花生品种和烘烤条件及储存条件对花生酱综合品质的影响研究

发布时间：2021-03-14 18:30

　　随着人们生活水平的提高,为满足消费者对高品质花生酱的需求,开发风味更丰富、品质更营养安全的优质花生酱产品势在必行。本研究首先对不同温度烘烤所制取花生酱的风味品质进行评价并结合对挥发性成分的分析,确定花生酱生产中花生仁的最适烘烤温度;随后选取我国花生主产地的7个品种在相同条件下制酱,对不同品种花生制作花生酱的挥发性成分及综合品质进行分析研究,确定适宜制作优质花生酱的花生品种;最后对普通花生酱与高油酸花生酱进行不同温度储存,分析普通花生酱与高油酸花生酱的储存稳定性差异,并对添加不同抗氧化剂的花生酱进行储存,分析不同抗氧化剂对花生酱储存稳定性的效果差异。（1）新鲜花生仁分别在130、140、150、160℃条件下烘烤30 min,研磨制酱,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术对花生酱中挥发性成分进行分析鉴定,结合风味嗅闻评价及对花生酱品质指标的分析,确定花生酱生产最适宜的花生仁烘烤温度。结果表明:烘烤温度为130℃时,花生酱挥发性成分中醛类含量为32.06%,吡嗪类含量为14.35%,呋喃类含量为10.57%,花生酱主要呈现甜香味;烘烤温度为140℃时,... 

【文章来源】：河南工业大学河南省

【文章页数】：92 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

花生酱质构测定图例[119]

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]中国花生主产区比较优势研究[D]. 王艳.南京农业大学 2013
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硕士论文
[1]焙烤花生的营养成分、体外消化特性及培烤花生酸奶的加工工艺研究[D]. 郭聪.南昌大学 2019
[2]复合芝麻酱制备技术研究[D]. 刘素慧.河南工业大学 2019
[3]油脂和食品体系中甾醇的热迁移及氧化稳定性研究[D]. 郭锐.合肥工业大学 2017
[4]玉米油精炼过程中游离甾醇和甾醇酯含量变化研究[D]. 郑淑敏.河南工业大学 2016
[5]油莎豆油生产工艺及产品质量研究[D]. 田瑜.河南工业大学 2016
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本文编号：3082719