西兰花全程冷链物流技术及其关键工艺研究

发布时间：2020-08-13 07:55

【摘要】：西兰花(Brassicaoleracea)是一种鲜脆可口,富含营养的蔬菜。近年来我国西兰花的栽种面积、生产量和消费量不断增加。但是我国西兰花种植区域相对集中且具有明显的季节性,而西兰花的区域性和季节性与消费者需求的全年性之间形成了一种供需矛盾。这种矛盾就要求我们必须尽快解决西兰花的全程冷链物流技术,这对研发和推广应用西兰花贮藏保鲜技术尤为重要。西兰花可食用的部分是其花蕾部分,鲜嫩脆绿,但采收后西兰花的各种代谢仍然十分活跃,在室温条件下放置2d～3d就已经褪绿变黄、失水萎蔫、营养物质迅速降解,失去商品价值。全程冷链物流即从田间到餐桌的连续过程中西兰花都处于适宜的温度环境下,从而降低花球的温度,延缓花球的后熟衰老进程、保持花球感官品质和营养价值、延长货架期、提高商品价值。因此,西兰花全程冷链物流技术与工艺的研究是解决西兰花供需矛盾和推广应用西兰花贮藏保鲜技术的关键。本选题从全程冷链断链与否、销售期间的包装方式、改善工艺流程三个方面入手,以探求西兰花全程冷链物流最佳的技术与工艺,为延长西兰花货架期提高西兰花经济效益提供理论依据和技术支持。主要研究内容及结果如下:1.冷藏运输方式对西兰花销售品质的影响。研究了产地→预冷(0℃;12h)→包装(出库温度:0.2℃)→冷藏运输((4±2)℃;42h)→冷库贮藏((-1±0.5)℃)→出库装车→配送→销售((4±2)℃)→消费者的整个冷链工艺中是否预冷、有没有冷藏运输,销售环节的异常温度对西兰花感官品质、叶绿素含量、Vc含量、失重率等指标的影响。研究结果表明,全程冷链不断链的西兰花能够更好地降低花球的失重率(P0.01),保持花球的营养品质并提高西兰花的商品价值;在保证西兰花全程冷链不断链的情况下能够延长花球的货架期至第6d才会出现花球黄化、开花、失水萎蔫等现象,而存在断链现象的西兰花则在第4d或者第5d就已经失去了商品价值。因此,保证西兰花全程冷链不断链对延长西兰花货架期具有重要意义。2.不同包装方式对西兰花销售品质的影响。研究了在温度(4±0.5)℃、相对湿度(90%±5%)的环境下,不同包装方式对西兰花销售过程中失重率、花青素含量、含水率、感官品质等指标的影响。研究发现,0.05mm厚PE膜保鲜袋包装组和贴体包装组的各项指标都明显好于PE膜保鲜袋扎孔(孔径大小为0.02mm,孔数为4)包装组的西兰花,而PE膜保鲜袋包装组与贴体包装组相比,贴体包装组略优于PE膜保鲜袋包装组。故贴体包装能够更好地保持西兰花的销售品质和商品价值。3.西兰花全程冷链物流的工艺流程和生产规范。通过实验、查阅文献、实地调研等方式完善了西兰花全程冷链物流的工艺流程,确定了西兰花全程冷链物流工艺中原料接受、运输配送等关键控制点,明确了西兰花冷链物流过程中关键控制点的关键限值:预冷温度为0℃、预冷时间为8h,贮藏温度为(-1±0.5)℃,冷藏运输配送温度为(4±2)℃,销售温度为(4±2)℃。
【学位授予单位】：福建农林大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS255.3
【图文】：

球含水率的增加其冰点温度也随着不断增大因此在测量西兰花花球的冰点之逡逑前应首先检测该批西兰花花球的含水率，通过直接干燥法测定，测得其值为８８％。逡逑然后再用温度记录仪直接测量西兰花花球冻结过程中的中心温度，由图２－１可知，逡逑实验用西兰花花蕾的中心温度随着冻结时间的延长其温度在不断的下降，直到逡逑－１．４°Ｃ时其温度保持了一个较长时间（大约２．５ｍｉｎ）的恒定温度后开始下降，因逡逑１６逡逑

图２－２不同运输方式对西兰花呼吸强度的影响逡逑ｆｉｇｕｒｅ邋２－２邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｒａｎｓｐｏｒｔ邋ｍｏｄｅ邋ｏｎ邋ｒｅｓｐｉｒａｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｂｒｏｃｃｏｌｉ逡逑由图２－２可以看出不同运输方式的西兰花呼吸强度具有很大的区别。首先是逡逑经过不同运输处理之后的西兰花呼吸强度形成了常温运输＞未预冷冷藏运输＞逡逑全程冷链运输的大小关系，并且其呼吸速率的差值也极大其中冷链运输与常温运逡逑输的差值为ｌ５．５（ｍｇＣ0２／ｋｇ．ｈ）。这就会造成不同运输方式下西兰花对其本身营养逡逑物质的消耗存在着差别；然后，当西兰花都放到了（４±０．５）邋°Ｃ的模拟冷库中时，逡逑常温运输和未预冷冷藏运输的西兰花呼吸强度迅速下降，可常温运输和未预冷冷逡逑藏运输西兰花的呼吸强度始终都高于冷链运输，这就造成西兰花在销售过程中其逡逑营养价值的消耗速率始终较高从而影响其商品价值；最后，未预冷冷藏运输与常逡逑温运输西兰花的呼吸强度也存在着一定的差异，这可能是因为其处理时所处的室逡逑温的不同（未预冷：１５°Ｃ，常温运输；２５°Ｃ）而导致西兰花温度不同以及常温条逡逑件下放置时间的不同（未预冷为１２ｈ

图２－３不同运输方式对西兰花叶绿素含量的影响逡逑ｆｉｇｕｒｅ邋２－３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｔｒａｎｓｐｏｒｔ邋ｍｏｄｅ邋ｏｎ邋ｃｈｌｏｒｏｐｈｙｌｌ邋ｃｏｎｔｅｎｔ邋ｏｆ邋ｂｒｏｃｃｏｌｉ逡逑由图２－３可知，西兰花在经过各个不同运输方式后的第一次检测值就存在着逡逑较大的不同。这可能是因为不同运输方式下西兰花所处环境的温度不同，而在一逡逑定范围内（０°Ｃ？８０°Ｃ）叶绿素酶的活性随着温度的升高会不断增强［９２］，因此会逡逑造成未预冷冷藏运输和常温运输条件下西兰花花球的叶绿素降解速度快于全程逡逑冷链运输条件下西兰花花球的叶绿素降解速度；在西兰花进入模拟冷柜销售后，逡逑虽然可以发现西兰花的叶绿素含量都呈下降趋势，但是各运输方式间进行比较会逡逑发现未预冷冷藏运输与常温运输西兰花的叶绿素含量的下降速度和程度都高于逡逑冷链运输条件下的西兰花，可见冷链运输的断链对西兰花叶绿素含量的影响是不逡逑可恢复性的，会一直伴随着西兰花的销售过程并且会加快西兰花的衰老；最后，逡逑通过对西兰花感官品质的比较分析不难发现叶绿素含量的变化与感官品质存在逡逑着关联，即叶绿素含量与西兰花黄化率的增减趋势相同。这与王丽娇等［９３］关于西逡逑兰花叶绿素质量与其色差的分析具有相似之处。逡逑对不同运输方式下西兰花的叶绿素含量进行二因素无重复方差分析

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本文编号：2791732