杨梅果粒色泽和质构品质保持技术研究
发布时间：2021-06-08 08:53
杨梅是我国特色水果,因风味独特,富含多种营养物质和花色苷等抗氧化成分而深受消费者喜爱。但是由于杨梅在加工过程中易褐变和软化,这两大难题一直阻制着杨梅加工业的发展。本论文以“东魁”杨梅为主要原料,将其加工成杨梅大果粒,并对杨梅大果粒进行护色、硬化、包装及贮藏等方面进行研究,以期为其他产品提供优质的杨梅果粒中间产品,对杨梅系列高端产品的研发奠定基础。主要研究结果如下：（1）1.0g/100mL柠檬酸+0.02g/100mL EDTA-Na对杨梅果粒的护色效果较好,感官评分较高,很好的保持了杨梅果粒的色泽,抑制花色苷和Vc含量的下降速率,90d时比CK（对照）处理的杨梅果粒的a*值高21.4%,褐变指数低26.4%,花色苷含量是CK组的2.1倍,护色效果显著（P<0.05）。（2）杨梅果粒经0.2g/100mL乳酸钙+0.1 g/100mL果胶甲酯酶（PME）在真空环境下硬化处理,90d还能保持杨梅果粒硬度在107.13g,透射电镜下观察可以明显看到真空硬化的杨梅果粒细胞壁比对照和常压下硬化的厚,细胞壁物质降解少,并且生成的不溶性果胶酸钙凝胶多。（3）玻璃瓶包装对杨梅果粒的品质保持效果...
【文章来源】：浙江师范大学浙江省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同护色剂对杨梅果粒护色感官品质的影响??－
Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?出ｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?抑?ｃｏｌｏｒ?ｏｆ?化ｅ?ｇｒａｎｕｌｅ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ??２．３．３不同护色剂对杨巧果粒褐变程度的影响??图２－３可＾文看出，在前１５ｄ杨梅果粒色泽都保持较好，几乎无褐变发生。ｌｏｄ之??后果粒品质开始发生变化，颜色变淡、变暗，开始出现褐变，褐变指数随着果粒存??放天数的增长而逐渐变大，护色剂１?（１．０％梓樣酸＋０．０２％?ＥＤＴＡ－Ｎａ）的褐变速率上??升较慢，９０ｄ时褐变指数比ＣＫ低％．４％，说明护色剂１能够明显抑制杨梅果粒褐变??速率，护色效果较好。??６?１?－－？－＃。迹海崳?！！畔??０?Ｉ?１?ｉ?Ｉ?Ｉ?１?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０??胆藏时间／ｄ?＇??图２－３不同４户色剂对杨梅果粒褐变指数的影喃??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ?ｇｒａｎｕｌｅ??１６??
?胆藏时间／ｄ??（ａ）不同护色剂对杨梅果粒Ｌ＊值的影响（ｂ）不同护色剂对杨梅果粒ａ＊值的影响??图２－２不同护色剂对杨梅果粒色泽的影喃??Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?出ｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?抑?ｃｏｌｏｒ?ｏｆ?化ｅ?ｇｒａｎｕｌｅ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ??２．３．３不同护色剂对杨巧果粒褐变程度的影响??图２－３可＾文看出，在前１５ｄ杨梅果粒色泽都保持较好，几乎无褐变发生。ｌｏｄ之??后果粒品质开始发生变化，颜色变淡、变暗，开始出现褐变，褐变指数随着果粒存??放天数的增长而逐渐变大，护色剂１?（１．０％梓樣酸＋０．０２％?ＥＤＴＡ－Ｎａ）的褐变速率上??升较慢，９０ｄ时褐变指数比ＣＫ低％．４％，说明护色剂１能够明显抑制杨梅果粒褐变??速率，护色效果较好。??６?１?－－？－＃。迹海崳?！！畔??０?Ｉ?１?ｉ?Ｉ?Ｉ?１?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０??胆藏时间／ｄ?＇??图２－３不同４户色剂对杨梅果粒褐变指数的影喃??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ?ｇｒａｎｕｌｅ??１６??
【参考文献】：
期刊论文
[1]贮藏温度对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响[J]. 韩聪,李晓安,高梵,金鹏,郑永华. 食品安全质量检测学报. 2015(07)
[2]不同温度贮藏贵长猕猴桃采后生理和品质变化[J]. 刘晓燕,王瑞,梁虎,马立志,谢国芳,吉宁. 江苏农业科学. 2015(06)
[3]我国冷链物流业发展现状及对策[J]. 雷国. 对外经贸. 2015(04)
[4]红肉蜜柚果粒饮料的工艺和配方优化[J]. 陈雪梅,黎英,卓晓华. 食品研究与开发. 2014(17)
[5]温度对黑莓采后贮藏品质及生理代谢的影响[J]. 徐龙,葛林梅,郜海燕,陈杭君. 核农学报. 2014(05)
[6]浸泡型杨梅酒花色苷稳定性的研究[J]. 聂荣,刘素纯,王建新. 酿酒科技. 2014(05)
[7]胡萝卜脆片护色技术研究[J]. 董炎炎,程朝辉,何艳,马霞. 中国酿造. 2014(04)
[8]不同渗透加工方式对冷贮藏芒果粒的硬度影响[J]. 张岩,吴继军,张友胜,徐玉娟,傅曼琴. 现代食品科技. 2013(09)
[9]海参罐头杀菌工艺技术研究[J]. 桑磊,翁乔丹,潘超然. 食品工业科技. 2013(19)
[10]芒果果粒谷物酸奶的研制[J]. 张伟丽,武波波. 乳业科学与技术. 2013(03)
博士论文
[1]基于AFLP和SSR分子标记的中国杨梅遗传多样性分析[D]. 张水明.浙江大学 2009
[2]杨梅汁花色苷稳定性、澄清技术及抗氧化特性研究[D]. 陈健初.浙江大学 2005
[3]龙眼果实采后果皮褐变机理和采后处理技术研究[D]. 林河通.浙江大学 2003
硕士论文
[1]中国樱桃的果实软化生理及贮藏性研究[D]. 赵胜锦.浙江大学 2014
[2]核果类果实采后细胞壁多糖微观结构及降解模式的研究[D]. 陈亚敏.河南工业大学 2013
[3]不同处理对杨梅果实保鲜效果的研究[D]. 张洁.浙江农林大学 2012
[4]蜜柚果粒饮料加工工艺研究[D]. 王贝妮.江南大学 2008
[5]杨梅汁中酚类物质及抗氧化性的研究[D]. 张宇环.浙江大学 2008
[6]东魁杨梅生化成分及其抑菌活性研究[D]. 杨蓓芬.浙江工业大学 2008
本文编号：3218094
【文章来源】：浙江师范大学浙江省
【文章页数】：75 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２－１不同护色剂对杨梅果粒护色感官品质的影响??－
Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?出ｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?抑?ｃｏｌｏｒ?ｏｆ?化ｅ?ｇｒａｎｕｌｅ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ??２．３．３不同护色剂对杨巧果粒褐变程度的影响??图２－３可＾文看出，在前１５ｄ杨梅果粒色泽都保持较好，几乎无褐变发生。ｌｏｄ之??后果粒品质开始发生变化，颜色变淡、变暗，开始出现褐变，褐变指数随着果粒存??放天数的增长而逐渐变大，护色剂１?（１．０％梓樣酸＋０．０２％?ＥＤＴＡ－Ｎａ）的褐变速率上??升较慢，９０ｄ时褐变指数比ＣＫ低％．４％，说明护色剂１能够明显抑制杨梅果粒褐变??速率，护色效果较好。??６?１?－－？－＃。迹海崳?！！畔??０?Ｉ?１?ｉ?Ｉ?Ｉ?１?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０??胆藏时间／ｄ?＇??图２－３不同４户色剂对杨梅果粒褐变指数的影喃??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ?ｇｒａｎｕｌｅ??１６??
?胆藏时间／ｄ??（ａ）不同护色剂对杨梅果粒Ｌ＊值的影响（ｂ）不同护色剂对杨梅果粒ａ＊值的影响??图２－２不同护色剂对杨梅果粒色泽的影喃??Ｆｉｇ．?２－２?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?出ｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?抑?ｃｏｌｏｒ?ｏｆ?化ｅ?ｇｒａｎｕｌｅ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ??２．３．３不同护色剂对杨巧果粒褐变程度的影响??图２－３可＾文看出，在前１５ｄ杨梅果粒色泽都保持较好，几乎无褐变发生。ｌｏｄ之??后果粒品质开始发生变化，颜色变淡、变暗，开始出现褐变，褐变指数随着果粒存??放天数的增长而逐渐变大，护色剂１?（１．０％梓樣酸＋０．０２％?ＥＤＴＡ－Ｎａ）的褐变速率上??升较慢，９０ｄ时褐变指数比ＣＫ低％．４％，说明护色剂１能够明显抑制杨梅果粒褐变??速率，护色效果较好。??６?１?－－？－＃。迹海崳?！！畔??０?Ｉ?１?ｉ?Ｉ?Ｉ?１?Ｉ??０?１５?３０?４５?６０?７５?９０??胆藏时间／ｄ?＇??图２－３不同４户色剂对杨梅果粒褐变指数的影喃??Ｆｉｇ．?２－３?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ?ｃｏｌｏｒ?ｆｉｘａｔｉｖｅｓ?ｏｎ?ｂｒｏｗｎｉｎｇ?ｏｆ?ｂａｙｂｅｒｒｙ?ｇｒａｎｕｌｅ??１６??
【参考文献】：
期刊论文
[1]贮藏温度对鲜切香菜营养成分和抗氧化活性的影响[J]. 韩聪,李晓安,高梵,金鹏,郑永华. 食品安全质量检测学报. 2015(07)
[2]不同温度贮藏贵长猕猴桃采后生理和品质变化[J]. 刘晓燕,王瑞,梁虎,马立志,谢国芳,吉宁. 江苏农业科学. 2015(06)
[3]我国冷链物流业发展现状及对策[J]. 雷国. 对外经贸. 2015(04)
[4]红肉蜜柚果粒饮料的工艺和配方优化[J]. 陈雪梅,黎英,卓晓华. 食品研究与开发. 2014(17)
[5]温度对黑莓采后贮藏品质及生理代谢的影响[J]. 徐龙,葛林梅,郜海燕,陈杭君. 核农学报. 2014(05)
[6]浸泡型杨梅酒花色苷稳定性的研究[J]. 聂荣,刘素纯,王建新. 酿酒科技. 2014(05)
[7]胡萝卜脆片护色技术研究[J]. 董炎炎,程朝辉,何艳,马霞. 中国酿造. 2014(04)
[8]不同渗透加工方式对冷贮藏芒果粒的硬度影响[J]. 张岩,吴继军,张友胜,徐玉娟,傅曼琴. 现代食品科技. 2013(09)
[9]海参罐头杀菌工艺技术研究[J]. 桑磊,翁乔丹,潘超然. 食品工业科技. 2013(19)
[10]芒果果粒谷物酸奶的研制[J]. 张伟丽,武波波. 乳业科学与技术. 2013(03)
博士论文
[1]基于AFLP和SSR分子标记的中国杨梅遗传多样性分析[D]. 张水明.浙江大学 2009
[2]杨梅汁花色苷稳定性、澄清技术及抗氧化特性研究[D]. 陈健初.浙江大学 2005
[3]龙眼果实采后果皮褐变机理和采后处理技术研究[D]. 林河通.浙江大学 2003
硕士论文
[1]中国樱桃的果实软化生理及贮藏性研究[D]. 赵胜锦.浙江大学 2014
[2]核果类果实采后细胞壁多糖微观结构及降解模式的研究[D]. 陈亚敏.河南工业大学 2013
[3]不同处理对杨梅果实保鲜效果的研究[D]. 张洁.浙江农林大学 2012
[4]蜜柚果粒饮料加工工艺研究[D]. 王贝妮.江南大学 2008
[5]杨梅汁中酚类物质及抗氧化性的研究[D]. 张宇环.浙江大学 2008
[6]东魁杨梅生化成分及其抑菌活性研究[D]. 杨蓓芬.浙江工业大学 2008
本文编号：3218094
本文链接：https://www.wllwen.com/nykjlw/yylw/3218094.html
