多酚在高温条件下对茶油氧化稳定性的影响

发布时间：2020-09-26 16:23

　　本文通过添加不同浓度的没食子酸、儿茶素、槲皮素、3,4-二羟基苯乙酸、没食子酸丙酯于茶油中,通过Rancimat仪对样品进行氧化稳定性评价;然后选取最佳抗氧化效果浓度的多酚添加到茶油中,在180℃的条件下加热不同的时间,研究多酚在高温条件下对茶油常规指标的影响;测定了茶油中脂肪酸、甘三酯含量随加热时间的变化趋势并对各测定指标的相关性进行了分析;采用GC-MS测定了在高温条件下茶油中挥发性风味物质;采用SPE-HPLC的方法对加热过程中茶油中多酚的含量以及添加的多酚含量进行了测定。试验结果如下:(1)茶油的Rancimat氧化稳定性评价以及常规指标的测定:结果表明,添加多酚的茶油的诱导时间随添加的浓度的增加而延长,添加浓度为0.02%的5种多酚的诱导时间大小顺序依次是:没食子酸丙酯没食子酸3,4-二羟基苯乙酸槲皮素儿茶素。其抗氧化强弱与多酚的浓度、结构、酚羟基的个数、溶解性等因素有关。在茶油的加热过程中,茶油的酸值、过氧化值、p-茴香胺值、羰基价等指标均随着时间的增加呈现增加的趋势。其中过氧化值和羰基价随加热时间的变化比较明显,可作为评价加热油品质的重要指标。多酚在加热过程中对酸值的影响不明显,但对茶油的过氧化值、p-茴香胺值、羰基价的增加有明显的抑制作用。(2)茶油的脂肪酸和甘三酯含量变化趋势:结果表明,在加热过程中茶油的不饱和脂肪酸和甘三酯均有所减少。加热24 h后,对照组以及添加没食子酸、儿茶素、3,4-二羟基苯乙酸、没食子酸丙酯、槲皮素的茶油不饱和脂肪酸的损失率分别为:17.24%、9.57%、14.91%、11.15%、9.33%、12.74%,总的甘三酯含量的耗损率分别为:19.08%、13.61%、15.69%、11.66%、9.26%、9.66%。说明多酚可以有效降低茶油不饱和脂肪酸和甘三酯的损失率。茶油的AV、POV、p-AV、CV、UFA、TG各指标之间的相关性分析:结果表明,AV与p-AV、UFA、TG之间的相关性不显著(p0.05),POV与p-AV之间的相关性不显著(p0.05),其余各项指标之间均具有显著的相关性(p0.05),因此可以结合各项指标的分析来判断茶油在高温加热过程中的氧化稳定性。(3)GC-MS测定茶油中挥发性风味物质:结果表明,醛类物质是茶油中主要含有的挥发性成分。其中(E,E)-2,4-癸二烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛是茶油中的特征风味成分,含量达到了 16.89%和17.85%。随着加热时间的增加,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛的相对含量均有所减少,挥发性正构醛的总含量减少了 11.78%,烯醛的含量的变化趋势有一定的差异,但总含量增加了 13.65%。而添加了多酚的茶油均会抑制各种挥发性醛类成分的变化趋势,从而使高温下茶油的风味有所改善。(4)采用福林酚法测定总酚含量,并采用SPE-HPLC测定茶油的多酚以及添加的多酚的变化趋势:结果表明,对照组茶油出峰时间为42.861 min的化合物的含量随着加热时间的增加而逐渐减小。5种多酚的含量随加热时间在逐渐较少。在加热初期(0-6 h),添加没食子酸、3,4-二羟基苯乙酸、槲皮素、没食子酸丙酯的茶油中这些多酚物质的含量有显著减少。在加热18-24 h期间,没食子酸、3,4-二羟基苯乙酸、儿茶素的含量减少的最快,分别减少了 0.038 mg/g、0.071 mg/g、0.042 mg/g。而在12-18 h期间,没食子酸丙酯的含量减少的最快,减少了 0.021 mg/g。
【学位单位】：中南林业科技大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2018
【中图分类】：TS221
【部分图文】：

茶油,多酚,酸值

中南林业科技大学硕士学位论文逦多酚在氋温条件下对茶油氧化稳定性的影响逡逑由于在高温条件下会生成大量的游离脂肪酸，导致油脂氧化程度增加。在加热过程中，逡逑添加外源多酚能抑制茶油酸值的增加。这可能是由于虽然加热会加速汕脂的氧化酸逡逑败，但是多酚在高温条件下发挥了本身具有的抗氧化性质。这与周旭１８２１研宄的茶多酚逡逑棕榈酸酯对在高温下对葡萄籽油酸值的结果一致。其中，３，４－二羟基苯乙酸对酸值影逡逑响最明显（ｐ＜０．０５）。没食子酸丙酯、没食子酸、槲皮素和儿茶素之间对抑制茶汕酸逡逑值增加的作用无显著差异（ｐ＞0．0５）。逡逑１００

茶油,多酚,过氧化值,没食子酸

中南林业科技大学硕士学位论文逦多酚在高温条件下对茶油氧化稳定性的影响逡逑逐渐升高，说明该期间氢过氧化物的生成速率大于分解和挥发速率。加热２４邋ｈ后，逡逑添加没食子酸丙酷、没食子酸、槲皮素、３，４－二羟基苯乙酸、儿茶素５种多酚的茶汕逡逑的过氧化值与空白组相比分别减少／邋３．１８邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、３．６６邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、６．３４邋ｍｍｏｌ／ｋｇ、３．６５逡逑ｍｍｏｌ／ｋｇ、７．９０ｍｍｏｌ／ｋｇ。没食子酸丙酯最能体现对茶油初级氧化产物形成的抑制。逡逑

茶油,多酚,茴香胺,氧化产物

中南林业科技大学硕士学位论文逦多酚在高温条件下对茶油氧化稳定性的影响逡逑分别增加了邋０．８４、５．４５、８．４５、３．８５、９．０５。说明多酚在高温加热条件下能体现抗氧化逡逑性质，抑制次级氧化产物的形成［８５Ｌ其中，没食子酸丙酯对茶油次级氧化产物的生成逡逑起到了较强的抑制作用，儿茶素对茶油次级氧化产物的生成的抑制作用最弱。逡逑４０１逦Ｃ＊逡逑

【参考文献】