温度波动对冻藏水产品品质影响及控制措施的研究进展

发布时间：2021-05-22 22:29

　　水产品具有丰富的营养价值和良好的风味,但由于自身组织特性,水产品常温下容易腐败变质,因而需要冷链流通。然而,我国目前冷链流通过程常会发生温度波动,从而加速水产品品质的劣变。该文综述了冷链流通过程中温度波动对水产品造成的一系列不良影响,包括质地变差、外观不良、蛋白质和脂质氧化、微生物增长加速等,使冻藏水产品的货架期显著缩短;总结了一些维持冻藏水产品品质的措施,例如添加一些糖类物质,适当浓度的盐腌,以及对其进行真空包装处理等,并展望了未来在如何避免冷链断链中温度波动对水产品品质不良影响方面可开展的研究。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(10)北大核心CSCD

【文章页数】：6 页

【文章目录】：
1 冷链流通过程中温度变化对水产品品质的影响
    1.1 温度波动对水产品品质的影响机理
    1.2 温度波动对水产品物理品质的影响
        1.2.1 质地
        1.2.2 感官品质
    1.3 温度波动对水产品化学品质的影响
        1.3.1 脂质氧化
        1.3.2 蛋白质氧化
    1.4 温度波动对水产品中微生物的影响
2 温度变化对水产品货架期的影响
3 减少温度波动的对水产品品质损害的措施
    3.1 糖类物质
    3.2 加盐
    3.3 包装
    3.4 其他方法
4 总结与展望



本文编号：3201770