不同替代料及栽培模式下黑木耳品质综合评价

发布时间：2020-07-19 07:04

【摘要】：黑木耳生长过程中的品质、营养及食用安全性受到多方面的影响,比如培养基质,外界环境以及人为管理措施等。本文研究采集以阔叶木屑、玉米芯、玉米秸秆等不同替代料、不同培养基配方培养的10种黑木耳,以及野生、地栽、林下地栽和棚栽四种不同栽培方式培养的24种黑木耳,对其进行感官评价及品质鉴定,分析不同替代料及不同栽培方式对黑木耳营养成分的影响,以及重金属和农残污染情况,并对不同黑木耳进行食用安全性评价及等级划分。旨在分析外界环境和人工干预对黑木耳的影响,为科学栽培黑木耳,更好的开发利用本地黑木耳资源提供科学依据。结果表明:1.对比不同替代料基质、不同栽培方式下黑木耳复水率,采用主观评价的方式对感官指标评分,同时采用质构仪对其硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢复力进行科学客观衡量。替代料基质提高了黑木耳复水率和感官得分,质构分析表明感官得分较高的黑木耳硬度、黏性和咀嚼度较低,并且与感官得分呈显著正相关,这些指标可能是影响消费者感官的主要品质,可以用于量化不同替代料基质培养的黑木耳的感官舒适度。传统栽培方式培养的黑木耳复水率高于野生黑木耳,但感官得分与品质特性相关性不高,这种结果可能是环境差异和人为管理措施不同造成。2.比较不同替代料基质以及不同栽培方式下黑木耳营养成分差异。替代料基质主要增加了水分和粗蛋白含量,以及粗多糖、黑色素和胶状物质等功能性成分。减少了粗脂肪以及锌、铁、镁、锰、钙矿质元素的积累。栽培模式的改变显著影响了黑木耳常量营养和功能性成分,棚栽黑木耳水分、总糖、粗脂肪、粗纤维、还原糖等常量营养均显著增加,粗多糖、多酚等功能性成分降低。表明良好的人工干预对黑木耳常量营养的积累有重要作用。主成分分析和聚类分析表明替代料基质样本之间的差异主要体现在常量营养和部分功能性成分上。不同栽培方式黑木耳样本差异表明,人工干预主要影响了常量营养和矿质元素,环境差异对功能性成分及部分矿质元素有一定的影响。3.比较分析不同培养基质和不同栽培方式下黑木耳的重金属污染及农残状况,同时采用单因子和综合污染指数对产品食用安全性进行评价。黑木耳中铅、镉、汞均未超过国家标准,而砷含量超过国家限制标准的黑木耳样品占比为20.6%。替代料基质有助于减少黑木耳重金属污染。比较不同栽培方式黑木耳重金属污染表明重金属污染更多来自于人为干扰造成的。黑木耳中滴滴涕、甲氰菊酯、氯氰菊酯等均未检出,六六六远低于农残国家限制标准0.05mg/kg。替代料基质有助于黑木耳农残六六六含量的减少。从栽培方式上看,地栽和林下地栽黑木耳农残六六六污染状况比野生和棚栽的严重,表明这种污染可能来自农药喷洒。从单因子污染指数系数来看,铅、镉、汞污染较小,产品质量较高,而重金属砷污染是影响黑木耳产品质量等级的主要因素,综合指标系数表明黑木耳产品大多处于一级和二级水平,总体来看,黑木耳产品质量是安全的。
【学位授予单位】：东北林业大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2017
【分类号】：S646.6
【图文】：

对黑木耳感官质量以及消费者嗜好的影响。结果表明，阔叶木屑基质黑木耳感官评价得逡逑分最高，添加玉米芯的基质次之，但随着玉米芯含量增加，感官评价评分越高，添加８０％逡逑的玉米秸秆基质的感官评价最差，与对照样感官得分类似（图２－３）。表明替代料基质对逡逑黑木耳感官评价有重要影响。不同的基质对感官品质影响不一致，基质与黑木耳感官品逡逑质关联的内在机制还不明确。但从感官上，我们可以对适合黑木耳品质的替代料基质进逡逑行区分和筛选。如表２－４所示，复水前后阔叶木屑以及玉米芯替代料基质培养的黑木耳逡逑色泽、形状、质地等得分也高于玉米秸秆替代料基质和对照样品。阔叶木屑以及玉米芯逡逑替代料基质培养的黑木耳复水前耳片较完整，块大，色泽呈深褐色，背面呈黑色。复水逡逑后耳片完全舒展，耳片较大较厚，肉质感强烈。复水后颜色为褐色，半透明胶质，光泽逡逑度良好。有较浓郁的木耳香气，弹性一般，劲道爽滑性欠佳。添加玉米秸秆基质的黑木逡逑耳与木屑基质的黑木耳类似，复水之前耳块较小较碎，颜色灰暗无光泽。复水后，耳片逡逑较薄

品质和营养的好坏还需要进行科学量化评价。逡逑２．３．２．２不同栽培模式对黑木耳感官得分的影响逡逑进一步比较分析了不同栽培模式生产的黑木耳的感官得分。结果如图２－４所示，棚逡逑栽黑木耳的感官得分最高，野生黑木耳次之，然后是林下地栽，地栽黑木耳得分最低。逡逑表明外界环境和人为管理措施对黑木耳的感官品质有重要影响。棚栽黑木耳得分最高，逡逑反应了人为干预措施使黑木耳在温度、水分、营养充足的条件下生长良好，对黑木耳感逡逑官品质有重要影响。地栽和林下地栽黑木耳在人为管理措施上可能不够充分，生长环境逡逑不如棚栽，所以得分较低。然而野生黑木耳所处环境更为恶劣，但得分却高于地栽黑木逡逑耳，这可能是因为野生黑木耳所面临的外界环境更为恶劣，导致黑木耳的次生代谢产物逡逑积累增加，这是应对外界环境胁迫的内在基本生理机制。而可能正是这种次生代谢产物逡逑的积累影响了黑木耳的感官品质

的主要品质。逡逑２．３＿４＿１不同栽培模式对黑木耳质构分析的影响逡逑由表２－６和图２－７可以看出，硬度、黏性，咀嚼度与不同替代料基质培养的黑木耳的逡逑感官得分呈正相关，弹性、凝聚力和恢复力与感官得分呈负相关。其中硬度、黏性，咀逡逑嚼度与感官得分呈显著相关，相关系数分别为０．６８１，邋０．６８９，邋０．６８２。不同替代料基质培逡逑养的黑木耳的品质特性与感官得分基本一致，具有很好的相关性。表明硬度、黏性，咀逡逑嚼度可能是影响消费者感官的主要品质，因此用这种品质指标参数可以量化不同替代料逡逑基质培养的黑木耳的感官舒适度。逡逑３０００邋一逦？逦ｎｓ邋ｊ逡逑２５００邋＾逦ｙ邋S缅

本文编号：2762093