流通过程中的温度波动对大目金枪鱼品质变化及微生物多样性的影响
发布时间：2021-01-18 08:26
金枪鱼为硬骨鱼纲（Osteichthyes）鲈形目（Pereiformes）鲭科（Scombridae）大洋性高洄游性鱼类,主要分布在太平洋、大西洋、印度洋温带、热带与亚热带水域,大多栖息于大洋上层。因其肉质滑嫩鲜美,富含糖类、蛋白质、胆固醇、维生素A、D、E和钙、磷、铁、钠、钾、镁、锌、铜等,尤其以DHA（Docosahexenoic acid）和EPA（Eicosapentenoic acid）等n-3多不饱和脂肪酸含量极高,被国际营养组织推荐为世界三大营养鱼类之一。目前,金枪鱼的消费方式以食用生鱼片为主,为达到消费者对鱼肉色泽及营养价值的要求考虑,将鱼从海上捕捞送至消费者餐桌上,通常需要超低温温度达-55℃（甚至更低温度）的低温条件才能保证其品质。但由于国内低温流通条件有限,其在物流、加工、销售与贮藏过程中,受到环境条件的影响,温度波动易使其品质发生不同程度的劣变。针对对此,本文主要进行了五个部分的研究工作,具体如下:第一部分,模拟了冷链组（CK）与5种不同断链（L1,L2.1,L2.2,L2.3,L2.4）流通过程,在不同阶段分别测定了大目金枪鱼在不同流通方式中的品质变化。通过...
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大目金枪鱼Fig.1-1Samplesofbig-eyetuna
上海海洋大学硕士学位论文出肉中有 3 种状态水，分别为与大分子相互作用的结合水、肌原纤维和网状组织中的不可移动水与及细胞外自由水[66]。LF-NMR 的 T2与水产品系水力的一些传统测定方法间有较强的相关性，可用于预测品质变化[67]。应用 LF-NMR 检测分析水分分布状态、流动性及其与相关食用品质的相关性等，从而快速、准确地预测和控制水产品的质量已具有一定的技术可行性。金枪鱼由于地域环境、捕获季节与气候条件等多种因素制约，其在贮藏、运输及销售过程中极易腐败变质，导致其感官、理化品质降低，在低温流通过程中温度的波动对鱼品质的影响较为显著，因此采取快速准确的检测方法来检测其品质变化以判断金枪鱼是否达到生食的标准尤为重要。然而在低温流通过程中不可避免会时常有反复冻结-解冻的过程，因此针对该情况模拟反复冻融的温度变化对品质的影响，结合低场核磁技术分析其水分及蛋白功能特性的变化情况。
上海海洋大学硕士学位论文出肉中有 3 种状态水，分别为与大分子相互作用的结合水、肌原纤维和网状组织中的不可移动水与及细胞外自由水[66]。LF-NMR 的 T2与水产品系水力的一些传统测定方法间有较强的相关性，可用于预测品质变化[67]。应用 LF-NMR 检测分析水分分布状态、流动性及其与相关食用品质的相关性等，从而快速、准确地预测和控制水产品的质量已具有一定的技术可行性。金枪鱼由于地域环境、捕获季节与气候条件等多种因素制约，其在贮藏、运输及销售过程中极易腐败变质，导致其感官、理化品质降低，在低温流通过程中温度的波动对鱼品质的影响较为显著，因此采取快速准确的检测方法来检测其品质变化以判断金枪鱼是否达到生食的标准尤为重要。然而在低温流通过程中不可避免会时常有反复冻结-解冻的过程，因此针对该情况模拟反复冻融的温度变化对品质的影响，结合低场核磁技术分析其水分及蛋白功能特性的变化情况。
【参考文献】：
期刊论文
[1]冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力[J]. 刘爱芳,谢晶,钱韻芳. 食品科学. 2018(03)
[2]基于16S rRNA高通量测序方法比较新疆冷水鱼肠道中微生物多样性[J]. 黄丽丽,张艳,周红,倪永清. 食品科学. 2018(10)
[3]超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响[J]. 赵宏强,吴金鑫,张苑怡,蓝蔚青,刘书成,孙晓红,谢晶. 高压物理学报. 2017(04)
[4]易腐食品冷链环节微生物指标测定及分析[J]. 杨春敏,王身相,刘威魁. 食品安全导刊. 2016(24)
[5]基于高通量测序的冷冻南极磷虾中细菌菌群结构分析[J]. 江艳华,姚琳,李风铃,郭莹莹,朱文嘉,王联珠. 食品安全质量检测学报. 2016(07)
[6]气相色谱-质谱联用技术在药品及食品分析中的应用[J]. 国金玲,张朔生. 中国药事. 2016(06)
[7]不同保鲜方法对三文鱼品质影响的研究进展[J]. 王尊,谢晶. 包装工程. 2016(09)
[8]电子舌与真实味觉评价的差异性研究进展[J]. 王兴亚,庞广昌,李阳. 食品与机械. 2016(01)
[9]适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变[J]. 李侠,孙圳,杨方威,张春晖,谢小雷. 农业工程学报. 2015(23)
[10]金枪鱼生物保鲜技术的研究进展[J]. 刘爱芳,谢晶. 包装工程. 2015(15)
硕士论文
[1]基于微冻与气调结合的罗非鱼片保鲜技术研究[D]. 奉琳娜.海南大学 2016
[2]冻藏条件下蓝鳍金枪鱼鱼肉色泽变化的研究[D]. 廖明涛.浙江工商大学 2013
[3]茶多酚对冷藏养殖大黄鱼品质影响的研究[D]. 汪金林.浙江工商大学 2013
[4]海胆保鲜技术及机理研究[D]. 王超.中国海洋大学 2012
[5]金枪鱼肌肉冷藏工艺的研究[D]. 杨金生.浙江海洋学院 2012
[6]鳙鱼（Aristichthys nobilis）和秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性的研究[D]. 刘艺杰.中国海洋大学 2006
本文编号：2984620
【文章来源】：上海海洋大学上海市
【文章页数】：97 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
大目金枪鱼Fig.1-1Samplesofbig-eyetuna
上海海洋大学硕士学位论文出肉中有 3 种状态水，分别为与大分子相互作用的结合水、肌原纤维和网状组织中的不可移动水与及细胞外自由水[66]。LF-NMR 的 T2与水产品系水力的一些传统测定方法间有较强的相关性，可用于预测品质变化[67]。应用 LF-NMR 检测分析水分分布状态、流动性及其与相关食用品质的相关性等，从而快速、准确地预测和控制水产品的质量已具有一定的技术可行性。金枪鱼由于地域环境、捕获季节与气候条件等多种因素制约，其在贮藏、运输及销售过程中极易腐败变质，导致其感官、理化品质降低，在低温流通过程中温度的波动对鱼品质的影响较为显著，因此采取快速准确的检测方法来检测其品质变化以判断金枪鱼是否达到生食的标准尤为重要。然而在低温流通过程中不可避免会时常有反复冻结-解冻的过程，因此针对该情况模拟反复冻融的温度变化对品质的影响，结合低场核磁技术分析其水分及蛋白功能特性的变化情况。
上海海洋大学硕士学位论文出肉中有 3 种状态水，分别为与大分子相互作用的结合水、肌原纤维和网状组织中的不可移动水与及细胞外自由水[66]。LF-NMR 的 T2与水产品系水力的一些传统测定方法间有较强的相关性，可用于预测品质变化[67]。应用 LF-NMR 检测分析水分分布状态、流动性及其与相关食用品质的相关性等，从而快速、准确地预测和控制水产品的质量已具有一定的技术可行性。金枪鱼由于地域环境、捕获季节与气候条件等多种因素制约，其在贮藏、运输及销售过程中极易腐败变质，导致其感官、理化品质降低，在低温流通过程中温度的波动对鱼品质的影响较为显著，因此采取快速准确的检测方法来检测其品质变化以判断金枪鱼是否达到生食的标准尤为重要。然而在低温流通过程中不可避免会时常有反复冻结-解冻的过程，因此针对该情况模拟反复冻融的温度变化对品质的影响，结合低场核磁技术分析其水分及蛋白功能特性的变化情况。
【参考文献】：
期刊论文
[1]冷藏金枪鱼优势腐败菌致腐败能力[J]. 刘爱芳,谢晶,钱韻芳. 食品科学. 2018(03)
[2]基于16S rRNA高通量测序方法比较新疆冷水鱼肠道中微生物多样性[J]. 黄丽丽,张艳,周红,倪永清. 食品科学. 2018(10)
[3]超高压处理对冷藏鲈鱼片品质及组织结构变化的影响[J]. 赵宏强,吴金鑫,张苑怡,蓝蔚青,刘书成,孙晓红,谢晶. 高压物理学报. 2017(04)
[4]易腐食品冷链环节微生物指标测定及分析[J]. 杨春敏,王身相,刘威魁. 食品安全导刊. 2016(24)
[5]基于高通量测序的冷冻南极磷虾中细菌菌群结构分析[J]. 江艳华,姚琳,李风铃,郭莹莹,朱文嘉,王联珠. 食品安全质量检测学报. 2016(07)
[6]气相色谱-质谱联用技术在药品及食品分析中的应用[J]. 国金玲,张朔生. 中国药事. 2016(06)
[7]不同保鲜方法对三文鱼品质影响的研究进展[J]. 王尊,谢晶. 包装工程. 2016(09)
[8]电子舌与真实味觉评价的差异性研究进展[J]. 王兴亚,庞广昌,李阳. 食品与机械. 2016(01)
[9]适宜冻结温度保持牛肉蛋白稳定性抑制水分态变[J]. 李侠,孙圳,杨方威,张春晖,谢小雷. 农业工程学报. 2015(23)
[10]金枪鱼生物保鲜技术的研究进展[J]. 刘爱芳,谢晶. 包装工程. 2015(15)
硕士论文
[1]基于微冻与气调结合的罗非鱼片保鲜技术研究[D]. 奉琳娜.海南大学 2016
[2]冻藏条件下蓝鳍金枪鱼鱼肉色泽变化的研究[D]. 廖明涛.浙江工商大学 2013
[3]茶多酚对冷藏养殖大黄鱼品质影响的研究[D]. 汪金林.浙江工商大学 2013
[4]海胆保鲜技术及机理研究[D]. 王超.中国海洋大学 2012
[5]金枪鱼肌肉冷藏工艺的研究[D]. 杨金生.浙江海洋学院 2012
[6]鳙鱼（Aristichthys nobilis）和秘鲁鱿鱼（Dosidicus gigas）肌肉蛋白质理化特性及凝胶特性的研究[D]. 刘艺杰.中国海洋大学 2006
本文编号：2984620
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