发酵乳中的主要风味物质及其代谢合成途径和关键功能基因

发布时间：2017-10-31 20:21

  本文关键词：发酵乳中的主要风味物质及其代谢合成途径和关键功能基因

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【摘要】：风味不仅对发酵乳的品质形成具有重要作用,而且是决定消费者对产品认可度的重要指标。结合发酵乳中产生的挥发性风味物质种类、含量以及它们在发酵乳风味形成中的作用,对乳酸菌在发酵乳挥发性风味物质的形成机制和相关菌种的代谢合成途径进行了综述,并对近年来围绕发酵乳风味物质改善进行的代谢调控的关键功能基因进行了总结和梳理。
【作者单位】： 内蒙古农业大学乳品生物技术与工程教育部重点实验室;
【关键词】： 农产品加工与贮藏工程 发酵乳 乳酸菌 风味物质 功能基因
【基金】：高等学校博士学科点专项科研基金资助项目(20121515130001)
【分类号】：TS252.54
【正文快照】： 牛乳发酵是最古老的1种延长牛乳保藏期的方法,已经被人类运用了数千甚至上万年[1]。一般认为,发酵乳最早起源于中东及巴尔干半岛地区。到今天,发酵乳的食用和制作已遍布世界各地[2]。特别是近些年来,发酵乳的生产和消费每年都以20%以上的速度增长[3]。据初步估计,全世界发酵乳

【参考文献】

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本文编号：1123604