茶多酚酯粒子稳定的结构化固态茶油体系的构建及特性研究
发布时间：2021-02-08 05:27
本文通过热溶-速冻法获得茶多酚棕榈酸酯（Tp-palmitate）纳米颗粒,并以该粒子为稳定剂制备Picerking乳液,探究了油水相体积比及Tp-palmitate粒子浓度对乳液类型、粒径、微观结构及流变学性质的影响。采用乳液模板法,结合使用Tp-palmitate与柑橘果胶构建稳定的油凝胶体系,探究了油水相体积比及果胶浓度对乳液模板、干燥样品及油凝胶产品性质的影响。通过DPPH清除率、酸价、过氧化值及加速氧化实验表征了油凝胶产品的氧化稳定性。并初步研究了油凝胶在蛋糕制作中的应用,考察分析了蛋糕面糊及产品的微观结构、流变、质构等性质。具体结论如下:（1）Tp-palmitate粒子稳定的Pickering乳化茶油体系的构建及表征。Tp-palmitate是一种θw大于130°的具有一定疏水特性的物质,经热溶-速冻可在茶油中形成300nm左右的粒子。以该粒子为稳定剂制备W/O型Pickering乳液,考察油水相体积比、Tp-palmitate粒子浓度对乳液性质的影响。研究表明:油水比大于7:3时,乳液外观细腻,粒径均一,稳定性高;随着Tp-palmitate浓度增...
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
实验流程框架图
图 2.1 Tp-palmitate 的油相及水相相接触角Figure 2.1 Contact angle of water and oil phases of Tp-palmitate子湿润性是固体颗粒能否被稳定的吸附于油水界面上的决定性因素水相接触角来量度粒子的湿润性[85]。本文选用 SCA20 接触角测量仪Tp-palmitate 的水相及油相接触角。如图 2.1 所示，Tp-palmitate 的 θw ±9.31°，θo约为 52.87 ±2.72°，其中 θw大于 θo。Chen等[89]研究表明0°时，该粒子为亲水性粒子；当 θw> 90°时，该粒子主要表现出疏水根据接触角测量值及图像可以得出本实验中 Tp-palmitate 是一种疏水子。一定范围内，当粒子的 θo＞θw时，该粒子倾向于优先形成 O/W 乳液更倾向于优先形成 W/O 乳液[89]。Binks[95]等人指出当胶体颗粒的 θw0°）或者过小（< 30°）时，粒子会完全分散于水相或油相中，难以吸面上形成稳定的乳液体系。如图 2.1 所示，Tp-palmitate 具有较为适在油水界面上将大部分被油相浸润而优先形成 W/O 型 Pickering乳液
二章 Tp-palmitate 粒子稳定的 Pickering 乳化茶油体系的构建00nm之内，这说明茶油中的 Tp-palmitate 颗粒尺寸分tate 颗粒平均粒径约为 359.47nm。该研究表明，经过产生了纳米级的 Tp-palmitate 颗粒。通常认为纳米级或的吸附于油水界面上起到物理屏障的作用来形成稳定96]报道称当 Pickering 粒子的尺寸比其所形成的乳液成的乳液体系稳定性较高。
【参考文献】：
期刊论文
[1]甘薯多糖的保健功能（英文）[J]. 布会敏,孙勇,袁博,蒋继宏,李荣鹏. 江苏师范大学学报(自然科学版). 2018(02)
[2]蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响[J]. 张会,任健. 中国油脂. 2018(04)
[3]油脂样品过氧化值的测定与评价[J]. 赵鑫超,吴振鹏,王鹏,杨朔,王润霖,李格乐,翦英红. 科技创新与应用. 2018(04)
[4]质构仪在食品分析与检测中的应用[J]. 张秋会,宋莲军,黄现青,赵秋艳,崔文明,王凡. 农产品加工. 2017(24)
[5]茶多酚棕榈酸酯在猪油中的应用[J]. 穆子明,郑聪,薛斌,吴玥. 粮食与油脂. 2017(07)
[6]紫马铃薯全粉对马芬蛋糕质构性能和感官品质的影响[J]. 张伟君,钟耀广. 食品工业科技. 2017(18)
[7]改性果胶/淀粉制备小肠靶向载体材料研究[J]. 李坚斌,李辰,杨勇,何中伟,杭方学. 现代化工. 2015(09)
[8]香蕉蛋糕的研制及质构分析[J]. 王凌云,魏丕伟,叶阳,杨玉萍,万玉萍. 安徽农业科学. 2015(26)
[9]茶多酚硬脂酸酯凝胶剂对银屑病动物模型的作用[J]. 张涛,张少文,徐梦英,Stephen Hsu,田永强. 时珍国医国药. 2015(02)
[10]食品级Pickering乳液的研究进展[J]. 李海明,杨盛,韦何雯,阙斐,徐广伟,董晓尉,张辉,冯凤琴. 食品科学. 2015(19)
博士论文
[1]大豆蛋白—芦丁复合乳状液的稳定性及其对β-胡萝卜素缓释效应的研究[D]. 崔竹梅.江南大学 2016
[2]玉米醇溶蛋白胶体颗粒的制备及应用研究[D]. 王丽娟.华南理工大学 2014
[3]以桔皮果胶为基质的脂肪替代品的研究[D]. 刘贺.江南大学 2007
硕士论文
[1]不同水分含量的乳清蛋白乳化猪油性质及应用的研究[D]. 许笑男.江南大学 2017
[2]基于甘草酸纤维化自组装构建响应性油脂结构化材料及其性质表征[D]. 孙颖恩.华南理工大学 2017
[3]茶多酚及花青素增强油茶籽油氧化稳定性研究与应用[D]. 陈萨萨.合肥工业大学 2017
[4]柑橘果胶—大豆分离蛋白静电相互作用、界面吸附特性及其乳化稳定性研究[D]. 喻靖.华中农业大学 2016
[5]基于淀粉纳米晶稳定的Pickering乳液的制备及消化特性研究[D]. 蒋艳伟.江南大学 2016
[6]大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质[D]. 刘洋.江南大学 2016
[7]小麦醇溶蛋白胶体颗粒稳定的Pickering乳液、高内相乳液的制备及特性[D]. 胡亚琼.华南理工大学 2016
[8]茶多酚硬脂酸酯凝胶剂的制备及质量控制研究[D]. 田永强.湖北中医药大学 2013
[9]茶油氧化稳定性控制及其抗氧化成分研究[D]. 邓妍君.广东工业大学 2013
[10]茶多酚酯的合成、抗氧化特性及应用研究[D]. 陈晓东.合肥工业大学 2013
本文编号：3023438
【文章来源】：合肥工业大学安徽省 211工程院校 教育部直属院校
【文章页数】：88 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
实验流程框架图
图 2.1 Tp-palmitate 的油相及水相相接触角Figure 2.1 Contact angle of water and oil phases of Tp-palmitate子湿润性是固体颗粒能否被稳定的吸附于油水界面上的决定性因素水相接触角来量度粒子的湿润性[85]。本文选用 SCA20 接触角测量仪Tp-palmitate 的水相及油相接触角。如图 2.1 所示，Tp-palmitate 的 θw ±9.31°，θo约为 52.87 ±2.72°，其中 θw大于 θo。Chen等[89]研究表明0°时，该粒子为亲水性粒子；当 θw> 90°时，该粒子主要表现出疏水根据接触角测量值及图像可以得出本实验中 Tp-palmitate 是一种疏水子。一定范围内，当粒子的 θo＞θw时，该粒子倾向于优先形成 O/W 乳液更倾向于优先形成 W/O 乳液[89]。Binks[95]等人指出当胶体颗粒的 θw0°）或者过小（< 30°）时，粒子会完全分散于水相或油相中，难以吸面上形成稳定的乳液体系。如图 2.1 所示，Tp-palmitate 具有较为适在油水界面上将大部分被油相浸润而优先形成 W/O 型 Pickering乳液
二章 Tp-palmitate 粒子稳定的 Pickering 乳化茶油体系的构建00nm之内，这说明茶油中的 Tp-palmitate 颗粒尺寸分tate 颗粒平均粒径约为 359.47nm。该研究表明，经过产生了纳米级的 Tp-palmitate 颗粒。通常认为纳米级或的吸附于油水界面上起到物理屏障的作用来形成稳定96]报道称当 Pickering 粒子的尺寸比其所形成的乳液成的乳液体系稳定性较高。
【参考文献】：
期刊论文
[1]甘薯多糖的保健功能（英文）[J]. 布会敏,孙勇,袁博,蒋继宏,李荣鹏. 江苏师范大学学报(自然科学版). 2018(02)
[2]蛋白质量浓度对玉米胚芽蛋白Pickering乳液凝胶流变学性质的影响[J]. 张会,任健. 中国油脂. 2018(04)
[3]油脂样品过氧化值的测定与评价[J]. 赵鑫超,吴振鹏,王鹏,杨朔,王润霖,李格乐,翦英红. 科技创新与应用. 2018(04)
[4]质构仪在食品分析与检测中的应用[J]. 张秋会,宋莲军,黄现青,赵秋艳,崔文明,王凡. 农产品加工. 2017(24)
[5]茶多酚棕榈酸酯在猪油中的应用[J]. 穆子明,郑聪,薛斌,吴玥. 粮食与油脂. 2017(07)
[6]紫马铃薯全粉对马芬蛋糕质构性能和感官品质的影响[J]. 张伟君,钟耀广. 食品工业科技. 2017(18)
[7]改性果胶/淀粉制备小肠靶向载体材料研究[J]. 李坚斌,李辰,杨勇,何中伟,杭方学. 现代化工. 2015(09)
[8]香蕉蛋糕的研制及质构分析[J]. 王凌云,魏丕伟,叶阳,杨玉萍,万玉萍. 安徽农业科学. 2015(26)
[9]茶多酚硬脂酸酯凝胶剂对银屑病动物模型的作用[J]. 张涛,张少文,徐梦英,Stephen Hsu,田永强. 时珍国医国药. 2015(02)
[10]食品级Pickering乳液的研究进展[J]. 李海明,杨盛,韦何雯,阙斐,徐广伟,董晓尉,张辉,冯凤琴. 食品科学. 2015(19)
博士论文
[1]大豆蛋白—芦丁复合乳状液的稳定性及其对β-胡萝卜素缓释效应的研究[D]. 崔竹梅.江南大学 2016
[2]玉米醇溶蛋白胶体颗粒的制备及应用研究[D]. 王丽娟.华南理工大学 2014
[3]以桔皮果胶为基质的脂肪替代品的研究[D]. 刘贺.江南大学 2007
硕士论文
[1]不同水分含量的乳清蛋白乳化猪油性质及应用的研究[D]. 许笑男.江南大学 2017
[2]基于甘草酸纤维化自组装构建响应性油脂结构化材料及其性质表征[D]. 孙颖恩.华南理工大学 2017
[3]茶多酚及花青素增强油茶籽油氧化稳定性研究与应用[D]. 陈萨萨.合肥工业大学 2017
[4]柑橘果胶—大豆分离蛋白静电相互作用、界面吸附特性及其乳化稳定性研究[D]. 喻靖.华中农业大学 2016
[5]基于淀粉纳米晶稳定的Pickering乳液的制备及消化特性研究[D]. 蒋艳伟.江南大学 2016
[6]大豆蛋白纳米颗粒稳定的乳液及其油凝胶性质[D]. 刘洋.江南大学 2016
[7]小麦醇溶蛋白胶体颗粒稳定的Pickering乳液、高内相乳液的制备及特性[D]. 胡亚琼.华南理工大学 2016
[8]茶多酚硬脂酸酯凝胶剂的制备及质量控制研究[D]. 田永强.湖北中医药大学 2013
[9]茶油氧化稳定性控制及其抗氧化成分研究[D]. 邓妍君.广东工业大学 2013
[10]茶多酚酯的合成、抗氧化特性及应用研究[D]. 陈晓东.合肥工业大学 2013
本文编号：3023438
本文链接：https://www.wllwen.com/projectlw/hxgylw/3023438.html
最近更新
教材专著
