猪肉可追溯模式的演变

任晓涛  中商流通生产力促进中心有限公司

由嫄    燕京理工学院

本课题受到国家科技支撑计划专项经费资助，课题名称《生猪及肉品追溯监管关键技术研究与典型应用示范》（课题编号：2012BAK17B09）。

摘要：本文分析了当前我国猪肉产业的全产业链经营方式和分散化经营方式，总结了与之对应的两类猪肉追溯模式；在此基础上，从企业自身意愿、产业组织化程度、企业规模化程度等方面对适合我国猪肉行业企业的追溯模式发展趋势进行了分析，并对两种追溯模式相互融合的可行性进行了探讨。

关键词：猪肉行业，全产业链，追溯模式

一、可追溯的定义

GB/T 20014.1～20014.11－2005《良好农业规范》中，将“可追溯性”定义为：通过记录证明来追溯产品的历史、使用和所在位置的能力。在欧盟法规No.178/2002中，“可追溯性”被定义为：食品、饲料、畜产品和饲料原料，在生产、加工、流通的所有阶段具有的跟踪追寻其痕迹的能力。

由上述定义可见，可追溯主要包括以下三方面内容：一是顺向跟踪能力，即按照农产品生产流程，从上游环节跟踪到下游环节的能力；二是逆向溯源能力，即从产业链的下游环节溯源到上游环节的能力；三是能够锁定产品流通过程经由的市场主体或相关责任人，以方便出现问题时能够及时通知纠正偏差，适当追究相关责任；总之，就是“顺向可追踪、逆向可溯源，责任可追究”。为做到“责任可追究”这一点，追溯内容应该包括物品在任意时间的位置、用途、投入品、辅料等质量安全相关信息，以及责任人的操作等行为信息。

二、我国猪肉行业经营模式

猪肉作为一种农产品，产业链条包括养殖、屠宰加工、流通、消费等多个环节。根据对产业链的控制程度不同，猪肉行业可以大致分为两种经营模式。

1．全产业链经营模式

当前阶段，肉食企业的全产业链经营模式已经逐渐成为一种发展趋势。全产业链经营企业生产阶段设有养殖厂、屠宰加工厂、甚至饲料厂，零售端设有品牌专卖店，配备了冷链物流车队。通过产权形式，将影响肉品质量安全的各种因素尽量内部化，并加以规范控制，从而保证了肉品从源头到零售的全链条安全。

责任划分上，全产业链经营企业总部应承担肉品质量安全的第一责任，各环节企业承担本企业内部质量安全责任。在环节企业内部，又可根据员工岗位职责确定责任关系。例如，养殖厂负责生猪养殖过程的质量安全，包括饲料、疫苗、兽药、水源等安全。养殖厂详细记录养殖档案，以便出现问题时查找原因，追究相关负责人责任。

2．分散化经营模式

目前，我国猪肉产业链仍旧以各环节独立经营为主，即养殖环节有各种养殖户、养殖场，屠宰环节有代宰、自营以及混合经营模式的屠宰企业，零售环节存在菜市场、超市、肉类专卖店等多种渠道。各环节企业之间，一般通过产品价格、产品质量等市场化因素进行衔接，同时也存在着大量的企业合作关系。

（1）养殖环节

养殖环节市场主体主要是各类养殖企业和养殖户。按照规模大小，可分为家庭养殖户、家庭式养殖场和商业化养殖场等类型。

目前，家庭养殖户已经逐渐消失，仅四川等个别地区仍旧存在。家庭式养殖场由家庭养殖户扩大规模实行专业经营发展而来，年出栏可达几十头，甚至数百头。大中型养殖场已经成为主流模式，作业技术规范，具备较完整的养殖档案,生猪出栏价格也相对较高。这些大型的养殖企业与下游生猪经纪人、屠宰企业等具有稳定的合作关系，追溯链条较为清晰。

（2）屠宰环节

屠宰环节责任主体主要是各类屠宰企业。随着屠宰行业发展，涌现出一批以猪肉制品加工为主的大型屠宰加工企业，逐渐成为市场主导企业。大型企业借助规模优势以及赖此形成的价格优势、物流优势、品牌优势，挤压了区域性中小型屠宰企业的生存空间。例如我国西部一些城市，如银川、兰州等，在外地大型屠宰企业市场竞争压力下，本地屠宰企业市场占有率已经不到50%。大型企业规模大，加工能力强，技术设施先进，并设有排酸库、冷藏库、冷冻库等。在生猪采购、待宰、屠宰、入库、销售等环节进行信息采集，实行ISO9001质量认证、HACCP质量控制体系，使企业实现了现代化、标准化、产业化、品牌化生产和管理。

此外，我国还存在着大量的小型屠宰企业，这些企业设施简陋，甚至仅以代宰模式经营，厂家常常疏于管理。

（3）批发环节

虽然批发市场往往并非猪肉流通的必经环节，但是当前，仍有约三分之一左右的猪肉经由批发。批发市场起着集货、配货的作用，为买卖双方提供了交易场所和更大的自由选择市场空间，与菜市场摊贩、餐饮单位、食堂、学校等下游环节衔接。批发市场提供场所和交易设施、结算等服务，但其本身不属于交易双方。批发市场对肉品质量承担着监督抽查的责任。

（4）零售环节

零售环节责任主体主要是菜市场、超市和肉类专卖店、个体户等。当前，菜市场仍是肉类零售的主渠道。东部发达地区，已经开始向超市和肉类连锁专卖店渠道转变。超市购物环境好，通常与肉类品牌企业联营，销售以冷鲜肉、分割肉为主。

三、现阶段我国猪肉可追溯模式

与以上全产业链经营和分散化经营两种市场模式相对应，当前存在的猪肉追溯模式可粗略归结为两类。

1. 由企业主导建立的全产业链追溯模式

这种模式由企业主导建设，并可以与企业自身的ERP等现有信息系统相结合，使用追溯标识卡、RFID挂钩、条码标签等物品标识技术，做到精确的从生产源头到零售终端的全程可追溯。

从全产业链来看，产品外在形态经历了生猪、猪肉、分割肉、包装肉品等多种形式；涉及环节比较多，不论各环节内部还是而环节之间，都需要借助标识技术与完整的信息记录才能保证追溯链条清晰。这需要各环节企业相互密切配合才能实现，对于全产业链模式的肉食企业来说，相对较为容易。

2.由政府主导建立的具有行业监管性质的追溯模式

各个职能部门出于监管需求建立的追溯体系具有分段追溯的特点，主要是在自己监管的范围内展开追溯。例如农业部的动物标识及疫病可追溯体系追溯范围即是从生产到屠宰阶段。商务部主导建立的肉菜流通追溯体系对猪肉追溯覆盖从屠宰到零售之间的流通链条。这与以前我国对农产品实行的是以分段监管为主、品种监管为辅的多部门监管模式相对应。政府职能管理部门建设追溯系统，主要从食品安全监管角度出发，通过制定统一的标准规范，以城市为责任主体进行建设，通过广泛布点的方式，以点带面，逐渐形成全国互联互通的追溯网络。

十二届全国人大一次会议审议通过的《国务院机构改革和职能转变方案》提出，将国务院食品安全委员会办公室以及国家食品药品监督管理局的职责、国家质量监督检验检疫总局的生产环节食品安全监督管理职责、国家工商行政管理总局的流通环节食品安全监督管理职责加以整合，组建国家食品药品监督管理总局。改革以后，食品安全的主要监管部门由从前的五个减少到现在的两个，一个是国家食品药品监督管理总局，另外一个是农业部，两个部门有明确的职责分工。对于猪肉产业链来说，分别负责生产环节和流通环节的质量安全，这种监管模式的调整也有助于政府部门主导建设统一的追溯体系。

四、猪肉可追溯模式的演变

探索适合我国猪肉行业的追溯模式，需要从具体情况来分析。我国幅员辽阔，区域之间发展水平差异较大，行业发展水平参差不齐。既有规模较大、技术水平较高、实力雄厚的大型肉食生产加工企业、又有许多小养殖场、小型屠宰企业。这些特点决定了政府和企业分别建立追溯系统的局面将长期并存。

1.大型企业建设追溯系统的意愿在逐渐加强

欧美发达国家的食品供应链可追溯体系是建立在其食品企业的经营管理水平、质量控制技术、信息化程度等方面都比较高的前提下的。而我国大多数中小食品企业根本不具备这些特征，在国内市场对食品质量安全标准要求偏低、产品增值空间较小的情况下，一味地追求按照国际标准建立食品安全可追溯体系会给中小企业的生存与发展造成严重影响，阻力也较大。

相比较而言，大型企业具有比较优势，面临着为适应国内国际市场新规定、增强产品竞争力而建立可追溯体系的外部激励。随着市场主体的壮大，行业逐渐向规模化、集中化发展，企业自身出于加强管理、发展品牌经营、提升市场竞争实力等目的，建立追溯系统的意愿越来越强。因此，大型企业率先参照国际食品安全标准建立可追溯体系，为国内企业逐步推进可追溯体系建设进程提供经验。

2.行业规模化和组织化程度的提高，为企业建设追溯系统提供了条件

在规模化和市场集中作用下，部分大中型企业开始向产业链两端延伸，形成部分产业链经营模式，并逐渐成为一种新发展趋势。例如，有些屠宰企业向上游延伸，与养殖企业签订协议实行战略合作，甚至直接建立养殖基地，屠宰企业也可向下游延伸，在批发市场租赁摊位进行批发经营，甚至单独建立零售渠道；一些养殖企业虽然没有屠宰场，但是通过屠宰企业代宰，直接建立自己的零售渠道。形成屠宰+零售、养殖+零售、养殖+屠宰等多种部分产业链经营模式。从行业层面来看，部分产业链经营模式的企业在逐渐增多，为企业自身建立追溯系统提供了条件。

3.企业自建系统与政府主导建立系统或将呈现融合趋势

大型企业建立追溯系统，也有其自身的局限性。第一，覆盖范围较窄。追溯系统主要集中在企业经营范围内，超出企业管理空间。例如，肉食企业出厂的白条肉流通到批发市场、菜市场等不受企业控制的经营场所，向下追溯就难以实现。第二，建设运营成本较高。企业自身建立追溯系统仍需要依靠产品溢价来补偿其成本，如果追溯系统精度高、覆盖面广，导致建设成本超出了企业承受范围，和产品溢价，追溯系统的建设将伤及企业正常经营。第三，企业公信力不够。企业自建系统主要服务于内部管理，难以让社会和消费者产生公信力。

这种情况下，大型企业可探索与政府部门建立的追溯系统相衔接，借助政府系统节约成本、增强公信力，并可进一步提高市场知名度。同时，政府建立的追溯系统也可扩大追溯范围，更好的实现监管职能，增强食品安全公共信息服务能力。从技术角度来讲，企业自身规划设计追溯系统时，就须考虑到与政府所建系统的兼容性和相关接口，以保证企业内部管理和外部管理互联互通。

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