牛油特征性风味化合物筛选及品质质量控制研究
发布时间：2020-05-21 14:54
【摘要】：牛油丰富的脂肪酸和甘三酯组成赋予其宽泛的理化性质和塑性范围。经高温烘焙的牛油类产品,具有更加酥脆的口感和独特的风味。牛油基火锅制品汤汁红亮、味浓芳香,香辣不燥,温和不上火,相比植物油火锅在口感和风味上有明显的提升,充分体现了牛油的优越性。限制我国牛油市场发展的因素不只是原材料分布散、数量不足,更多的是由于我国油脂生产起步晚,加工工艺不成熟产品质量不稳定,使得我国现有牛油产品存在若干品质缺陷,如起砂、后硬、低温熔融等问题。如何满足食品工业快速发展的需要,在改善现有产品品质的基础上不断推陈出新是我国牛油行业的一个严峻课题。本课题围绕牛油风味和品质特性展开研究。采用两种不同的处理方式筛选牛油风味的特征挥发性成分。以筛选出的风味物质为标准,分析炼制工艺对牛油风味的影响。其次,研究冷却凝固条件对牛油熔点、硬度等品质特性的影响。为牛油风味改善和品质质量控制提供参考,得出了以下主要结论:1.牛油风味的主要影响物质为:3-丁炔-1-醇、十一醇、己醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、2-甲基戊醛、壬醛、十四醛、乙酸乙酯、丙酮酸乙酯、苯乙酸戊酯、乙酸异丁酯、己酸乙酯、己酸己酯、2,2-二甲基己酮、4-辛醇、环丙烯、(-)-柠檬烯、正己烷、癸烷、2-硝基丙烷、2-戊基呋喃、1,2-丙二胺、二甲胺、对二甲苯。2.牛油不同炼制工艺结果表明:脂肪切割粒径为2 cm;当还原糖添加量为2%时,风味物质增加了丁位己内酯、糠醛、糠醇、乙酸戊酯、月桂烯、正己酸乙酯、右旋萜二烯、苯乙醛、庚酸、辛酸乙酯、3-甲基戊酸、十一醇、甲酸甲酯、2-戊基呋喃、椰子醛、顺-3-己烯基丁酯共计16种;当脂肪酶用量0.1%,45℃酶解4h,牛油风味物质增加了1-辛醇、正庚醇、2-戊基呋喃、四氢芳樟醇、异丁醛、乙酸异戊酯、月桂烯、正己酸乙酯、己酸己酯、双戊烯、庚酸、辛酸乙酯、十一醇、正戊酸、十四醛、十五醛、2,3-戊二酮共17种。牛油炼制过程,6℃/min的升温速率是最佳升温条件,200℃是牛油炼制的最佳终点温度,制得的牛油具有饱满浓郁的风味且无不良风味生成。3.牛油冷却凝固条件探索表明:急冻前牛油温度为80℃,凝固环境温度为0℃,牛油脂肪酸分布均匀,各部分熔点和质构特性相一致。急冻前牛油温度低于50℃或者凝固环境温度高于5℃,上部和中心部位油脂的熔点和硬度降低,牛油品质下降。4.牛油与羊油配比为45:55时,混合油脂的熔点47℃,硬度满足运输储藏要求。相比纯牛油风味物质增加了3-甲基-2-丁酮、戊醛、2-戊烯、2-甲基-1-丁烯、1,4-戊二烯-3-醇、1,5-己二烯-3-醇、环氧乙烷、N-己基甲胺、2,3-二甲基戊醛、反-2-壬烯-1-醇、2-正丙基呋喃、2-戊基呋喃、1-辛醇、反-2-壬醛、十五醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2-十二烯醛醇、癸酸乙酯、十五酸共计19种。
【图文】：
图 2.1 市售牛油风味成分的 GC/MS 离子流图谱Fig. 2.1 Total ion current chromatograms of the flavor components of commercial t表 2.3 市售牛油风味组成Table. 2.3 The flavor components of commercial tallow序号 英文名 中文名 相对1 Ethanol 乙醇 2 3-Butyn-1-ol 3-丁炔-1-醇 3 N-Heptanol 庚醇 4 Allyl alcohol 丙烯醇 5 2-Undecen-4-ol 2-十一碳烯-4 醇 6 4-n-Propyl-4-heptanol 4-丙-4-庚醇 7 1-Undecanol 十一醇 8 1-Tetradecanol 十四醇 9 1-Pentadecanol 十五醇 10 (S)-6-Methyl-1-octanol (S)-(+)-6-甲基-1-辛醇 11 (Z)-9-Tetradecen-1-ol 顺-9-十四碳烯醇
醛类化合物；乙酸乙酯、丙酮酸乙酯等 15 种酯类化合物；2-羟基-丁酸酮、2,4-二甲基戊酮等 7 种酮类化合物；丙二烯、环丙烯等 5 种烯类化合物；正己烷、新戊烷等 26 种烷烃类化合物；2-戊基呋喃、二苯并呋喃等 4 种呋喃化合物；1-甲基萘等 6 种萘类物质；12 种其化类合物质。整个牛油挥发性成分组成中，，占主要的挥发性物质及其相对含量为：苯并噻唑14.527%、二苯并呋喃 8.739%、邻联苯甲烷 3.543%、己醛 3.377%、壬醛 3.034%、乙酸乙酯 2.412%、丙酮酸乙酯 2.317%、1,8-二甲基萘 2.234%、十八烷 1.985%、苊（萘嵌戊烷）2.047%、1-甲基萘 1.548%、庚醛 2.182%、十六烷 2.037%、2,3-二甲基萘 1.995%辛醛1.756%、十一醇1.465%、对二甲苯1.291%、2,6-二甲基萘1.247%、2-戊基呋喃1.216%二十烷 1.216%、十九烷 1.153%、2,6,10,14-四甲基十六烷 1.113%、癸烷 1.028%、十七烷 1.008%。2.5.2 活性炭吸附处理筛选出的牛油特征性风味活性炭吸附处理过程牛油风味成分变化对比图谱，以及对应的风味物质和相对含量的变化。如图 2.2-2.6 和表 2.4。
【学位授予单位】：西华大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS225.22
本文编号：2674470
【图文】：
图 2.1 市售牛油风味成分的 GC/MS 离子流图谱Fig. 2.1 Total ion current chromatograms of the flavor components of commercial t表 2.3 市售牛油风味组成Table. 2.3 The flavor components of commercial tallow序号 英文名 中文名 相对1 Ethanol 乙醇 2 3-Butyn-1-ol 3-丁炔-1-醇 3 N-Heptanol 庚醇 4 Allyl alcohol 丙烯醇 5 2-Undecen-4-ol 2-十一碳烯-4 醇 6 4-n-Propyl-4-heptanol 4-丙-4-庚醇 7 1-Undecanol 十一醇 8 1-Tetradecanol 十四醇 9 1-Pentadecanol 十五醇 10 (S)-6-Methyl-1-octanol (S)-(+)-6-甲基-1-辛醇 11 (Z)-9-Tetradecen-1-ol 顺-9-十四碳烯醇
醛类化合物；乙酸乙酯、丙酮酸乙酯等 15 种酯类化合物；2-羟基-丁酸酮、2,4-二甲基戊酮等 7 种酮类化合物；丙二烯、环丙烯等 5 种烯类化合物；正己烷、新戊烷等 26 种烷烃类化合物；2-戊基呋喃、二苯并呋喃等 4 种呋喃化合物；1-甲基萘等 6 种萘类物质；12 种其化类合物质。整个牛油挥发性成分组成中，，占主要的挥发性物质及其相对含量为：苯并噻唑14.527%、二苯并呋喃 8.739%、邻联苯甲烷 3.543%、己醛 3.377%、壬醛 3.034%、乙酸乙酯 2.412%、丙酮酸乙酯 2.317%、1,8-二甲基萘 2.234%、十八烷 1.985%、苊（萘嵌戊烷）2.047%、1-甲基萘 1.548%、庚醛 2.182%、十六烷 2.037%、2,3-二甲基萘 1.995%辛醛1.756%、十一醇1.465%、对二甲苯1.291%、2,6-二甲基萘1.247%、2-戊基呋喃1.216%二十烷 1.216%、十九烷 1.153%、2,6,10,14-四甲基十六烷 1.113%、癸烷 1.028%、十七烷 1.008%。2.5.2 活性炭吸附处理筛选出的牛油特征性风味活性炭吸附处理过程牛油风味成分变化对比图谱，以及对应的风味物质和相对含量的变化。如图 2.2-2.6 和表 2.4。
【学位授予单位】：西华大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2018
【分类号】：TS225.22
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本文编号：2674470
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