点是冷荤加工环节,社会化管理餐饮单位的管理重点为冷荤加工、初加工、主食加工环节和食品留样要素。机关食堂的管理重点是冷荤加工和初加工环节。部队食堂的管理重点是冷荤加工、初加工、主食加工环节和餐用具消毒要素。院校食堂的管理重点是冷荤加工、主食加工和食谱审查环节。3、系统分析了从业人员知识、认知错误、态度和行为的风险特点。从业人员培训实践中应重点加强餐用具消毒、交叉污染和时间/温度控制三方面知识的培训和5项主要认知错误的纠正,帮助从业人员正确操作行为的养成。4、调查了部队大型餐饮单位集中空调系统水中嗜肺军团菌的污染情况。集中空调系统水中嗜肺军团菌的检出率为18.18%,冷却水中检出率明显高于冷凝水。冷却水是否消毒、集中空调系统消毒频率是检出率的影响因素。
【图文】：

技术路线图,技术路线

0技术路线

部队,设施,控温,灭蝇

图 1.1 部队大型餐饮单位控温设施蝇设施大型餐饮单位的防蝇设施主要有灭蝇灯、粘蝇贴、灭蝇药，超过单位使用多种灭蝇设施结合的方法来防控蚊蝇。使用灭蝇灯、粘别有 46 家、15 家和 2 家，但有 2 家没有防蝇设施。部队大型餐蝇灯作为防蝇工具，整体防蝇效果较好，48家合格，合格率达到9在灭蝇灯安装位置不合理，离食品加工区域太近，存在蚊蝇被电污染食品的风险。
【学位授予单位】：军事科学院
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：R821

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