半干型绍兴黄酒中主要高级醇含量检测及其香气贡献分析

发布时间：2018-08-11 21:29

【摘要】：黄酒是我国特有的发酵酒。在种类繁多,风格各异的黄酒中,半干型绍兴黄酒是我国传统黄酒的主要代表之一。其口感柔和、鲜爽,高级醇是其主要风味物质。该研究通过顶空固相微萃取与气质联用的方法检测了半干型绍兴黄酒中关键高级醇的种类及含量,并对其风味贡献进行了分析。结果表明,半干型绍兴黄酒中主要的高级醇主要是异丁醇、异戊醇和β-苯乙醇,其对黄酒风味贡献的顺序为:β-苯乙醇异戊醇异丁醇,样品加标回收率在97.05%~101.37%,相关系数R0.96,相对标准偏差(RSD)为2.16%~5.91%。该结果对科学评价黄酒风味有一定指导意义。
[Abstract]:Yellow rice wine is a unique fermented wine in China. Among all kinds of rice wine with different styles, Shaoxing rice wine of half dry type is one of the main representatives of traditional yellow rice wine in China. Its taste is soft, fresh, high alcohol is its main flavor substances. In this study, the kinds and contents of key high alcohols in semi-dry Shaoxing rice wine were determined by headspace solid-phase microextraction and GC-MS, and their flavor contribution was analyzed. The results showed that the main higher alcohols in semi-dry Shaoxing rice wine were isobutanol, isoamyl alcohol and 尾 -phenylethanol. The order of their contribution to the flavor of rice wine was 尾 -phenylethanol isoamyl alcohol isobutanol. The recoveries of the samples were 97.05 and 101.37, the correlation coefficient was R0.96, and the relative standard deviation (RSD) was 2.16 and 5.91, respectively. The results have certain guiding significance for scientific evaluation of yellow rice wine flavor.
【作者单位】： 佛山科学技术学院佛山市酿造工程技术研究中心;
【基金】：国家自然科学基金(31501476,31660459) 江苏省自然科学基金(BK20150139) 佛山市科技局项目(2016AB000011,2015AG10011,2016GA10155) 无锡市卫计委重点项目(YGZYZ1508)
【分类号】：O657.63;TS262.4

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本文编号：2178287