基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

发布时间：2017-10-06 21:33

  本文关键词：基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

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【摘要】：目的:对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法:以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果:电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53种和50种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论:动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。
【作者单位】： 宁波大学海洋学院;宁波今日食品有限责任公司;
【关键词】： 金枪鱼胰脏 蛋白酶水解 挥发性物质 顶空固相微萃取 电子鼻 气相色谱-质谱联用
【基金】：国家海洋区域发展创新示范项目(2013710) 宁波市科技局农业与社发重大科技项目(2010C10040)
【分类号】：O657;TS254.7
【正文快照】： 胰腺是高等动物体内具有分泌功能的实体性腺体,含有蛋白质、胰酶、激素、多肽、氨基酸、核苷酸、脂类、多糖等活性物质[1]。金枪鱼胰脏与陆生动物相比较更为发达,约占金枪鱼总内脏质量的27%(鳃除外),将胰脏酶解可产生多肽、氨基酸等活性成分[2]。蛋白酶可将大分子蛋白质酶解成

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本文编号：985155