感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究

发布时间：2021-11-29 02:59

　　白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,也是世界七大蒸馏酒之一。由于发酵原料和工艺的不同,形成了各具风味特色的种类。为了提高行业酿造水平、保证产品品质,行业专家们将白酒产品按照香气特点划分为多种香型,并建立起各香型相应的产品质量标准。然而,白酒的风味和品种在不断创新,消费者的口味需求也呈多样化发展,采用以香型为基础的经验性评价方式的局限性已日趋显著。感官评价上,首先,各香型标准中采用“固化”的感官评述语,难以对多样化的产品类型和丰富的风味特征进行客观形象表述；其次,由于无法定量化等级间的差别,感官结果难以作为研究的参考指标；最后,传统评价标准与产品设计以少数品酒师为主导,无法代表消费者的口味偏好特点。理化分析上,一是缺少风味成分对感官贡献度的筛选方法,理化指标仍无法作为有效的产品质量指标；二是传统经验型感官结果无法形成定量数据,难以结合风味成分分析风味成分对香气特征的贡献。相比葡萄酒、威士忌、啤酒的研究,传统经验型评价方法禁锢了中国白酒的发展,迫切需要建立一套系统科学的、与国际接轨的评价标准体系。因此,本研究从感官分析、风味化学和智能感官三个角度研究白酒的香气的评价分析方法。利用现代感官描述型... 

【文章来源】：南京农业大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：130 页

【学位级别】：博士

【文章目录】：
摘要
ABSTRACT
缩略符号
文献综述
    概述
    1.1 国际酒类感官科学分析方法的研究
        1.1.1 国际感官科学发展现状
        1.1.2 定量描述型分析方法与酒类“风味轮”描述语
        1.1.3 偏好性分析方法研究消费者需求
    1.2 阂值在酒类风味成分中的研究应用
        1.2.1 阈值的定义和测定方法
        1.2.2 阈值应用于异味物质控制
        1.2.3 阈值变化研究风味成分相互作用
        1.2.4 阈值应用于关键风味成分筛选
    1.3 电子鼻在酒类评价中的应用
        1.3.1 智能感官系统电子鼻的发展历程
        1.3.2 电子鼻在酒类香气质量评价的研究
    1.4 本研究的立题背景
    1.5 本研究的主要内容和技术路线
第二章 白酒香气特征的定量描述分析研究
    2.1 材料与方法
        2.1.1 试验材料
        2.1.2 评价人员
        2.1.3 香气描述语
        2.1.4 评价方法
        2.1.5 数据分析
    2.2 结果与讨论
        2.2.1 香气描述语筛选
        2.2.2 白酒香气剖面图建立
        2.2.3 白酒香气特征定位
        2.2.4 白酒香气特征相似度分析
    2.3 结论
第三章 年轻人群对白酒香气的偏好特性研究
    3.1 材料与方法
        3.1.1 试验酒样
        3.1.2 评价人员
        3.1.3 评价方法
    3.2 结果与讨论
        3.2.1 被调查人员的类群分析
        3.2.2 各类群对酒样评分结果
        3.2.3 各类群的产品偏好性地图
        3.2.4 各类群的偏好特征分析
    3.3 结论
第四章 白酒香气成分嗅觉阈值测定方法的研究
    4.1 材料与方法
        4.1.1 人员
        4.1.2 场地
        4.1.3 试剂与配置
        4.1.4 阈值评价方法
        4.1.5 数据计算方法
        4.1.6 醇浓度对阈值的影响
    4.2 结果与讨论
        4.2.1 计算方法CF与BET阈值测定结果的比较
        4.2.2 评价方法AFC与TST法阈值测定结果的比较
        4.2.3 醇浓度对化合物阈值的影响
    4.3 结论
第五章 影响白酒香气特征的关键成分研究
    5.1 材料与方法
        5.1.1 白酒样品
        5.1.2 试剂材料
        5.1.3 仪器设备
        5.1.4 检测方法
        5.1.5 香气活度值计算
        5.1.6 统计分析
    5.2 结果与讨论
        5.2.1 检测结果
        5.2.2 白酒中香气成分化学含量与OAVs
        5.2.3 主成分分析酒样关键香气成分组成特点
        5.2.4 PLSR分析关键成分对香气特征的影响
    5.3 结论
第六章 电子鼻对白酒香气的评价与改进研究
    6.1 材料与方法
        6.1.1. 试验酒样
        6.1.2 测试方法
        6.1.3 分析方法
    6.2 结果与讨论
        6.2.1 传感器的筛选
        6.2.2 主成分分析白酒香型的差别
        6.2.3 模式识别方法改进
        6.2.4 传感器组合的改进
    6.3 结论
参考文献
全文结论
创新说明
致谢
发表论文


【参考文献】：
期刊论文
[1]白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J]. 范文来,徐岩.  酿酒. 2011(04)
[2]闲话醇香[J]. 李维青.  酿酒科技. 2008(10)
[3]应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物[J]. 柳军,范文来,徐岩,张国强,徐钦强,丁云连,李志强.  酿酒. 2008(03)
[4]中国白酒风味物质研究的现状与展望[J]. 范文来,徐岩.  酿酒. 2007(04)
[5]中国白酒感官品质及品评技术历史与发展[J]. 沈怡方.  酿酒. 2006(04)
[6]电子鼻模式识别算法的比较研究[J]. 张覃轶,谢长生,阳浩,王林,张顺平.  传感技术学报. 2005(03)
[7]谈白酒感官质量品评[J]. 曾祖训.  酿酒. 2004(04)
[8]毛细管柱直接进样法测定白酒香味组分的研究[J]. 蔡心尧,尹建军,胡国栋.  色谱. 1997(05)
[9]读“中国白酒评酒方法的科学化问题”有感[J]. 周恒刚.  酿酒. 1997(03)
[10]中国白酒评酒方法的科学化问题[J]. 邓少平.  酿酒. 1997(02)

硕士论文
[1]感官与化学统计分析技术剖析白酒风味物质[D]. 郭兆阳.山东轻工业学院 2011



本文编号：3525704