腐竹行业的发展与现状

邢德洲    河南省三门峡市质量检验测试中心

摘要：腐竹是一种以大豆为原料加工而成的传统食品，因其营养丰富等特点倍受人们喜爱。现阶段部分腐竹生产者为了提高腐竹的出品率、韧性和保护好产品色泽，在生产过程中违法添加吊白块、硼砂等违禁的非食用化工原料，给人们的身体健康带来很大的危害。

关键词：腐竹生产  化工原料  危害  

1. 腐竹的营养价值

腐竹是以大豆为原料经过选豆、泡豆、磨浆、甩浆、煮浆、滤浆、提取腐竹、烘干、包装等工艺而制成的。随着人们物质生活水平的提高，人们对食品的营养性、健康性的要求越来越高。目前世界上普遍认为高脂肪、低纤维食品是引起癌症发生的主要原因之一，而谷物、豆类、水果蔬菜等植物为基础的食品，被认为是对人体健康有益的食品。其中，大豆是农产品中主要植物蛋白源，它在食品工业中占有很重要的地位，大豆制品越来越引起人们的兴趣。腐竹是大豆制品一重要组成部分，营养学家认为其具有很好的营养价值。  

 (1)腐竹中含有丰富大豆蛋白质。500克的腐竹含大豆蛋白质相当于1000克瘦肉或1500克鸡蛋或6000毫升牛奶的蛋白质含量，同时还含有多种人体必需的氨基酸，对人体组织细胞起到重要的营养作用，可以提高人体免疫功能。

    (2)防止血管硬化。腐竹中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏。腐竹中的卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而有效地防治因肥胖而引起的脂肪肝。

(3)促进骨骼发育。腐竹中含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。

    (4)抗缺铁性贫血。腐竹中的铁不仅含量多，而且易被人体所吸收，对缺铁性贫血有一定疗效。

    (5)抗氧化及抗衰老作用。腐竹中大豆皂甙对阿霉素所致血清丙氨酸转氨酶、天冬氨酸转氨酶的升高可显著对抗，对阿霉素所致小鼠死亡有显著保护效果。

    (6)腐竹具有良好的健脑作用，它能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或者动物性食物的2-5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。

2. 腐竹的保健功能

    腐竹是用大豆豆浆制作而成的，富含优质蛋白、异黄酮等降低胆固醇的物质，和一般的豆制品相比，腐竹的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡，和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃，可以迅速补充能量，并提供肌肉生长所需要的蛋白质。对高血压、冠心病、糖尿病等疾病具有很好的保健作用，被医学家称为“心脑血管保健药”。

3. 腐竹行业的发展与现状

腐竹早在中国的唐朝就有了，己有一千多年的历史，在众多传统大豆制品中，腐竹是典型的一类，它的主要成分是大豆蛋白质，营养价值高，易保存。腐竹又叫豆腐皮、豆腐衣。

腐竹由黄豆制成，色泽黄白，油光透亮，枝条肥胖，质地松脆，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3-5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。

腐竹是我国传统的豆制品，按形状通常分为三大类:①空心圆支腐竹(分细圆支和粗圆支);②片状腐竹(在安徽和浙江等地方叫豆油皮，在粤东叫腐衣。片状腐竹分方形单边腐竹、方形三边腐竹和圆形单边腐竹);③扁竹(又叫三角形腐竹)。全国六大腐竹产区是广西、河南、福建、山西、广东和云南，而生产技术最先进、操作最讲究和最细致的却是广东江门的企业、其次是广西贵港的企业。纵观各地的腐竹厂，规模大小不一。规模小的投资几千元、几万元和几十万元；规模大的投资几百万元甚至几千万元。就企业的数量来说，腐竹企业在食品加工业中占的比例是比较多的，远远超过糖果、饼干、酒类、饮料、油脂、米面制品、乳制品、调味品和小食品等食品的企业数量，对促进我国部分地区经济发展，人民群众富裕，解决城乡就业问题起了很大的作用。但在最近几年，腐竹的品质有下降趋势，主要表现为以下几方面:(l)品质不均一。腐竹生产技术参差不齐、普遍存在工艺技术和设备落后，一级品率低；(2)大豆利用率低。其中只有50%左右的蛋白质、50%左右的脂肪、20%左右的碳水化合物被利用；(3)出品率低，耗燃料多;(4)企业对腐竹的生产比较缺乏系统的理论研究，全凭经验生产；(5)全国各地都有个别唯利是图的腐竹生产者为了提高产品的出品率和口感，不顾消费者的健康，在腐竹中添加有毒有害的次硫酸氢钠甲醛(吊白块)、硼砂、六次甲基四胺(乌洛托品)或嫩口黄等非食用性化工原料，使得腐竹产品含有一定的甲醛残留，给消费者健康造成很大危害，，并且大大挫伤了消费者的消费信心。

吊白块是一种工业漂白剂，在常温下较为稳定，在高温时分解成亚硫酸盐，可使食品外观色泽亮丽能增加食品的韧性，吃起来爽口。但吊白块在食品加工过程中产生甲醛，人使用后对人体危害极大。因此对吊白块的检测是十分重要的。邱宏萌和乔敏就针对对腐竹中的吊白块的测定进行过研究。

而硼砂作为一种膨松剂也经常被一些不法分子添加到腐竹中，由于缺乏相关的标准，对于硼砂的添加一直是监督检查的难点。在今年二季度的河南省监督抽查任务中就把豆制品中的硼元素含量检测列入了风险检测中，这为以后制定相关的标准提供了数据支持。

参考文献

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