10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析

发布时间：2017-10-10 01:02

  本文关键词：10种市售鸡肉香精的挥发性风味化合物分析

  更多相关文章： 鸡肉香精 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻检测技术 风味活性化合物

【摘要】：为了研究市售鸡肉香精的香气组成,本文通过顶空-固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析10种商业样品,共检出挥发性化合物131种。其中,萜类、醛类和含硫化合物检出种类最多,分别有25、28和29种,另外,检出化合物还包括酯、呋喃(酮)、酮、吡嗪、酚、醇、酸类等。不同香精其香气组成差异较大,以香气组成最复杂的香精为代表,首次通过气相色谱-嗅闻检测技术(GC-O)剖析鸡肉香精的香气组成,共检出香气活性化合物30种。其中代表性香气活性物质及其主要香型分类如下:主体肉香(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、甲基糠基二硫醚)、特征脂肪香((E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛)、葱蒜香(二甲基三硫、二烯丙基二硫醚)、辛香(4-甲氧基苯甲醛、4-乙基愈创木酚)、烘烤香(3-甲硫基丙醛)、甜香(2,4-二氢-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮)、酸香(乙酸)和奶香(2,3-丁二酮)。
【作者单位】： 华南理工大学轻工与食品学院;
【关键词】： 鸡肉香精 顶空-固相微萃取 气相色谱-质谱联用 气相色谱-嗅闻检测技术 风味活性化合物
【基金】：广东省产学研合作关键技术产业化重大专题(2014A01006)
【分类号】：O657.63;TS264
【正文快照】： 鸡肉香精是最重要的咸味香精之一,鸡肉香味经典,且民众对鸡肉食品的热衷程度高。近年来随着咸味香精的市场日益扩大,鸡肉香精在方便面、调味品、餐饮业、休闲食品等领域有着越来越重要的地位[1]。鸡肉香精按生产技术可划分为蛋白质酶解香精、脂肪氧化香精、热反应香精和调配香

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