Streptococcus thermophilus S10发酵不同基料代谢组学的研究

发布时间：2022-02-23 23:21

　　Streptococcus thermophilus S10是从中国青海采集的天然发酵乳中分离得到的乳酸菌,是一株具有优良发酵特性的菌株。Streptococcus thermophilus S10作为发酵剂具有产香产黏、使发酵乳酸度变化小等特点。尽管嗜热链球菌在乳品发酵工业中具有重要意义,但很少有研究系统地报道并跟踪其在不同基料发酵过程中各种代谢产物的变化。本研究基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱联用技术结合主成分分析、正交偏最小二乘法判别分析研究Streptococcus thermophilus S10发酵牛乳、褐色牛乳及乳清三种基料发酵过程中的差异代谢物的变化。具体实验结果如下:1)在牛乳和发酵牛乳之间共鉴定出包括肽、氨基酸、脂肪酸及其相关代谢产物、维生素等39种重要的差异代谢物,L-Leu-Gly-L-Ser-L-Glu-Gly、酪氨酸、半胱氨酸、α-硬脂酸、月桂酸及维生素B2等代谢物在发酵牛乳中的含量显著高于牛乳。这些富集的差异代谢物有助于发酵牛乳独特滋味和香气的产生。短链脂肪酸形成的S-甲基硫酯可以赋予发酵牛乳独特的风味,含有Gly-、Ala-和Asp-残基的肽段使得... 

【文章来源】：内蒙古农业大学内蒙古自治区

【文章页数】：55 页

【学位级别】：硕士

【文章目录】：
摘要
Abstract
缩略语表
1 引言
    1.1 发酵乳制品
        1.1.1 发酵牛乳
        1.1.2 褐色发酵牛乳
        1.1.3 发酵乳清饮料
    1.2 乳酸菌
    1.3 代谢组学
        1.3.1 代谢组学概述
        1.3.2 代谢组学分析技术
        1.3.3 代谢组学在食品科学中的应用
    1.4 立题意义及研究内容
        1.4.1 立题意义
        1.4.2 研究内容
2 材料与方法
    2.1 试验材料
        2.1.1 菌株及来源
        2.1.2 试验试剂
        2.1.3 主要仪器设备
    2.2 试验方法
        2.2.1 样品的制备
        2.2.2 物理指标测定
    2.3 发酵产品滋味的测定
    2.4 UPLC Q-TOF MS分析
        2.4.1 样品预处理
        2.4.2 UPLC分析
        2.4.3 MS分析
        2.4.4 数据处理/统计学分析
        2.4.5 差异物质鉴定及其代谢通路分析
3 结果与分析
    3.1 不同基料理化指标(pH值、滴定酸度及活菌数)测定结果
    3.2 发酵产品滋味的测定结果
    3.3 S10发酵不同基料代谢组学研究结果与分析
        3.3.1 S10发酵牛乳代谢组学研究结果与分析
        3.3.2 S10发酵褐色牛乳代谢组学研究结果与分析
        3.3.3 S10发酵乳清代谢组学研究结果与分析
4 讨论
    4.1 牛乳发酵前后的差异代谢物
        4.1.1 肽段
        4.1.2 氨基酸
        4.1.3 脂肪酸
        4.1.4 维生素
    4.2 褐色牛乳发酵前后的差异代谢物
        4.2.1 肽段
        4.2.2 脂肪酸及其相关代谢产物
        4.2.3 核酸代谢物
        4.2.4 碳水化合物
        4.2.5 维生素
    4.3 乳清发酵前后的差异代谢物
        4.3.1 肽段
        4.3.2 氨基酸
        4.3.3 有机酸
5 结论
致谢
参考文献
作者简介


【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3641497