石斑鱼液体速冻保鲜加工技术及对鱼肉品质的影响

发布时间：2021-04-27 17:39

　　石斑鱼味道鲜美营养丰富,高不饱和脂肪酸和矿物元素等含量高,是优质的海水鱼类。近年来,随着石斑鱼育种和养殖技术的快速发展,石斑鱼的养殖产量逐年上升,年产量已突破十万吨。而受我国“生猛海鲜”消费意识影响,石斑鱼主要是以鲜活销售为主,部分冷冻加工,但传统的冷冻加工不利于石斑鱼好品质的维持,由于石斑鱼价格较高,石斑鱼保鲜与精深加工技术方面相对较滞后,这严重制约了石斑鱼产业的发展。因此,为了开拓石斑鱼的流通销售模式,满足不同市场需求,本文以石斑鱼为研究对象,在前人学者研究的基础上,进一步筛选优化水产品液体速冻用的载冷剂,石斑鱼速冻前降温条件优化,研究了速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的品质和货架期影响,并探讨液体速冻冻石斑鱼在不同冻藏条件过程的质量变化规律,为石斑鱼保鲜及冻藏提供了一定的理论依据。主要研究内容如下:1.开发了一种用于水产品的低温速冻液配方:通过单因素试验分析乙醇、低聚果糖、柠檬酸和氯化钙不同质量分数下的冻结点变化规律,在此基础上,以冻结点和粘度为响应值,通过Box-Behnken响应面法对速冻液中载冷剂的添加量进行优化,得到速冻液的最佳配方为:19.9%乙醇、9.5%低聚果糖、3... 

【文章来源】：上海海洋大学上海市

【文章页数】：89 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
第一章 引言
    1.1 绪论
    1.2 石斑鱼营养研究现状
    1.3 石斑鱼保活保鲜研发现状
        1.3.1 石斑鱼保活运输现状
        1.3.2 石斑鱼保鲜现状
            1.3.2.1 石斑鱼低温保鲜方法
            1.3.2.2 石斑鱼气调/真空保鲜技术
            1.3.2.3 石斑鱼复合保鲜剂保鲜技术
    1.4 石斑鱼加工研究现状
        1.4.1 冻石斑鱼加工技术
        1.4.2 石斑鱼调理食品加工技术
        1.4.3 石斑鱼多肽制备技术
        1.4.4 石斑鱼品质安全检测技术研究现状
    1.5 液体快速冻结技术的研究现状
    1.6 研究目的、意义和研究内容
第二章 一种用于水产品的低温速冻液配方研究
    2.1 引言
    2.2 材料与方法
        2.2.1 材料与试剂
        2.2.2 仪器与设备
        2.2.3 方法
            2.2.3.1 速冻液冻结点的测定
            2.2.3.2 速冻液黏度的测定
            2.2.3.3 速冻液单因素试验
            2.2.3.4 配方的响应面试验设计
    2.3 结果与分析
        2.3.1 醇类溶液添加量对速冻液冻结点的影响
        2.3.2 低聚果糖添加量对速冻液冻结点的影响
        2.3.3 柠檬酸添加量对速冻液冻结点的影响
        2.3.4 氯化钙添加量对速冻液冻结点的影响
        2.3.5 响应面法优化速冻液配方
            2.3.5.1 响应面优化试验结果
            2.3.5.2 配方的响应曲面交互作用分析与优化
            2.3.5.3 模型验证
    2.4 结论
第三章 石斑鱼不同致死前处理条件对冰藏鱼肉品质的影响
    3.1 引言
    3.2 材料与方法
        3.2.1 材料与试剂
        3.2.2 仪器与设备
        3.2.3 实验方法
            3.2.3.1 石斑鱼预处理
            3.2.3.2 感官的测定
            3.2.3.3 质构特性的测定
            3.2.3.4 pH值测定
            3.2.3.5 乳酸的测定方法
            3.2.3.6 总巯基的测定方法
            3.2.3.7 菌落总数的测定方法
            3.2.3.8 数据处理
    3.3 结果与分析
        3.3.1 不同致死处理对石斑鱼感官品质的影响
        3.3.2 不同致死处理对石斑鱼质构的影响
        3.3.3 不同致死处理对石斑鱼pH的影响
        3.3.4 不同致死处理对石斑鱼乳酸的影响
        3.3.5 不同致死处理对石斑鱼总巯基的影响
        3.3.6 不同致死处理对石斑鱼菌落总数的影响
    3.4 结论
第四章 速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的品质和货架期影响
    4.1 引言
    4.2 材料与方法
        4.2.1 材料与试剂
        4.2.2 主要仪器设备
        4.2.3 实验方法
            4.2.3.1 样品处理
            4.2.3.2 常温直销物流模拟
            4.2.3.3 石斑鱼常温直销物流期间温度曲线测定
            4.2.3.4 感官评分方法
            4.2.3.5 K值测定方法
            4.2.3.6 挥发性盐基氮的测定
            4.2.3.7 菌落总数的测定
            4.2.3.8 肌纤维组织结构显微镜观察法
        4.2.4 数据处理
    4.3 结果与分析
        4.3.1 速冻液处理对石斑鱼肌肉结构的影响
        4.3.2 速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的温度变化影响
        4.3.3 速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的感官品质影响
        4.3.4 速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的K值影响
        4.3.5 速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的菌落总数影响
        4.3.6 速冻液处理对石斑鱼在常温物流过程的TVB-N影响
    4.4 讨论
    4.5 结论
第五章 液体速冻对石斑鱼在冷藏期间鱼肉品质的变化规律研究
    5.1 引言
    5.2 材料与方法
        5.2.1 材料与试剂
        5.2.2 仪器与设备
        5.2.3 实验方法
            5.2.3.1 样品处理
            5.2.3.2 解冻速率和失水率的测定
            5.2.3.3 pH值测定
            5.2.3.4 石斑鱼质构特性测定
            5.2.3.5 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的测定
            5.2.3.6 肌纤维组织结构显微镜观察法
            5.2.3.7 鱼类鲜度指标K值测定
            5.2.3.8 Ca~(2+)-ATPase活测定
            5.2.3.9 数据处理
    5.3 结果与分析
        5.3.1 解冻速率和失水率的变化
        5.3.2 pH变化
        5.3.3 石斑鱼质构特性的变化
        5.3.4 挥发性盐基氮(TVB-N)的变化
        5.3.5 K值的变化
        5.3.6 肌纤维组织结构的变化
        5.3.7 Ca~(2+)-ATPase活的变化
    5.4 结论
第六章 结论和创新点
参考文献
致谢
研究生期间取得的成果


【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
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硕士论文
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[4]浸渍冻结过程多元载冷剂的扩散性及其在鱼片中的应用[D]. 倪明龙.华南理工大学 2011
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本文编号：3163884