基于GC-IMS和UPLC-MS/MS代谢组学技术分析不同酱油和食醋中的差异
发布时间：2021-12-30 11:03
酱油和食醋是我国传统的发酵调味品,也是我国目前使用较为广泛的两种调味品,甚至在世界范围内都深受消费者的青睐。作为发酵调味品,酱油和食醋具有种类丰富的风味物质,而不同的酱油或食醋由于使用的原料、发酵菌种、发酵方式、生产工艺等均有差异,使得成分存在差异,甚至在风味和感官体验上也有不同。许多研究单方面针对酱油或食醋的挥发性风味成分或非挥发的呈味物质,或是仅对酱油或食醋的风味贡献较大的几种物质进行测定。本研究依据代谢组学的研究方法,采用气相色谱串联离子迁移谱和超高效液相色谱串联二级质谱对酱油和食醋的挥发性组分和非挥发性组分进行分析,利用多元统计分析寻找不同酱油、不同食醋之间的差异性代谢物。最后,以挥发性差异代谢物和非挥发性差异代谢物作为依据,对不同酱油、不同食醋的成分差异做出综合的分析和评价。本研究主要分为四个部分,第一部分为基于气相-离子迁移谱（GC-IMS）对酱油中挥发性风味物质的分析,采用气相-离子迁移谱对酱油样品进行检测,应用多元统计分析对不同酱油进行区分,可以良好区分的样品组进一步寻找挥发性差异性代谢物,并用仪器自带的软件制作的指纹图谱加以证明。第二部分为基于超高效液相色谱串联二级质...
【文章来源】：山东师范大学山东省
【文章页数】：123 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
部分酱油样品GC-IMS三维谱图
山东师范大学硕士学位论文21XHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1x轴y轴z轴图2-1部分酱油样品GC-IMS三维谱图Figure2-1GC-IMSthree-dimensionalpatternofsomesoysaucesamplesXHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1图2-2部分酱油样品的GC-IMS二维谱图Figure2-2GC-IMStwo-dimensionalpatternofsomesoysaucesamples气相-离子迁移谱检测到酱油样品中总共72种挥发性风味物质，使用仪器配套的GC×IMSLibrarySearch软件对这72个信号峰进行定性分析，其中29个信号峰被定性。有些信号峰被定性为同一物质的单体和二聚体，因此最终定性出的
酱油样品GalleryPlot风味指纹谱图
【参考文献】：
期刊论文
[1]气相色谱在食品检测中的应用探讨[J]. 张鹏斐. 食品安全导刊. 2019(35)
[2]基于GC-MS指纹图谱和多元统计学区分四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物[J]. 邝格灵,李树,宁甜甜,赵国忠. 食品科学. 2020(16)
[3]酱油的风味物质[J]. 葛金鑫,李永凯,曾斌. 中国酿造. 2019(10)
[4]大豆异黄酮微生物转化研究进展[J]. 赵晓佳,李易聪,王秀伶. 微生物学报. 2020(02)
[5]基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析[J]. 杨芳,杨莉,粟立丹. 食品工业科技. 2019(23)
[6]代谢组学在发酵食品研究中的应用[J]. 郑心,杨番,夏程程,李琴,李茜,朱寒剑,祁勇刚,钟晓凌,石勇,周梦舟. 中国酿造. 2019(07)
[7]山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析[J]. 郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏. 食品科学技术学报. 2019(04)
[8]日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析[J]. 丁莉莉,王昊,王新宇,潘志辉,赵国忠. 中国酿造. 2019(06)
[9]不同类型酱油挥发性组分及多重辨析的研究[J]. 隋明,张凤英,胡继红,李俊儒,刘根娣,牛广财. 中国调味品. 2019(06)
[10]基于气相离子迁移谱对葵花籽油精炼程度的检测[J]. 陈通,谷航,陈明杰,陆道礼,陈斌. 食品科学. 2019(18)
博士论文
[1]酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李会品.华南理工大学 2017
[2]传统发酵酱油生理活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李莹.华南理工大学 2011
[3]优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究[D]. 陈义伦.山东农业大学 2002
硕士论文
[1]酱油发酵过程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡传旺.江南大学 2017
[2]7,8-二羟基-4-甲基香豆素对氧化应激损伤及脑缺血缺氧损伤的保护及机制研究[D]. 金晓梅.苏州大学 2016
[3]酱油发酵工艺条件优化的研究[D]. 吴婷.湖南农业大学 2013
[4]酱油的风味及其生理活性的研究[D]. 张怡洁.浙江工商大学 2012
[5]玫瑰醋糖化与酒精发酵过程工艺参数优化的研究[D]. 国建娜.浙江工商大学 2009
[6]沙棘果醋的研制及其成分分析[D]. 李秋.江南大学 2008
[7]山西老陈醋酿酒功能菌选育与有效成分分析[D]. 梁丽绒.山西大学 2006
本文编号：3558064
【文章来源】：山东师范大学山东省
【文章页数】：123 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
部分酱油样品GC-IMS三维谱图
山东师范大学硕士学位论文21XHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1x轴y轴z轴图2-1部分酱油样品GC-IMS三维谱图Figure2-1GC-IMSthree-dimensionalpatternofsomesoysaucesamplesXHWDM6919QXF6920JH6996HT8095SZ1图2-2部分酱油样品的GC-IMS二维谱图Figure2-2GC-IMStwo-dimensionalpatternofsomesoysaucesamples气相-离子迁移谱检测到酱油样品中总共72种挥发性风味物质，使用仪器配套的GC×IMSLibrarySearch软件对这72个信号峰进行定性分析，其中29个信号峰被定性。有些信号峰被定性为同一物质的单体和二聚体，因此最终定性出的
酱油样品GalleryPlot风味指纹谱图
【参考文献】：
期刊论文
[1]气相色谱在食品检测中的应用探讨[J]. 张鹏斐. 食品安全导刊. 2019(35)
[2]基于GC-MS指纹图谱和多元统计学区分四川保宁醋和山西老陈醋的挥发性差异代谢产物[J]. 邝格灵,李树,宁甜甜,赵国忠. 食品科学. 2020(16)
[3]酱油的风味物质[J]. 葛金鑫,李永凯,曾斌. 中国酿造. 2019(10)
[4]大豆异黄酮微生物转化研究进展[J]. 赵晓佳,李易聪,王秀伶. 微生物学报. 2020(02)
[5]基于电子鼻和气相-离子迁移谱对美人椒酱的风味分析[J]. 杨芳,杨莉,粟立丹. 食品工业科技. 2019(23)
[6]代谢组学在发酵食品研究中的应用[J]. 郑心,杨番,夏程程,李琴,李茜,朱寒剑,祁勇刚,钟晓凌,石勇,周梦舟. 中国酿造. 2019(07)
[7]山西老陈醋风味物质组成特征及风味轮分析[J]. 郑宇,赵翠梅,吴亚楠,刘静,程程,石磊,万守朋,王敏. 食品科学技术学报. 2019(04)
[8]日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析[J]. 丁莉莉,王昊,王新宇,潘志辉,赵国忠. 中国酿造. 2019(06)
[9]不同类型酱油挥发性组分及多重辨析的研究[J]. 隋明,张凤英,胡继红,李俊儒,刘根娣,牛广财. 中国调味品. 2019(06)
[10]基于气相离子迁移谱对葵花籽油精炼程度的检测[J]. 陈通,谷航,陈明杰,陆道礼,陈斌. 食品科学. 2019(18)
博士论文
[1]酱油降尿酸活性评价、XOD抑制活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李会品.华南理工大学 2017
[2]传统发酵酱油生理活性成分的分离鉴定及作用机制研究[D]. 李莹.华南理工大学 2011
[3]优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究[D]. 陈义伦.山东农业大学 2002
硕士论文
[1]酱油发酵过程微生物群落解析及功能研究[D]. 胡传旺.江南大学 2017
[2]7,8-二羟基-4-甲基香豆素对氧化应激损伤及脑缺血缺氧损伤的保护及机制研究[D]. 金晓梅.苏州大学 2016
[3]酱油发酵工艺条件优化的研究[D]. 吴婷.湖南农业大学 2013
[4]酱油的风味及其生理活性的研究[D]. 张怡洁.浙江工商大学 2012
[5]玫瑰醋糖化与酒精发酵过程工艺参数优化的研究[D]. 国建娜.浙江工商大学 2009
[6]沙棘果醋的研制及其成分分析[D]. 李秋.江南大学 2008
[7]山西老陈醋酿酒功能菌选育与有效成分分析[D]. 梁丽绒.山西大学 2006
本文编号：3558064
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