不同干燥处理对荷叶离褶伞品质的影响

发布时间：2024-12-02 21:37

　　 研究热风(AD)、真空(VD)、真空冷冻(FD)、微波联合真空冷冻(MD+FD)、热风联合真空冷冻(AD+FD)、微波联合热风(MD+AD)6种干燥处理对荷叶离褶伞干制品营养成分与品质的影响。不同干燥处理中,MD+FD处理后蛋白含量与总酚含量最高,分别为(17.36±0.62) mg/g和(7.59±0.22) mg/g,显著高于其他干燥处理组(P<0.05)。FD、MD+FD和AD+FD等3种处理样品总色差ΔE较小,能较好保持产品色泽。对样品的复水性及质构特性评价表明,MD+FD组具有较高的复水比,呈现适中的硬度、较好的弹性,内聚性低,咀嚼性良好。进一步通过微观结构观察,MD+FD组样品呈现均匀的蜂窝结构。因此,MD+FD干燥处理产品能均衡地保留荷叶离褶伞营养成分、色泽,并具有较好的质构特性。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 试验材料
        1.1.1 荷叶离褶伞
    1.2 试验方法
        1.2.1 样品干燥处理
        1.2.2 蛋白、总糖测定
        1.2.3 总酚测定
        1.2.4 粗脂肪测定
        1.2.5 灰分测定
        1.2.2 复水比测定
        1.2.6 质构测定
        1.2.7 色度测定
        1.2.8 微观结构
    1.3 数据处理与统计分析
2 结果与分析
    2.1 不同干燥方式对荷叶离褶伞营养品质的影响
    2.2 不同干燥方式对荷叶离褶伞色泽的影响
    2.3 不同干燥方式对荷叶离褶伞复水性及质构的影响
    2.4 不同干燥方式对荷叶离褶伞微观结构的影响
3 结论与讨论



本文编号：4013944