茶叶籽油中茶多酚测定及茶多酚在油脂中的应用

发布时间：2020-09-16 10:44

　　 茶叶籽油是以茶叶种植副产品茶叶籽为原料制得的植物油,含有丰富的不饱和脂肪酸,还含有甾醇、烯醇、生育酚、角鲨烯等活性成分,是营养丰富但容易氧化的食用油脂。茶多酚是以茶叶为原料提取的多酚类物质的总称,有抗氧化能力。茶叶籽油中是否存在茶多酚有争议,含量测定尚无相应标准。本文研究茶叶籽油中茶多酚、儿茶素类和咖啡碱测定方法,探究茶叶籽油精炼对茶多酚的损耗,并将茶多酚添加到茶叶籽精炼油中作抗氧化剂。论文研究成果如下:(1)参考GB/T 31740.2-2015附录A福林酚法测茶多酚含量和附录B HPLC法测儿茶素类和咖啡碱含量,根据实验需求改进原料预处理方法和测定条件以满足实验测定需求。用HPLC法测得茶叶籽壳儿茶素总含量为1516.27~1606.55mg·kg~(-1)、咖啡碱含量为2601.33~2713.43 mg·kg~(-1),茶叶籽仁儿茶素总含量为1275.91~1302.19 mg·kg~(-1)、咖啡碱含量为1270.35~1305.18 mg·kg~(-1),茶叶籽油儿茶素总含量为0.07~1.38 mg·kg~(-1)、咖啡碱含量为0.08~43.48 mg·kg~(-1),茶叶籽油粕儿茶素总含量为1335.39~1602.21 mg·kg~(-1)、咖啡碱含量为1415.48~1635.11 mg·kg~(-1)。测定的儿茶素类中带有酯键结构的EGCG和ECG容易带入茶叶籽油,咖啡碱比儿茶素类更容易从茶叶籽仁带入毛油。福林酚法测得茶叶籽油中茶多酚含量为1.66~19.84 mg·kg~(-1),分析茶叶籽油中带有酚羟基的脂溶性物质(如维生素E等)会干扰福林酚法测油脂中茶多酚含量,因此,测定油料和油脂中茶多酚含量应采用HPLC法,以儿茶素总含量计算。(2)模拟茶叶籽油精炼,得出精炼实验中茶叶籽毛油儿茶素总含量损耗率为95.13%~95.72%,茶叶籽精炼油中仅能测得ECG;茶叶籽毛油的咖啡碱损耗率超过99%,精炼油中咖啡碱含量为0.079~0.083 mg·kg~(-1)。茶叶籽油不会造成食用者咖啡碱摄入过量。(3)用乙醇作带入溶剂将茶多酚加入茶叶籽精炼油中,制得一种胶体样品。样品外观无人眼观察可见变化,样品中茶多酚未发生化学变化,乙醇残留为0.295~1.567 g·kg~(-1)。茶多酚在离心力作用和加热条件下容易沉淀,且茶多酚添加量越大,稳定性越差。烘箱60℃通风加速氧化条件下,抗油脂氧化能力表现为:茶多酚茶叶籽油胶体茶多酚棕榈酸酯TBHQBHABHT,茶多酚在茶叶籽精炼油中的最优添加范围为0.1~0.2 g·kg~(-1)。(4)初步设计了一种真空油炸设备,能将茶多酚加入油脂中作抗氧化剂,起到增加油脂的油炸使用次数、提高产品货架期和品质的作用。并确定了产品中茶多酚检测方法。
【学位单位】：南昌大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS225.16
【部分图文】：

第 1 章 引言1.468～1.469 1.467～13～18 -5～15.9 5.1～原料提取的多酚类物质的总类，是一个混合物。其中属于~80%，以 C6-C3-C6(黄酮母为+C(catechin，儿茶素)、-E

图 1.2 八种儿茶素化学结构式Fig1.2 Structure of eight catechins在室温下为褐色粉末或结晶，易溶于水和乙醇，微溶于油极性溶剂中很难溶解。茶多酚粉末略吸潮，溶解在纯水中性好，在 2~7 的 pH 值溶液中很稳定，但在光照、碱性条下易降解，可络合金属离子[12~13]。多酚羟基化学结构可提供质子与自由电子或自由基结合辐射作用[13]。茶多酚还可调节生物体内多种酶的活性[癌物、抗突变和调节免疫，茶多酚在癌症预防和临床实验食道、胃肿瘤和肠道肿瘤均有抑制作用[15~17]。医学有关研放射性物质入侵骨髓，加快放射性物质排出体外速度[18~其在医药保健行业有良好应用前景，此外茶多酚还有抑和贮藏中可作保鲜剂，其较强的还原性还可保护食品色酚还被用作抗油脂氧化剂[23~24]。

图 3.1 脱臭实验装置Fig.3.1 Deodorization test equipment3.2 样品中儿茶素总含量和咖啡碱含量测定同 2.1.3.4 第（2）部分。结果与讨论茶叶籽压榨毛油、浸出毛油和厂家提供毛油在精炼过程中儿茶素类损耗示。水化脱胶过程中儿茶素类损耗最多，损耗率为 90.07%、89.47%和9油中儿茶素类仅测得 EGCG 和 ECG 两种带有酯键的儿茶素。碱炼操作损耗比脱胶操作小，损耗率为 35.77%、33.85%和 38.99%，其原因是经胶儿茶素已大量损耗，脱胶油中微量的带有酯键建构儿茶素可微溶于过程与水接触进入水层概率更小。儿茶素热稳定性较好，脱色和脱臭操

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本文编号：2819759