煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律及其影响因素

发布时间：2021-03-18 18:55

　　单环氧脂肪酸是油脂劣变过程双键环氧化所产生的一种氧化脂肪酸。它是煎炸油安全评价指标总极性组分中的一类物质,因吸收率高和潜在毒性而对人体健康造成威胁。然而,现有的煎炸油安全研究多集中于总极性组分,对单环氧脂肪酸的关注度不高。目前,单环氧脂肪酸在纯油加热过程的分布及其影响因素已有报道,且初步发现油酸和亚油酸组成是重要影响因素之一,但单环氧脂肪酸在煎炸过程的形成规律及其影响因素几乎未见报道。因此,本论文着重探讨煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律,以及油酸和亚油酸比例及总量对煎炸过程单环氧脂肪酸形成的影响,力求指导煎炸油的优选和品控。主要研究内容如下:首先,应用气相色谱-质谱联用技术检测了食用油脂劣变产生的单环氧脂肪酸,通过NIST谱库和特征离子碎片进行鉴定,已鉴定出的单环氧脂肪酸包括顺/反-9,10-单环氧硬脂酸（m/z 155,m/z 199）,顺/反-9,10-单环氧油酸（m/z 155,m/z 185）和顺/反-12,13-单环氧油酸（m/z 164,m/z 207）。其次,监测油酸和亚油酸比例不同的煎炸油中单环氧脂肪酸含量及劣变指标,探讨了油酸和亚油酸比例对以上指标的影响。结果表明,油酸... 

【文章来源】：江南大学江苏省 211工程院校 教育部直属院校

【文章页数】：57 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

单环氧脂肪酸的总离子流色谱图（a）和提取离子流色谱图m/z155（b）及m/z164（c）

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]环氧大豆油脂肪酸衍生酯的制备研究[D]. 刘瑞丽.河南工业大学 2016
[2]煎炸油中极性物质的分析及其细胞毒性评价[D]. 蔡文辞.江南大学 2014
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本文编号：3088769