多糖对葡萄酒多酚/蛋白相互作用的影响

发布时间：2021-10-08 05:58

　　多糖是葡萄酒中主要的高分子量成分,具有降低葡萄酒的收敛性、提高颜色稳定性、提高蛋白质和酒石稳定性、改善口感等作用。酚类物质是葡萄酒中一种重要的功能性成分,影响着葡萄酒的口感、香气、颜色等。而一些多糖可与单宁起缩合反应,使单宁失活,给葡萄酒带来骨架和圆润感。为了明确葡萄酒多糖对葡萄酒涩感影响的最佳范围,本研究以不同皮、籽比例酿造的葡萄酒为原料,用聚丙烯酰胺凝胶电泳法（SDS-PAGE）及荧光光谱法研究多糖对多酚/蛋白相互作用的影响。本课题通过实验,得到如下结果:1.以不同的葡萄皮籽比例酿造一批红葡萄酒,测定其总酚、总黄烷醇及多糖的含量。结果表明,葡萄皮对红酒中多糖含量的影响比葡萄籽大;葡萄籽对红酒中总酚、总黄烷醇含量的贡献比葡萄皮大。此外,不同比例的葡萄皮、籽酿造的葡萄酒,其多糖、总酚和总黄烷醇的含量皆有显著差异。2.用乙醇沉淀法提取的葡萄酒多糖含有大量色素、蛋白质、以及小分子物质等,需要进一步纯化。柱层析可有效除去粗多糖中的色素、蛋白等物质,进而提高糖含量。用大孔树脂分离纯化多糖时,用蒸馏水即可洗脱大部分的多糖,再用60%的乙醇洗脱剩余的多糖。纯化后的多糖为黄色粉末状晶体,糖含量较高,... 

【文章来源】：陕西师范大学陕西省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：81 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２－１多糖标准曲线??Ｆｉｇ．２－１?Ｔｈｅ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ??

图２－３总黄烷醇标准曲线??Ｆｉｇ?２－３?Ｔｈｅ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?ｔｈｅ?ｔｏｔａｌ?ｆｌａｖａｎｏｌｓ??２－１、２、３可知，多糖、总酚和黄烷醇的标准曲线的相关系数Ｒ２都明标准曲线的相关性都较高。??酒中多糖的测定结果??酒中多糖的测定结果如图２４所示。多糖的含量在４０６．５８?ｍｇ／Ｌ？，２０１６年酿造的葡萄酒多糖含量最高为９６９．７?ｍｇ／Ｌ，而全籽酿造量最低为４０６．５８?ｍｇ／Ｌ。通过观察比较可知，葡萄皮对酒中多糖的，而年份不同的葡萄酒其多糖含量也存在较大差异。??１３??

含?６００?ＩＩ?圓?５４４８４?Ｉ?瞻?５２３．２５??＾ｙｉｙ＇Ｓｌｌｉ??Ｗ１?Ｗ２?Ｗ３?Ｗ４?Ｗ５?Ｗ６?Ｗ７?Ｗ８??图２４葡萄酒多糖的含量??Ｆｉｇ．２－４?Ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ?ｏｆ?ｔｅｓｔｅｄ?ｗｉｎｅｓ??２．４．３葡萄酒中总酚的测定结果??葡萄酒总酚含量的测定结果如图２－５所示。２０１６年的葡萄酒总酚含量最高为??１１８４．７６?ｍｇ／Ｌ，而全皮酿造的葡萄酒总？含量最低为５０５．７１?ｍｇ／Ｌ。由图可知，葡??萄皮、籽对葡萄酒总酚含量的影响都较大。其中Ｗ３总酚含量比Ｗ４要少得多，说??明葡萄籽为葡萄酒提供的酚类物质比葡萄皮多。而Ｗ５、Ｗ６、Ｗ７和Ｗ８的总酚含??量都较高，说明葡萄籽为葡萄酒提供了大部分的多酚。Ｗｌ、Ｗ４的总酚含量高于??Ｗ２，可能是由于Ｗ２是手工破碎，葡萄皮籽未进一步破碎；而Ｗｌ、Ｗ４是机械破??碎，葡萄皮籽尤其是葡萄籽被打碎，其中的酚类物质更容易释放到葡萄酒中。??１４００?；??１１８４．７６??，Ｍ〇?１?｜?１０１４．０５?１（＾８１０２９．２９??总?１０００?丨?＿?Ａ?９３１．４３?＿?幽??丄―：丨丨ｒ??Ｗ１?Ｗ２?Ｗ３?Ｗ４?Ｗ５?Ｗ６?Ｗ７?Ｗ８??图２－５葡萄酒总酚含量??Ｆｉｇ．２－５?Ｔｏｔａｌ?ｐｈｅｎｏｌｓ?

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3423565