清香型白酒特征香气成分鉴定及香气协同作用研究
发布时间：2020-09-12 13:15
本论文以五种清香型白酒为研究对象,主要对清香型白酒中关键香气化合物的鉴定和香气成分间的感官相互作用进行研究。(1)通过液液萃取法(LLE)结合气相色谱-质谱(GC-MS)、气相色谱-嗅觉测量技术(GC-O)、气相色谱-氮磷检测(GC-NPD)及气相色谱-火焰光度检测技术(GC-FPD)对挥发性成分鉴定,结果表明五种清香型白酒中共鉴定出80种香气化合物,通过香气提取物稀释分析法(AEDA)筛选出60种香气成分(稀释因子FD≥16),通过定量分析和香气活力值(OAV)计算进一步筛选得到27种关键致香成分。采用偏最小二乘法(PLSR)研究27种关键香气成分、7个感官属性(清香、果香、甜香、花香、发酵香、酸香和酱香)和5种清香型白酒之间的相关性。最后,通过重组实验验证这27种关键致香成分的重要性。(2)采用三点选配法(3-AFC)测定18种重要酯类物质及35组二元混合物的香气阈值,并通过阈值法及σ-τ图法研究香气对的感官相互作用,结果表明,具有相似结构或香气的香气对一般表现出协同或加成作用(31组),在σ-τ图上具有低香气强度(τ0.5)的香气对一般发生协同作用或折中作用。此外,采用快速气相电子鼻技术研究花香韵物质(乙酸苯乙酯或苯乙酸乙酯)以三种浓度水平添加到果香韵香基中对其香气影响,结果表明,苯乙酸乙酯以不同水平(100,2500,58000ppb)添加时,香基中的果香韵发生掩盖作用且在阈值点(2500ppb)掩盖作用显著(p0.05);而在阈值点(3200ppb)添加乙酸苯乙酯时,香基中的甜香韵显著增强(p0.01)。(3)采用阈值法、σ-τ图法、S型曲线法和OAV法研究10种醇类、醛酮类物质的24组二元混合物的感官相互作用,结果表明,采用不同浓度(阈值浓度和实测浓度)混合时,所发生的相互作用不同,表明不同浓度比是香气强度的驱动力,也是影响相互作用的主要因素。此外,S曲线法结合OAV法、σ-τ图法在清香型白酒体系中更适合研究香气物质间的相互作用。
【学位单位】：上海应用技术大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2018
【中图分类】：TS262.3;O657
【部分图文】：
上海应用技术大学 硕士由 Patte 和 Laffort[46]于 1979 年提出的σ= F（τ）模型，香气强度与两者未混合的总香气强度的比：τA= IA/(IA代表混合物的香气强度与其成分（在混合之前）的香气，反映相互作用程度。通过该模型图σ= F（τ）来阐述相互作用级别将该图划分为若干部分，实验点的位置 1.1 所示）。第一，当混合物的香气强度与未混合之前是完全加成的类型（σ= 1），则为无相互作用。第二，成部分的总和更为强烈，那么是超加成的类型（σ> 1）混合物的香气强度比其组成部分的总和要弱，那么是外，Frijters[47]将低加成又分三种情况：若混合物的强强度，则为加成作用；若混合物强度在单个组分化合物；若混合物强度小于单个组分化合物，则为掩盖作用。
应用技术大学 硕士学位论文 第 25页较高，然而在该酒中其他香韵的得分都较低，可能的原因是酸香韵能够掩盖其他香气透发，因此导致较低的得分。2-甲基丙酸在红星二锅头中的含量最高（见表 2.2村酒在醇香和甜香有相同的得分，在果香与花香上也是如此。而对于甜香来说，酒中的甜香得分基本一致。且杏花村酒在甜香和果香上得分最高，这与杏花村酒的含量较高的结果一致，由于酯类大多数表现出果甜香气，因此杏花村酒比其他甜香韵得分要高，与之前的文献报道结果相同[54]。汾酒在各个香韵上都没有表现得分。金门高粱酒在醇香和花香香韵上均有最高得分，但在发酵香上得分最低。与该酒发酵所用到的原材料相关，来自台湾金门的高粱有诸多的特点，如颗粒小厚并且蛋白质含量高。
第 26页 上海应用技术大学 硕士学位论文定出的化合物相关，如辛酸乙酯、β-大马士酮、己酸乙酯、乙酸-3-巯基己酯和 3-甲基丁酸乙酯。在这些化合物中，β-大马士酮、己酸乙酯和 3-甲基丁酸乙酯在中国白酒中作为关键香气化合物已经被研究人员所报道[85-86]。此外，乙酸-3-巯基己酯首次发现对杏花村酒的整体香气有显著影响。宝丰酒仅与发酵香相关，发酵香也与异戊醇、乳酸乙酯等具有相关性。异戊醇和乳酸乙酯在清香型白酒中作为关键香气化合物在之前的文献中也有报道[20]。而在国外对于红酒的研究中，Cameleyre 等人[40]发现异戊醇能够增强丁酸香气，并且当往稀释乙醇溶液中添加异戊醇时，异戊醇能够增强丁酸香气透发。汾酒与甜香和果香具有相关性，且这两个香韵与己酸、苯乙醛和乙酸苯乙酯具有相关性。另外，金门高粱酒与花香和醇香具有相关性，并且它与 3-羟基-2-丁酮、1-辛烯 3-醇、戊酸乙酯和丁酸乙酯具有相关性。
本文编号：2817671
【学位单位】：上海应用技术大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2018
【中图分类】：TS262.3;O657
【部分图文】：
上海应用技术大学 硕士由 Patte 和 Laffort[46]于 1979 年提出的σ= F（τ）模型，香气强度与两者未混合的总香气强度的比：τA= IA/(IA代表混合物的香气强度与其成分（在混合之前）的香气，反映相互作用程度。通过该模型图σ= F（τ）来阐述相互作用级别将该图划分为若干部分，实验点的位置 1.1 所示）。第一，当混合物的香气强度与未混合之前是完全加成的类型（σ= 1），则为无相互作用。第二，成部分的总和更为强烈，那么是超加成的类型（σ> 1）混合物的香气强度比其组成部分的总和要弱，那么是外，Frijters[47]将低加成又分三种情况：若混合物的强强度，则为加成作用；若混合物强度在单个组分化合物；若混合物强度小于单个组分化合物，则为掩盖作用。
应用技术大学 硕士学位论文 第 25页较高，然而在该酒中其他香韵的得分都较低，可能的原因是酸香韵能够掩盖其他香气透发，因此导致较低的得分。2-甲基丙酸在红星二锅头中的含量最高（见表 2.2村酒在醇香和甜香有相同的得分，在果香与花香上也是如此。而对于甜香来说，酒中的甜香得分基本一致。且杏花村酒在甜香和果香上得分最高，这与杏花村酒的含量较高的结果一致，由于酯类大多数表现出果甜香气，因此杏花村酒比其他甜香韵得分要高，与之前的文献报道结果相同[54]。汾酒在各个香韵上都没有表现得分。金门高粱酒在醇香和花香香韵上均有最高得分，但在发酵香上得分最低。与该酒发酵所用到的原材料相关，来自台湾金门的高粱有诸多的特点，如颗粒小厚并且蛋白质含量高。
第 26页 上海应用技术大学 硕士学位论文定出的化合物相关，如辛酸乙酯、β-大马士酮、己酸乙酯、乙酸-3-巯基己酯和 3-甲基丁酸乙酯。在这些化合物中，β-大马士酮、己酸乙酯和 3-甲基丁酸乙酯在中国白酒中作为关键香气化合物已经被研究人员所报道[85-86]。此外，乙酸-3-巯基己酯首次发现对杏花村酒的整体香气有显著影响。宝丰酒仅与发酵香相关，发酵香也与异戊醇、乳酸乙酯等具有相关性。异戊醇和乳酸乙酯在清香型白酒中作为关键香气化合物在之前的文献中也有报道[20]。而在国外对于红酒的研究中，Cameleyre 等人[40]发现异戊醇能够增强丁酸香气，并且当往稀释乙醇溶液中添加异戊醇时，异戊醇能够增强丁酸香气透发。汾酒与甜香和果香具有相关性，且这两个香韵与己酸、苯乙醛和乙酸苯乙酯具有相关性。另外，金门高粱酒与花香和醇香具有相关性，并且它与 3-羟基-2-丁酮、1-辛烯 3-醇、戊酸乙酯和丁酸乙酯具有相关性。
【参考文献】
相关期刊论文 前3条
1 范文来;徐岩;;中国白酒风味物质研究的现状与展望[J];酿酒;2007年04期
2 李颖宪,邹海晏,程志娟;清香型白酒的优势、现状与振兴[J];酿酒科技;2005年07期
3 王元太;清香型白酒的主要微量成分及其量比关系对感官质量的影响[J];酿酒科技;2004年03期
相关博士学位论文 前1条
1 刘明;感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究[D];南京农业大学;2012年
本文编号：2817671
本文链接：https://www.wllwen.com/kejilunwen/huaxue/2817671.html
教材专著
