微波处理对麻辣鸡块变温物流过程中品质控制研究

发布时间：2024-05-07 00:11

　　麻辣鸡块是川渝地区特色小吃,营养丰富、麻辣鲜香,备受广大消费者喜爱,吸引了大批游客前往品尝。然而麻辣鸡块常温保质期只有2天,采用高温高压杀菌后真空包装的方式虽延长了保质期但丧失了原有口感,消费者不愿意接受,所以长期以来麻辣鸡块都是采用当地门店现做鲜食的形式销售,流通半径极为有限,产业发展受到严重制约。目前生产厂家正尝试采用在外地建立连锁门店以及网上电商等模式拓展销售,然而,虽生产端(即厂家)、销售或用户端(门店或消费者)具备冷藏条件,但由于运输过程中冷藏条件不足且成本过高,目前只能采用“泡沫箱+蓄冷剂”的控温包装形式进行常温运输流通。因此流通过程中就必然出现低温(厂家冷藏库保存)——高温(相对冷藏温度而言,这里指控温运输箱中的温度)——低温(家用或商用冰箱贮存)的变温物流过程,而温度高低及其变化对肉类产品品质影响显著,所以对为保持口感而没有经过高温高压等杀菌处理的麻辣鸡块来说,如何保证其变温物流过程中微生物不超标且原有口感保持最佳,是促进当地产业发展同时让更多外地消费者享受该特色美食亟待解决的问题,其研究结果也可为其它类似产品扩大销售半径提供科学的参考依据。本文以市售冰鲜鸡肉为原料制作...

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【学位级别】：硕士

【部分图文】：

第1章文献综述网统计，我国果蔬、肉类、水产品冷链流通率只有5%、15%、23%，与之对各类产品在流通环节的腐损率达25%、8%、10%以上[14]。因此，推进食品冷流、有效控制常温物流食品品质是我国食品物流面临的巨大挑战，也是我国物流发展的必经过程。2.2食品变温物流....

图2-1丙二醛（MDA）含量测定标准曲线.2-1StandardcurvefordeterminationofMalondialdehyde（MD盐基氮（TVB-N）含量的测定肉样，按GB5009.228-2016《食品安全国家标准食品半微量定氮法进行测定。....

指标与分值7.0-9.0分4.0-6.9分颜色呈淡黄色，色泽光亮鸡肉颜色略暗黄色，色泽稍暗鸡肉颜色香气浓郁，无异味香气稍淡，无异味香气和麻辣适宜，具有麻辣鸡块特有的风味偏咸或偏淡，麻辣味不够或麻辣味偏重，风味一般太咸或太辣味组织紧密，弹性好组织较紧密，弹性较好....

第2章微波杀菌在麻辣鸡块品质控制中的应用1-2008低温肉制品质量安全要求[108]中规定：低温肉制低于68℃，且不高于100℃。预实验过程中，30杀菌处理后鸡块温度达95℃以上，且均会引起调料液涨袋严重，与杨佳蕾[109]、席益民[98]的研究结果类似。心温度如图....

本文编号：3966546