发酵酶解联合热反应制备鸡肉基础香精及其反应特性的研究

发布时间：2020-11-13 16:46

　　 肉味香精作为一种风味鲜美的调味料,近几年来十分受广大消费者的青睐。鸡肉营养丰富,具有较高的蛋白质含量,滋味鲜美,且鸡肉香味是消费者普遍喜爱的肉香味之一,但市面上利用发酵肉制备肉味香精的研究较少。因此,本文将发酵技术应用到鸡肉中,以发酵鸡肉糜为原料,通过添加还原糖与氨基酸联合热反应制备鸡肉基础香精并对制备过程中的热反应特性进行研究。具体研究内容如下:(1)干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分别在培养至6 h、8 h、12 h后进入对数生长期,干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌三株菌作为发酵剂的最佳培养时间分别为6～16 h、8～16 h、26～28 h。此外,三种菌在食盐浓度范围为0～6%时,均具有较强的活性;三种菌都具有蛋白酶活性,其中戊糖片球菌与木糖葡萄球菌具有脂肪酶活性;各菌种的活菌计数结果为:干酪乳杆菌(65±6)×108CFU/mL,木糖葡萄球菌(158±19)107 CFU/mL,戊糖片球菌(78±7)×109 CFU/mL,三株菌株均满足发酵肉制品的菌种接种量要求,可以制成复合发酵剂对鸡肉进行发酵。用单因素试验及响应面法优化出发酵鸡肉糜的最佳发酵工艺条件为:菌种配比为(干酪乳杆菌:戊糖片球菌:木糖葡萄球菌=1:1:2),发酵剂接种量为3%(108 CFU/g),发酵时间为40 h,发酵温度为31℃,在此工艺条件下氨基态氮的含量最高,为0.3000%。(2)研究鸡肉糜发酵过程中理化性质的动态变化。蛋白质发生一定程度降解,发酵结束时蛋白质降解指数为8.62%,发酵过程中的氨基态氮含量、非蛋白氮含量、总酸含量、游离氨基酸含量均呈上升趋势,且蛋白质降解作用产生的游离氨基酸经过美拉德反应后形成醛酮类挥发性化合物,为鸡肉基础香精赋予特殊的香味。(3)研究酶解作用与氧化鸡脂的添加对热反应特性的影响。研究表明随着美拉德反应时间的增长,“单纯鸡肉发酵液”体系、“鸡肉发酵液+氧化鸡脂”体系、“发酵鸡肉酶解液”体系、“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系的pH值均呈下降趋势,且pH值下降速率最快的体系为“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系,其最低pH值为4.91。四个体系的吸光度值在A294 nm与A420 n m处均呈上升趋势;四种体系的荧光强度在386 nm处呈下降趋势,在450 nm处呈上升趋势;且在386 nm与450 nm处“发酵鸡肉酶解液+氧化鸡脂”体系的荧光强度值最高,该体系反应程度最高。且将各体系最大感官评分的样品相比较,仅酶解后的产品鲜味、肉味和咸味增强;仅添加氧化鸡脂后,产品的醇厚感和持续性明显增强;经过酶解作用与添加氧化鸡脂后,产品的鲜味、肉味、醇厚感、持续性、咸味均明显增强。通过对4个样品的SPME-GC-MS分析,共得到57种挥发性化合物,分别为醛类9种、醇类6种、酮类5种、酚类1种、酯类6种、烷烃20种、杂环化合物11种,酶解作用与氧化脂肪的存在使挥发性成分总量增加,吡嗪、呋喃、醛、酮、醇、酯与杂环化合物的含量升高。(4)采用均匀设计实验结合模糊数学模型感官评价法,研究鸡肉基础香精的最佳配方工艺。优化出的鸡肉基础香精最佳工艺配方为:D-木糖添加量为0.1%、葡萄糖添加量为3.2%、L-半胱氨酸添加量为0.12%、L-精氨酸添加量为0.01%、L-丙氨酸添加量为0.01%、L-甘氨酸添加量为0.01%。在此条件下制备出的鸡肉基础香精经过SPME-GC-MS检测分析共得到35种挥发性化合物,产品香味浓郁,协调性好,感官评分达到88.62分。
【学位单位】：宁夏大学
【学位级别】：硕士
【学位年份】：2019
【中图分类】：TS264.3
【部分图文】：

０?４?８?１２?１６?２０?２４?２８?３２?３６??时间／ｈ??图２－１干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌产酸曲线??Ｆｉｇ．?２－１?Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ｃａｓｅｉ，?Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ?ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，?Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ?ａｕｒｅｕｓ?ａｃｉｄ?ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ?ｃｕｒｖｅ??—戊糖片球菌??３?一干酪乳杆菌??—木糖葡萄球菌??Ａ?一＾??０?４?８?１２?１６?２０?２４?２８?３２?３６??时间／ｈ??图２－２干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌生长曲线??Ｆｉｇ．?２－２?Ｇｒｏｗｔｈ?ｃｕｒｖｅ?ｏｆ?Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ?ｃａｓｅｉ，?Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ?ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ，?Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ?ａｕｒｅｕｓ??从图２－１，图２－２中可以看出，干酪乳杆菌、戊糖片球菌、木糖葡萄球菌分别在在培氧６?ｈ、??８?ｈ、１２?ｈ后进入对数生长期，１６?ｈ、１６?ｈ、２８?ｈ后进入生长稳定期。干酪乳杆菌在６？１６?ｈ间ｐ??Ｈ值下降速率较快；戊糖片球菌在８￣１６?ｈ间ｐＨ值下降速率较快；木糖葡萄球菌在１６？２６?ｈ间ｐ??Ｈ值缓慢下降，２６￣２８?ｈ下降速率加快。干酪乳杆菌、戊糖葡萄球菌、木糖葡萄球菌的ｐＨ值下??降趋势分别与其生长密度上升趋势相对应。其中千酪乳杆菌和戊糖片球菌较先进入对数生长期，??并且产酸量较大，在发酵过程中快速生长成优势菌，抑制其他微生物的生长，有利于产品形成乳??酸风味以及保证产品在发酵过程中的安全性。木糖葡萄球菌的产酸量较小

图２－３菌种耐盐特性??Ｆｉｇ．２－３?Ｓａｌｔ?ｔｏｌｅｒａｎｃｅ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎｓ??由图２－３可以看出，随着食盐浓度的增加，三株菌的ＯＤ６Ｍ值均呈先稳定后下降的趋势，食??盐浓度范围在０？６％时，三株菌的ＯＤ６Ｇ〇值均趋于稳定，说明三株菌在次食盐浓度条件下均能够??正常生长。三株菌在食盐浓度高于６％时，ＯＤ？ｋ）值均迅速下降，表明高于６％的食盐浓度会对菌??株的生长产生抑制作用。当盐浓度较高时，外界环境渗透压变大，微生物的细胞容易失水，从而??抑制了微生物的生长。发酵肉制品中食盐的添加量为２％￣４％［５９］，三株菌株在食盐浓度为２％？４％??的条件下，均能够正常生长，因此干酪乳杆菌、戊糖片球菌与木糖葡萄球菌均可用于发酵肉制品??的生产中。??２．４．３菌种脂肪酶、蛋白酶特性的测定??菌种蛋白酶和脂肪酶特性的测定，结果见表２－３：??表２－３菌种蛋白酶和脂肪酶特性的测定??Ｔａｂｌｅ?２－３?Ｐｒｏｔｅａｓｅ?ａｎｄ?ｌｉｐａｓｅ?ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ?ｏｆ?ｓｔｒａｉｎｓ???ＭＷ?干酪乳杆菌?戊糖片球菌?木糖葡萄球菌??蛋白酶活性?＋?＋?＋??脂肪酶活性?－?４；?４－???注：＋表示有活性；一表示无活性??由表２－３可以看出，干酪乳杆菌仅具有蛋白酶活性；戊糖片球菌与木糖葡萄球菌同时具有蛋??白酶活性和脂肪酶活性。蛋白酶能催化蛋白质肽键的水解。蛋白质能够

发酵剂接种量（％）?发酵剂接种量（％）??图２－５发酵剂接种量对鸡肉糜氨基态氮含量和感官评价的影响??Ｆｉｇ．?２－５?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?Ａｍｏｕｎｔ?ｏｎ?ｔｈｅ?Ａｍｉｎｏ?Ｎｉｔｒｏｇｅｎ?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ａｎｄ?Ｓｅｎｓｏｒｙ?Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｃｋｅｎ?Ｍｅａｔ??由图２－５可以看出，鸡肉糜的氨基态氮含量随着接种量的增加呈先上升后下降的趋势，这可??能由于较高的发酵剂接种量会导致微生物过度生长，氮源作为营养物质消耗过多，从而造成氨基??态氮含量降低；而发酵剂接种量过低会导致微生物发酵不完全，风味物质产生不足［６２－６３］。从感官??评分来看，接种量为２、３、４％的产品感官评分值较高且氨基态氮含量较高，因此，选择菌种接??种量的最适水平为２、３、４％。??２Ａ５．３发酵温度的选择??０．３５?厂?９５「??。＾?９０?－?步??Ｉ?°－２５?－?義議定８。－．義?１，１??ｙｉｌｌｌｌ．?ｉｌｌ．１．１．??２０?２５?３０?３５?４０?２０?２５?３０?３５?４０??发酵温度（°ｃ）?发酵温度（°ｃ）??图２－６发酵温度对鸡肉糜氨基态氮含量和感官评价的影响??Ｆｉｇ．２－６?Ｅｆｆｅｃｔ?ｏｆ?Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ?Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ?ｏｎ?Ａｍｉｎｏ?Ｎｉｔｒｏｇｅｎ?Ｃｏｎｔｅｎｔ?ａｎｄ?Ｓｅｎｓｏｒｙ?Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ?ｏｆ?Ｃｈｉｃｋｅｎ?Ｍｅａｔ??菌种都有一个最适生长温度范围，在最适生长温度下，菌种会快速生长繁殖，有利于菌种发??酵性能的增加［６４］。由图２－６可以看出
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本文编号：2882404