基于生物散斑技术的两部位牛肉质构特性预测模型改进

发布时间：2017-09-08 20:41

  本文关键词：基于生物散斑技术的两部位牛肉质构特性预测模型改进

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【摘要】：以时间序列散斑图的惯性力矩表征图像的散斑活性,采用感官评定法、质构剖面分析法(TPA)和WarnerBratzler(W-B)剪切力法分析牛里脊肉的质构特性,研究了不同测定方法的相关性,并建立了散斑活性对里脊肉质构特性的预测模型;同时,针对里脊肉和腱子肉2种部位牛肉间质构特性差异较大,不能用同一模型进行预测的问题,应用斜率/截距法(S/B)和Kennard-Stone(K-S)样本添加法对模型进行改进,选择一种较准确易行的方法,使模型在2部位间得到快速的传递。结果表明,感官评定和TPA测得的硬度和咀嚼性间具有较高的正相关性,相关系数分别达到0.98和0.90,且W-B剪切力法与TPA的硬度决定系数也达到了0.95,证明了3种测定方法的可靠性。通过散斑活性值对质构特性进行预测时,硬度、咀嚼性及W-B剪切力的预测决定系数分别达到了0.83、0.77和0.69。分别用2种方法对模型进行改进,可知采用S/B法时,改进后的里脊肉模型对腱子肉的预测均方根误差RMSE为26.65,准确因子Af和偏差因子Bf分别为1.15和1.08。而采用K-S样本添加法,加入代表性样本数为12时,模型对腱子肉的预测达到较理想水平,RMSE为13.21,Af和Bf分别为1.07和1.02。K-S样本添加法能够在预测过程中更好地降低部位间差异,提高模型对腱子肉的预测精度,且改进效果优于S/B法。
【作者单位】： 上海理工大学医疗器械与食品学院;荷美尔中国研发创新中心;
【关键词】： 牛肉 生物散斑 质构特性 模型改进
【基金】：“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAK36B04) 国家自然科学基金面上项目(31271896) 上海市科委长三角科技联合攻关领域项目(15395810900) 上海市研究生创新基金项目(JWCXSL1401)
【分类号】：TP391.41
【正文快照】： 引言新鲜牛肉的品质包括其所具有的外观、风味、营养、卫生和其它与加工、食用相关的物理化学及微生物性状[1]。很多指标可对牛肉品质进行评价,其中质构特性是影响消费者对牛肉接受程度的重要指标之一[2]。近年来,生物散斑技术在农产品应用领域的研究表现了较大的潜力[3-4]。，

本文编号：816222