采后乙烯利脱绿对柠檬果实色泽、风味及抗氧化能力的影响研究
发布时间：2020-08-06 17:31
【摘要】：柠檬(Citrus limon(L.)Burm.f.)是热带和亚热带地区广泛种植的最重要的柑橘属作物之一。外观色泽是决果实商品价值的重要因素之一。具有典型“柠檬黄”色泽的柠檬果实会更受消费者青睐,具有更高的商业价值。柑橘果实果皮和果肉的发育是两个相对独立的过程。在自然条件下,只有当气温下降到足够低时,果皮中的叶绿素才开始降解类胡萝卜素开始累积,果实色泽开始由绿转黄。然而,在实际生产中,通常当柠檬果实出汁率高于30%时,便可开始进行商业采摘,此时虽然果实内部已经成熟,但果皮仍为绿色。因此,需要采取采前或采后措施来改善果实色泽品质以提高果实商业价值。采前套袋是传统的促进果实提前转色的措施,但果实套袋可能会抑制果实中维生素C以及部分有机酸和可溶性糖的合成,降低果实品质。近年来,已有部分研究开始探索采用植物化学物质,比如脱落酸和乙烯,来提升果实外观色泽。采后乙烯脱绿是目前早熟柑橘广泛应用的促进果实脱绿的方法,并且已有研究表明采后乙烯脱绿不会对柑橘果实品质造成有害影响。但是,采后乙烯脱绿对柠檬果实的色泽和内在品质的影响尚未见系统报道。本研究以'尤力克'柠檬为实验材料,采用乙烯利(1000 mg/L)对绿皮柠檬果实进行脱绿处理后于20℃、RH85%条件下进行贮藏,探究柠檬果实在脱绿过程中色泽、风味及抗氧化能力的变化,并将脱绿果实的品质与套袋转黄果实品质进行比较。同时,探究了果实色泽、风味物质、抗氧化能力之间的相关性,并利用PCA对乙烯利脱绿对果实品质的影响进行了综合评价。旨在为柠檬果实脱绿提供可能的新思路,为提高产业效益提供有用的信息。主要研究结果如下:(1)对果实色泽的影响:乙烯利处理后,CCI值和C*值持续上升,h°值和总叶绿素含量持续下降,并且在脱绿后贮藏到第9 d时,脱绿果实色彩色差值及叶绿素含量与套袋果实相近,该结果与视觉直接观察到的现象一致。表明乙烯利处理可以在9d内(一周左右)促使柠檬果实果皮完全脱绿转黄。(2)对果实风味的影响:相较于脱绿处理前,在脱绿处理第9 d时果实可滴定酸度(TA)增加,可溶性固形物(SSC)、固酸比(SSC/TA)以及维生素C(VC)含量略有下降,但到脱绿处理果实TA低于套袋果,SSC、SSC/TA以及VC含量高于套袋果实。脱绿过程中果皮柠檬酸含量显著降低,总有机酸含量略微下降,果肉中有机酸变化不大。脱绿处理后果皮和果肉中蔗糖含量降低,果糖和葡萄糖含量增加,总糖含量上升。苦味、甜味和鲜味氨基酸含量在脱绿过程中均呈现出上升的趋势,在脱绿处理第9 d时,果皮和果肉中风味氨基酸总含量分别增加了77.59%和46.50%。脱绿处理后果皮中香气物质含量上升了约1倍,尽管果肉中某些挥发性成分在脱绿贮藏过程中含量有所波动,但果肉中挥发性物质总含量变化不大。总的来看,与套袋果实风味品质相比较,结果表明脱绿处理对果实风味品质不会造成有害影响。(3)对果实抗氧化能力的影响:脱绿处理后果实果皮中总酚、总黄酮含量均增加,果肉中变化不大。乙烯利处理果实果皮和果肉中ABTS、DPPH和FRAP值在贮藏第9 d时达到最高值,并且均显著高于套袋果实和对照组(p0.05)。结果表明相较于果实套袋,乙烯利脱绿处理更有利于维持柠檬果实抗氧化活性。(4)相关性分析结果显示,色差指数与大部分风味物质及抗氧化能力之间无显著相关性。葡萄糖与苹果酸、柠檬酸、异亮氨酸(Ile)和精氨酸(Arg)之间为负相关关系,与其余风味物质及抗氧化能力指标均为正相关关系。苹果酸和柠檬酸除了与Ile和Arg呈正相关关系,与其余风味物质及抗氧化能力指标均为负相关关系。风味氨基酸(除了 lle和Arg)与挥发性物质及抗氧化指标之间均为正相关关系。总酚、总黄酮与ABTS、DPPH和FRAP值均极显著正相关(p0.01)。基于三种处理下果实品质的PCA分析结果表明,与脱绿处理前相比,果肉间品质差异较小,而果皮间品质差异较大,且乙烯利脱绿处理果实果皮与套袋果实果皮品质更接近,表明脱绿处理对柠檬果实果皮品质的影响较大,而对果实果肉品质影响很小。
【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：S666.5
【图文】：
４．２．４风味氨基酸逡逑本研究测定了柠檬果实中１６种风味氨基酸，其中包括９种苦味柣：基酸、５种逡逑甜味氨h仕嵋约埃仓窒饰逗仕嵩谕崖坦讨械谋浠猛迹罚４油贾锌梢钥闯觯义显谀使抵校ぶ邪被岷看笥诠庵泻浚司彼幔ǎ粒颍纾┖鸵炝羖#逡逑酸（ｌｉｅ）为果肉中含量大于果皮中含量＾逡逑在若味氯基酸中，赖氨酸（Ｌｙｓ），＿苯丙氨酸（Ｐｈｅ），．亮氯酸（Ｌｅｕ），和ｌｉｅ逡逑在柠檬果实中含量较为丰富。乙烯利脱绿处理后，柠檬果实果皮和果肉中苦味氨逡逑基酸含q呔黾樱ㄍ迹峰澹粒拢Ｔ谥氐降冢瑰澹涫保崖坦倒ぶ锌辔栋被徨义献芎唬椋欤荷粒保梗矗矗村澹恚纾保埃埃纾吒挥谔状担ǎ保玻担常瑰澹恚纾保埃埃纾╁澹嵩诠庵校义义希玻靛义
本文编号：2782736
【学位授予单位】：西南大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：S666.5
【图文】：
４．２．４风味氨基酸逡逑本研究测定了柠檬果实中１６种风味氨基酸，其中包括９种苦味柣：基酸、５种逡逑甜味氨h仕嵋约埃仓窒饰逗仕嵩谕崖坦讨械谋浠猛迹罚４油贾锌梢钥闯觯义显谀使抵校ぶ邪被岷看笥诠庵泻浚司彼幔ǎ粒颍纾┖鸵炝羖#逡逑酸（ｌｉｅ）为果肉中含量大于果皮中含量＾逡逑在若味氯基酸中，赖氨酸（Ｌｙｓ），＿苯丙氨酸（Ｐｈｅ），．亮氯酸（Ｌｅｕ），和ｌｉｅ逡逑在柠檬果实中含量较为丰富。乙烯利脱绿处理后，柠檬果实果皮和果肉中苦味氨逡逑基酸含q呔黾樱ㄍ迹峰澹粒拢Ｔ谥氐降冢瑰澹涫保崖坦倒ぶ锌辔栋被徨义献芎唬椋欤荷粒保梗矗矗村澹恚纾保埃埃纾吒挥谔状担ǎ保玻担常瑰澹恚纾保埃埃纾╁澹嵩诠庵校义义希玻靛义
本文编号：2782736
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