基于热稳定性的稻米煎炸油的研究

发布时间：2020-07-12 17:20

【摘要】：稻米油的脂肪酸饱和度不高,含有多种维生素E、植物甾醇和高含量的谷维素,是一种健康用油。本研究通过稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油分别进行土豆条的连续煎炸试验,并且运用主成分分析,多维度的系统的对稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的煎炸热稳定性,氧化稳定性,营养物质保留率,感官评价进行评价和排名。结果表明:棉籽油综合来看表现良好,综合排名第一,棕榈油煎炸热稳定性更好,稻米油的煎炸稳定性和营养物质含量以及感官评价都较好,葵花籽油的营养物质保留情况较好,但和大豆油类似,煎炸热稳定性一般。因此,为了满足市场的需求,同时使消费者既可以追求风味也有更丰富的营养补充,本研究对稻米油煎炸油进行开发。通过对排名靠前的单品油按照营养物质丰富、脂肪酸组成合理和煎炸表现较好的标准来进行调配。对稻米油、配方1和配方2进行煎炸试验,检测其煎炸过程中基本理化性质(酸价、过氧化值、极性组分)、营养物质(脂肪酸组成、维生素E、谷维素)和有害物质(反式脂肪酸、3-氯丙醇酯、苯并芘)含量变化来对比其煎炸热稳定性、营养物质的保留和有害物质的生成。结果表明:配方2的极性组分超标时间为12h,而配方1为10h;在脂肪酸含量的变化上,配方1的变化幅度更大;配方1的维生素E消耗率明显高于配方2;配方2的谷维素保留率优于配方1为87.84%,但是甾醇的保留率却比配方1要低;在有害物质的产生上,虽然都未超过标准限值,但是配方1表现更为优秀。综上所述,配方2的各方面表现更加优秀,故而选择配方2作为稻米煎炸油。同样,添加抗氧化剂也是延长煎炸时间的一种方法,天然抗氧化剂也可以作为一种对人体有益的成分。本研究利用稻米煎炸油、添加0.02%迷迭香提取物的稻米煎炸油和添加0.06%脂溶性茶多酚的稻米煎炸油进行煎炸试验,检测油样的极性组分、脂肪酸组成含量、维生素E、谷维素和甾醇、3-氯丙醇脂、苯并芘和反式脂肪酸含量。结果表明:在稻米煎炸油中添加迷迭香提取物,其煎炸时间可延长28%;迷迭香提取物对维生素E的保留有显著作用;添加脂溶性茶多酚后,甾醇的保留率由79.05%上升到81.57%;添加迷迭香提取物后,谷维素的保留率由87.84%上升到93.24%;添加抗氧化剂后的稻米煎炸油在煎炸过程中,反式脂肪酸含量、苯并芘含量均未超过国标的最大值。同时,煎炸食品的含油率也是目前较为关注的问题。由于摄入过量的脂肪会带来一系列不良的影响,所以本研究也对煎炸油的种类,煎炸时间,炸物含水量和炸物表面粗糙程度对炸物含油率的影响进行了研究,并且选取海藻酸钠和羟丙基甲基纤维素(HPMC)对炸物进行涂膜处理。结果显示:炸物的含油率与煎炸时间之间不存在线性关系。不同的煎炸油对炸物的含油率有显著影响。炸物的含水量不同、表面粗糙程度不同对其含油率都存在影响。涂膜材料的种类对炸物含油率的降低有不同的效果,但添加的浓度都不宜过高。
【学位授予单位】：武汉轻工大学
【学位级别】：硕士
【学位授予年份】：2019
【分类号】：TS225.1
【图文】：

结构图,稻米,活性成分,中天

武汉轻工大学硕士学位论文活性的甾体类化合物[14]，它的不饱和双键、羟基、碳环结构等官能团使其具有特殊的生理功能[15-16]，可抑制胆固醇的肠道吸收进而降低血液中胆固醇水平、降低心血管疾病风险，此外，植物甾醇还具有抑癌、抗炎退热、抗氧化和类激素等多种功能[17]。稻米油中天然活性成分结构如图 1.1 所示。

结构图,有害物质,结构图,α-生育酚

ah[44]等研究了煎炸过程中棕榈油（PO）和米糠油（RBO）中的 α-生育酚和 γ-谷维素含量变化。结果表明，α-生育酚和 γ-生育三烯酚中的浓（p <0.05）。而在 RBO 中没有观察到 α-生育酚的显著降解，RBO 中生育三烯酚的存在对油炸过程中 α-生育酚有保护作用。中有害物质的产生的研究温环境下，煎炸油会发生氧化、水解、热聚合等化学反应，产生一些反式脂肪酸（TFA），3-氯丙醇脂，苯并芘等。反式脂肪酸可以与其他通过脂质正常的吸收代谢途径进入人体内，参与人体新陈代谢，并可，导致动脉硬化和冠心病[45-47]；3-氯丙醇脂的毒性主要作用于肾脏和能的人类致癌物；苯并芘是 1 类致癌物，它的次级代谢产物二氢二醇是引起肝癌、胃癌等恶性肿瘤的元凶[48-51]。由于这些物质对人类的健不良影响，所以研究在煎炸过程中有害物质的变化规律和如何控制有是目前研究的热门课题。

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16图 2.1 稻米油及其他单品油在煎炸过程中色泽的变化Fig.2.1 Changes in color of RBO and other single oils during frying图 2.1 所示，煎炸前，稻米油、棕榈油、棉籽油、葵花籽油和大豆油的显著，稻米油的色泽稍深于其他单品油。色泽按增幅从大到小排序为榈油＞葵花籽油＞棉籽油＞大豆油。煎炸过程中，煎炸油的色泽逐步于油脂在高温状态下和氧气、水分接触发生氧化降解，生成羰基化合增加了对可见光的吸收[82]，也可能是在加热和自动氧化时由于磷脂的热时变暗。度炸油粘度增大的主要原因是油脂在高温下发生氧化聚合、热聚合反应

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