许永亮,熊善柏,赵思明,蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响

  本文关键词：蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响，由笔耕文化传播整理发布。

首页 > 专家 > 内容

文献名称：蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响

    前言：用4种工艺制作米饭,用质构仪测定米饭的E0为15.754~89.323Pa;衰减弹性系数E1为34887.528~35213.051Pa;松弛时间τ为0.130~0.179s;松弛非线性指数n为0.019~0.054,黏度系数η为4538.085~6248.998Pa.s。米饭为具有一定交联程度的黏弹性体,其松弛参数与米饭的化学成分有较大关系,蛋白质含量较高的米饭的E0、τ和η较大;脂肪含量较高的米饭的E0较小;直链淀粉含量较高的米饭的E1和τ较小。建立的基于米饭的化学成分与米饭松弛参数的多元幂函数式方程具有较高的拟合精度。
    Stress relaxation curves of cooked rice prepared by four cooking technologies were determined with texture analyzer and major chemical components of cooked rice were also measured. The relationship between stress-relaxation parameters and chemical components were studied in order to offer parameters for technology optimization and new cooker development. Obvious difference of stress-relaxation property could be obtained from cooked rice prepared by different cooking technologies. Cooked rice had higher hard...

文献名称 蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响

Article Name
英文(英语)翻译 Effect of cooking technology and chemical components on stress-relaxation property of cooked rice;

作者 许永亮; 熊善柏; 赵思明;

Author Xu Yongliang;Xiong Shanbai;Zhao Siming （College of Food Science & Technology;Huazhong Agricultural University;Wuhan;Hubei 430070;China）;

作者单位
Author Agencies 华中农业大学食品科技学院; 华中农业大学食品科技学院 湖北;

文献出处
Article From 中国科学院上海冶金研究所; 材料物理与化学(专业) 博士论文 2000年度

关键词 米饭; 蒸煮工艺; 应力松弛;

Keywords cooked rice;cooking technology;stress-relaxation;

小米方便米饭加工工艺研究
冻干方便米饭原料适应性及加工特性的研究
探讨干燥方法对方便米饭品质的影响
原子荧光光谱法测定方便米饭中砷的测量不确定度评定
我国方便米饭的生产现状和研究前景
不同添加剂对方便米饭最高黏度和室温黏度的影响
方便营养米饭产业化生产中关键技术的研究
米饭粒流变特性的试验
几种淀粉酶对即食米饭老化影响的研究
蒸煮方式对米饭品质的影响

  本文关键词：蒸煮工艺和化学成分对米饭应力松弛特性的影响，由笔耕文化传播整理发布。