大连市区餐饮业时空变迁及其机制研究

发布时间：2020-08-02 04:33

【摘要】：餐饮业与居民日常生活和城市经济发展息息相关。近年来,随着web2.0时代的到来和饮食旅游的兴起,人们对餐饮业的相关研究越来越多,但是相关研究往往局限于单一的空间维度。大连由于其特殊的地理位置和复杂的历史条件,导致大连饮食极具特色和多样。本文基于时间和空间两个维度,对大连餐饮业时空变迁进行研究,并借用空间生产理论,分析其形成机制。本文以历史变迁为视角,探索大连建市至今五个历史时期,俄占时期、日占时期、曲折发展时期、市场化形成阶段、自由竞争阶段餐饮业的变化,对历史背景、菜系特色、著名餐馆、影响因素和空间分布等做了相关总结。并利用大众点评网数据,着重对2018年当今大连餐饮企业空间布局从总体、经营类型、消费等级三个方面做了相关梳理。然后,从经济、政治、人口、文化、自然等多个因素分析各要素对大连餐饮业时空变迁的影响。此外,运用“空间生产”理论,以时间为轴,分析大连建市至今五个时期餐饮业空间生产的行为主体的作用。根据不同的时期,得出餐饮业时空变迁的动力因素集中表现在政府、企业和公众三者发挥作用的合力不同。主要结论:1.饮食文化的变迁,以餐饮企业的变化为载体所呈现出来。主要包括菜系方面,由鲁菜为主到多种菜系并存;烹饪原料方面,海产品仍为最重要食材,但食材种类在不断丰富和多样;另外,特色菜和餐饮名店方面,在不同时期也有不同体现。2.餐饮企业空间格局的变迁。俄占时期餐饮店大多分布在中山广场、码头、火车站和西岗一带。日占时期,各大餐饮店大多集中在天津街、青泥洼桥一带,大多数中国人聚集的西岗区餐馆数量也在逐渐增多,主要分布在华胜街和新开路。曲折发展时期餐馆布局仍以天津街和青泥洼桥两大传统商业中心为主,但西部新型商业网点西安路也开始有餐馆分布和聚集。市场化形成阶段餐饮店的空间分布形成了天津街、青泥洼桥、西安路三足鼎立的局面。自由竞争阶段,形成了如今中山广场1个一级中心,西安路、青泥洼桥、高新万达3个二级中心等等,以商圈为主、多点开花的餐饮分布格局。3.时空变迁机制。自然、社会经济等多种因素共同作用,导致大连餐饮业的时空变迁。另外,大连餐饮业空间生产是多种力量综合博弈的结果。其动力机制主要表现为前期权力主导,企业和公众被动参与,到改革开放后资本逐渐占据主导地位,以及如今公众成为餐饮业空间生产的决定者,发挥着越来越重要的作用。
【学位授予单位】：辽宁师范大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：F719.3
【图文】：

路线图,研究技术,路线

本文研究技术路线

餐饮业,菜系,餐饮行业,曲折发展

图 2.1 曲折发展时期大连餐饮业发展趋势Fig 2.1 The Development Trend of Dalian Catering Industry in the Tortuous Developme建国初期，大连市政府成立了专门的饮食服务公司，统领全市的餐饮行业取“走出去、请进来”的方法，多批次派人到全国各地学习各种菜系的技艺

商户,餐饮,大连市,商圈

图 3.1 大连市区餐饮商户分布Fig 3.1 The distribution of catering businesses in Dalian urban area表 3.5 各商圈餐饮商户数量Tab 3.5 Number of restaurants in every business circles

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