不同酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响及复合发酵剂的制备
发布时间：2021-02-23 00:04
马铃薯馒头作为我国马铃薯主食化战略的重要产品之一,目前已在市场上流通,但是其在口感、质地和风味方面仍有待改进。酸面团是一种传统混合多菌种发酵剂,其多种微生物协同作用可有效改善发酵制品品质。本研究以五种不同中式传统酸面团（CTS1至CTS5）为研究对象,首先利用多种理化分析手段及高通量测序技术全面分析酸面团的营养组成及微生物多样性;然后在比较不同酸面团发酵马铃薯面团及馒头品质特性的基础上,筛选适宜马铃薯馒头制作的酸面团品种;最后以筛选出的酸面团为研究对象,进行优势菌群的分离及初步复配,并比较研究不同复配比例对马铃薯馒头品质特性的影响,以期为复合发酵剂在马铃薯馒头生产中的应用提供理论支撑。主要研究结果如下:（1）五种酸面团中粗蛋白、总淀粉、膳食纤维含量分别为8.1514.38%,65.5877.26%,0.873.62%,酸度在3.826.22之间;CTS1的总酚含量最高（0.22 mg CAE/g DW）,CTS5抗氧化活性最强（2.94μg TE/mg DW）。酸面团中细菌主要是片球菌和乳杆菌,真菌...
【文章来源】：中国农业科学院北京市
【文章页数】：79 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同酸面团细菌(A)和真菌(B)微生物群落的热图分析
图 2.3 不同酸面团微生物相对丰度分布：(A) 细菌属水平，(B)细菌种水平，(C) 真菌属水平，(D) 真菌种水平Figure 2.3 Relative abundance of the microorganisms in CTS: (A) Bacterial composition at genus level, (B) Bacterialcomposition at species level, (C) Fungal composition at genus level, (D) Fungal composition at species level注：CTS - Chinese traditional sourdough；CTS1 产自河南；CTS2 产自内蒙；CTS3 和 CTS4 产自山东，主要原料分别为玉米粉和大米粉；CTS5 产自北京。2.4 本章小结五种酸面团的酸度在3.82~6.22之间，菌群数量占优势的是CTS1和CTS3；酸面团基本成分之间存在显著性差异，粗蛋白、总淀粉、膳食纤维含量分别为8.15~14.38%，65.58~77.26%，0.87~3.62%和原料粉相比，五种酸面团均含有较多的矿质元素，以CTS3最为丰富；CTS1的总酚含量最高，CTS5抗氧化活性更强；酸面团基本成分的差异主要与原料粉成分差异有关。酸面团中的细菌主要是片球菌和乳杆菌，真菌主要是威克汉姆酵母和酿酒酵母；CTS1和4的细菌组成相似，CTS1和3, CTS2和5的真菌组成相似；细菌菌群丰度和多样性最高的均为CTS1，真菌菌群丰度最高的为CTS2，多样性最高的为CTS5。酸面团营养丰富，菌群组成多样化，可作为改善马铃薯馒头品质的发酵剂；由于不同酸面团之间差异较大，分别研究酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响十分必要。
3.3.3 马铃薯面团发酵过程中的蛋白降解情况酸面团发酵过程中蛋白质的降解对发酵制品的风味和功能特性有着重要的影响。图 3.2 表明了发酵0至12小时过程中30%马铃薯面团的蛋白降解情况。在发酵最初阶段（图3.2A和图3.2B），可以清楚的看到样品和对照组的条带没有差别。在39~45 kDa处有马铃薯蛋白patatin的存在；32、35、37、41 kDa 处有麦醇溶蛋白；31~51 kDa 处有低分子量麦谷蛋白亚基；95~136 kDa 处有高分子量麦谷蛋白存在。当发酵进行到 8 小时时（图 3.2C），17~26 kDa 处的小分子蛋白以及部分中、高分子量蛋白条带明显变浅，特别是第四和第六泳道即 CTS1 和 CTS3 发酵的面团蛋白降解最为明显。而第五泳道的对照组蛋白降解程度不大，可以推测酵母菌对面团蛋白质降解作用影响不大，蛋白降解作用主要由乳酸菌完成，这一假设与王金水等（2015）的研究结果相一致。
本文编号：3046739
【文章来源】：中国农业科学院北京市
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【学位级别】：硕士
【部分图文】：
不同酸面团细菌(A)和真菌(B)微生物群落的热图分析
图 2.3 不同酸面团微生物相对丰度分布：(A) 细菌属水平，(B)细菌种水平，(C) 真菌属水平，(D) 真菌种水平Figure 2.3 Relative abundance of the microorganisms in CTS: (A) Bacterial composition at genus level, (B) Bacterialcomposition at species level, (C) Fungal composition at genus level, (D) Fungal composition at species level注：CTS - Chinese traditional sourdough；CTS1 产自河南；CTS2 产自内蒙；CTS3 和 CTS4 产自山东，主要原料分别为玉米粉和大米粉；CTS5 产自北京。2.4 本章小结五种酸面团的酸度在3.82~6.22之间，菌群数量占优势的是CTS1和CTS3；酸面团基本成分之间存在显著性差异，粗蛋白、总淀粉、膳食纤维含量分别为8.15~14.38%，65.58~77.26%，0.87~3.62%和原料粉相比，五种酸面团均含有较多的矿质元素，以CTS3最为丰富；CTS1的总酚含量最高，CTS5抗氧化活性更强；酸面团基本成分的差异主要与原料粉成分差异有关。酸面团中的细菌主要是片球菌和乳杆菌，真菌主要是威克汉姆酵母和酿酒酵母；CTS1和4的细菌组成相似，CTS1和3, CTS2和5的真菌组成相似；细菌菌群丰度和多样性最高的均为CTS1，真菌菌群丰度最高的为CTS2，多样性最高的为CTS5。酸面团营养丰富，菌群组成多样化，可作为改善马铃薯馒头品质的发酵剂；由于不同酸面团之间差异较大，分别研究酸面团对马铃薯馒头品质特性的影响十分必要。
3.3.3 马铃薯面团发酵过程中的蛋白降解情况酸面团发酵过程中蛋白质的降解对发酵制品的风味和功能特性有着重要的影响。图 3.2 表明了发酵0至12小时过程中30%马铃薯面团的蛋白降解情况。在发酵最初阶段（图3.2A和图3.2B），可以清楚的看到样品和对照组的条带没有差别。在39~45 kDa处有马铃薯蛋白patatin的存在；32、35、37、41 kDa 处有麦醇溶蛋白；31~51 kDa 处有低分子量麦谷蛋白亚基；95~136 kDa 处有高分子量麦谷蛋白存在。当发酵进行到 8 小时时（图 3.2C），17~26 kDa 处的小分子蛋白以及部分中、高分子量蛋白条带明显变浅，特别是第四和第六泳道即 CTS1 和 CTS3 发酵的面团蛋白降解最为明显。而第五泳道的对照组蛋白降解程度不大，可以推测酵母菌对面团蛋白质降解作用影响不大，蛋白降解作用主要由乳酸菌完成，这一假设与王金水等（2015）的研究结果相一致。
本文编号：3046739
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