高产丁二酮菌株的筛

发布时间：2024-06-12 03:05

　　随着人们对自然、健康的追求,风味的内源产生成为食品产业发展的潮流,丁二酮是对奶香风味起到突出贡献的化合物。由于高产丁二酮乳酸菌稀少而且乳酸菌的代谢途径尚不明确,通过内源产生的方式还不能完全满足消费者的需求。本研究运用多孔板——酶标仪相耦合的方法建立了高产丁二酮乳酸菌的高通量筛选方法,筛选高产丁二酮的乳酸菌,并对其生长特性、产香特性及代谢途径进行分析,为开发新型发酵酸奶制品提供依据。本研究的主要结论如下:(1)利用多孔板——酶标仪相耦合的方法,建立了高产丁二酮乳酸菌的高通量筛选方法,并用该方法进行乳酸菌的筛选。结果显示,用酶标法建立的标准曲线的回归方程为y=0.0149 x+0.0932,R²=0.9966,呈现良好的线性关系,且回收率和稳定性均较好;而且与常规使用的紫外分光光度法和气相色谱法呈良好的线性关系。用该方法从传统发酵酸奶中筛选出高产丁二酮的干酪乳杆菌,命名为L.casei TCS。该菌株的最适生长温度为37℃,2 h进入对数生长期,12 h左右进入平稳期;用于酸奶发酵时,4 h酸度开始发生明显变化,10 h到达发酵终点,发酵停止。(2)通过GC-MS和感...

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图1.1乳酸菌糖酵解途径Fig1.1GeneralmetabolicpathwaysfortheformationofthemainflavorcompoundsofcarbohydratefermentationbyLAB除丁二酮外，乙醛对牛奶香味也产生重要影响，发酵乳中乙醛的最佳浓度范围为

第2页上海应用技术大学硕士学位论文酵的原料奶两者的风味，结果显示发酵酸奶中丁二酮和乙醛的含量远高于原料奶，种化合物是发酵酸奶众多化合物中风味活性最强的物质。早在1929年就被认识到丁二酮浓度达到1mg/kg时[14]，就能散发出特殊的牛奶香味[15]。发酵酸奶中，丁二浓....

图1.2乳酸菌蛋白质代谢途径Fig1.2GeneralconversionpathwaysofproteinsrelevantforflavorformationbyLAB

上海应用技术大学硕士学位论文第3页酸，然后进一步通过代谢转换生成风味化合物，如图1.2。氨基酸首先分解代谢形成酸，然后在不同酶的作用下反应生成α-羟基酸和醛，进一步还原为醇或氧化脱羧为辅酶A，最后形成羧酸[25]、醇和羧酸在酯酶或酰基转移酶的催化作用下形成酯或硫]。氨基酸....

图1.3乳酸菌脂肪代谢途径Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB

图1.3乳酸菌脂肪代谢途径Fig1.3GeneraldegradationpathwaysoflipidsduringmilkfermentationbyLAB.3不同乳酸菌对酸奶风味的影响发酵酸奶是发酵剂在复杂的作用体系下发酵而来的，主要体现在嗜热链....

图1.4技术路线图

本文编号：3993128