发酵条件对酸奶营养品质及代谢产物的影响
发布时间：2020-12-22 13:34
酸奶因其特有的风味和丰富的营养而被消费者青睐,同时如何降低酸奶的生产成本、进一步优化酸奶的工艺也是人们一直关注的问题。然而传统的研究常是通过简单的感官、理化以及微生物指标作为酸奶品质的判定标准。研究表明,发酵条件对发酵菌种的生长代谢有着较大的影响,其中发酵温度、厌氧与不厌氧发酵以及添加益生素对酸奶生产影响较大,然而目前关于发酵条件对酸奶营养成分及代谢产物的具体影响还尚不明确。本研究选取经乳品企业检验合格的新鲜牛乳作为原料,以DANISCO公司的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,分别采用不同温度发酵（30℃、37℃、40℃、42℃、45℃）、厌氧和不厌氧条件以及添加不同益生素（低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖）三种发酵条件制成供试酸奶样品。对酸奶分别进行常规理化分析、色差分析、电子舌分析、全质构分析、流变分析以及通过扫描电镜观察样品微观结构;接着通过GC-MS和高效液相氨基酸分析仪测定酸奶中的脂肪酸和游离氨基酸含量;最后利用非靶向代谢组学技术分析不同发酵条件对酸奶代谢产物的影响,以获得新的发现并精准指导酸奶的工业生产。结果表明:1.发酵温度均对酸奶的营养品质及代谢产物有不同程度的影...
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同发酵温度酸奶扫描电子显微镜图
注：发酵条件 A：30℃；B：37℃；C：40℃；D：42℃；E：45℃；QC：质控图 2-6 正负离子模式下不同发酵温度酸奶样品 PCA 得分图. 2-6 PCA Score plots of Yogurt samples at different fermentation temperatupositive and negative modes以将酸奶的代谢数据进行简单可视化，样本通过降维分析后， 得分图上，各个坐标点的距离代表了样本的距离，距离远代表本间差异越大。从图 2-6 中可以看出，质控样本的坐标点聚集高。在正负离子模式下，可以看出不同温度发酵的酸奶样品组的聚集，说明了不同温度发酵的酸奶样品在统计学上有明显差本差异更大的 30℃、40℃、45℃发酵的酸奶样品进行深入的差度发酵酸奶样品 OPLS-DA 分析
30注：A：30℃；C：40℃；E：45℃图 2-8 不同温度发酵酸奶样品差异代谢物热图Fig. 2-8 Differential metabolite thermograms of yogurt samples at different fermentation temperatures由图 2-8 可知，两组样品很好的分离，图中颜色的深浅代表代谢产物在两个对比组的相对含量，图中选取 VIP 值前 100 的差异代谢产物。40℃ 和 30℃ 对比下，对共检测到 83 种差异代谢产物，其中包括氨基酸代谢：异亮氨酸；短肽：Leu-Phe-Leu，Pro-Ile-Pro，Arg-Ala-Lys-Trp，Pro-Pro，Arg-Gln-Arg-Gly；脂肪酸代谢：16-羟基十六酸，2-羟基肉豆蔻酸等。其中明显上调的代谢产物包括 10-羟基-8-或-2-芬香酮葡萄糖苷、PG（16:0/0:0）[U]、PGP（18:1（11Z）/20:3（8Z，11Z，14Z））、异亮丙氨酸、吲哚乙酸等 53 种化
【参考文献】：
期刊论文
[1]黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化[J]. 冯哲,薛小兰,孙华,于功明,曲静然,姬裕翔. 农产品加工. 2018(24)
[2]酸乳挥发性物质与酶活的研究进展[J]. 肖功年,鲁安娜,陈波,赵广生,袁海娜,龚金炎. 中国乳品工业. 2018(11)
[3]金耳功能性酸奶的研制[J]. 张国柱,杜莹,马金鑫,王芳. 山西科技. 2018(06)
[4]基于组学及感官评价的酸奶风味研究[J]. 耿明雪,刘小鸣,赵建新,张灏,陈卫. 食品与发酵工业. 2018(07)
[5]运动营养发酵乳产品开发[J]. 王一然,孙雪姣,陶冬冰,李墨翰,臧健,岳喜庆,武俊瑞. 中国乳品工业. 2017(10)
[6]酸奶加工技术研究进展[J]. 杨仁琴,印伯星. 食品工业. 2017(06)
[7]基于UPLC-Q-TOF MSE的凝固型酸奶的代谢图谱研究[J]. 王越男,席晓敏,米智慧,孙天松. 中国乳品工业. 2017(04)
[8]不同发酵方式的益生菌酸奶代谢组学的应用及探究[J]. 王越男,孙天松. 现代食品科技. 2017(04)
[9]益生元在发酵乳中的应用研究进展[J]. 何君,韩育梅,刘敏,吴雪敏. 食品工业科技. 2017(08)
[10]酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析[J]. 王全利,何四云,贺习耀,邹智. 湖北农业科学. 2014(13)
硕士论文
[1]瑞士乳杆菌AJT在酸奶中的应用研究[D]. 刘娜.内蒙古农业大学 2017
[2]牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究[D]. 刘立鹏.天津科技大学 2017
[3]凝固型苦荞酸奶的研制及其对肠道菌群调节作用的研究[D]. 刘兰杰.上海应用技术大学 2016
[4]酸奶生产关键工艺技术研究[D]. 刘凝.西北农林科技大学 2016
[5]副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S对水牛奶酸奶发酵特性的影响及其功能性评价[D]. 刘敏.昆明医科大学 2016
[6]干酪乳杆菌N1115产酸特性及其在发酵乳中的应用[D]. 曹永强.北京工商大学 2016
[7]益生菌发酵对羊酸奶食用品质和脂肪酸的影响[D]. 陈慧.西北农林科技大学 2013
[8]酸奶工艺条件的优化[D]. 郝爽.内蒙古农业大学 2012
[9]羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成分研究[D]. 祝静.西北农林科技大学 2011
[10]酸奶生产中的关键控制点研究[D]. 余芳.南京农业大学 2004
本文编号：2931851
【文章来源】：沈阳农业大学辽宁省
【文章页数】：87 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同发酵温度酸奶扫描电子显微镜图
注：发酵条件 A：30℃；B：37℃；C：40℃；D：42℃；E：45℃；QC：质控图 2-6 正负离子模式下不同发酵温度酸奶样品 PCA 得分图. 2-6 PCA Score plots of Yogurt samples at different fermentation temperatupositive and negative modes以将酸奶的代谢数据进行简单可视化，样本通过降维分析后， 得分图上，各个坐标点的距离代表了样本的距离，距离远代表本间差异越大。从图 2-6 中可以看出，质控样本的坐标点聚集高。在正负离子模式下，可以看出不同温度发酵的酸奶样品组的聚集，说明了不同温度发酵的酸奶样品在统计学上有明显差本差异更大的 30℃、40℃、45℃发酵的酸奶样品进行深入的差度发酵酸奶样品 OPLS-DA 分析
30注：A：30℃；C：40℃；E：45℃图 2-8 不同温度发酵酸奶样品差异代谢物热图Fig. 2-8 Differential metabolite thermograms of yogurt samples at different fermentation temperatures由图 2-8 可知，两组样品很好的分离，图中颜色的深浅代表代谢产物在两个对比组的相对含量，图中选取 VIP 值前 100 的差异代谢产物。40℃ 和 30℃ 对比下，对共检测到 83 种差异代谢产物，其中包括氨基酸代谢：异亮氨酸；短肽：Leu-Phe-Leu，Pro-Ile-Pro，Arg-Ala-Lys-Trp，Pro-Pro，Arg-Gln-Arg-Gly；脂肪酸代谢：16-羟基十六酸，2-羟基肉豆蔻酸等。其中明显上调的代谢产物包括 10-羟基-8-或-2-芬香酮葡萄糖苷、PG（16:0/0:0）[U]、PGP（18:1（11Z）/20:3（8Z，11Z，14Z））、异亮丙氨酸、吲哚乙酸等 53 种化
【参考文献】：
期刊论文
[1]黄精功能性酸奶生产工艺条件的优化[J]. 冯哲,薛小兰,孙华,于功明,曲静然,姬裕翔. 农产品加工. 2018(24)
[2]酸乳挥发性物质与酶活的研究进展[J]. 肖功年,鲁安娜,陈波,赵广生,袁海娜,龚金炎. 中国乳品工业. 2018(11)
[3]金耳功能性酸奶的研制[J]. 张国柱,杜莹,马金鑫,王芳. 山西科技. 2018(06)
[4]基于组学及感官评价的酸奶风味研究[J]. 耿明雪,刘小鸣,赵建新,张灏,陈卫. 食品与发酵工业. 2018(07)
[5]运动营养发酵乳产品开发[J]. 王一然,孙雪姣,陶冬冰,李墨翰,臧健,岳喜庆,武俊瑞. 中国乳品工业. 2017(10)
[6]酸奶加工技术研究进展[J]. 杨仁琴,印伯星. 食品工业. 2017(06)
[7]基于UPLC-Q-TOF MSE的凝固型酸奶的代谢图谱研究[J]. 王越男,席晓敏,米智慧,孙天松. 中国乳品工业. 2017(04)
[8]不同发酵方式的益生菌酸奶代谢组学的应用及探究[J]. 王越男,孙天松. 现代食品科技. 2017(04)
[9]益生元在发酵乳中的应用研究进展[J]. 何君,韩育梅,刘敏,吴雪敏. 食品工业科技. 2017(08)
[10]酸奶发酵过程中游离氨基酸含量的分析[J]. 王全利,何四云,贺习耀,邹智. 湖北农业科学. 2014(13)
硕士论文
[1]瑞士乳杆菌AJT在酸奶中的应用研究[D]. 刘娜.内蒙古农业大学 2017
[2]牛乳的不同热处理工艺对酸奶和奶酪品质影响的研究[D]. 刘立鹏.天津科技大学 2017
[3]凝固型苦荞酸奶的研制及其对肠道菌群调节作用的研究[D]. 刘兰杰.上海应用技术大学 2016
[4]酸奶生产关键工艺技术研究[D]. 刘凝.西北农林科技大学 2016
[5]副干酪乳杆菌LYO 50 DCU-S对水牛奶酸奶发酵特性的影响及其功能性评价[D]. 刘敏.昆明医科大学 2016
[6]干酪乳杆菌N1115产酸特性及其在发酵乳中的应用[D]. 曹永强.北京工商大学 2016
[7]益生菌发酵对羊酸奶食用品质和脂肪酸的影响[D]. 陈慧.西北农林科技大学 2013
[8]酸奶工艺条件的优化[D]. 郝爽.内蒙古农业大学 2012
[9]羊酸奶发酵工艺及其质构特性和风味成分研究[D]. 祝静.西北农林科技大学 2011
[10]酸奶生产中的关键控制点研究[D]. 余芳.南京农业大学 2004
本文编号：2931851
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