米曲霉发酵对芝麻粕理化性质及抗氧化性的影响

发布时间：2021-03-25 04:08

　　芝麻属胡麻科植物（Sesame,SesamumindicumL.）,是中国四大油料之一。芝麻粕是芝麻压榨油的副产物,它含有约5%的粗脂肪、20%的碳水化合物、45%的蛋白质、1.5%的钾、3%的磷及其他矿质元素。目前,芝麻粕尚未得到深度利用开发,这对优质芝麻蛋白资源造成了严重浪费[1]。因此,以芝麻油加工副产物的芝麻粕为本实验原材料,经过微生物发酵处理后,以期找到一种行之有效地深度开发芝麻粕资源的方法,以此提高芝麻粕产品附加值,使芝麻粕具有更加广阔的应用前景。本文立足于芝麻粕的深度开发利用,利用纯种米曲霉NCUF414固态低盐发酵芝麻粕,并检测发酵过程中主要理化指标和抗氧化性能、挥发性风味物质的变化,为开发高附加值芝麻粕发酵产品提供理论依据。主要内容如下:（1）取实验室保藏的米曲霉（Aspergillus oryzae NCUF414）,以氨基酸态氮含量为评价指标,对加盐量、发酵时间、发酵温度、固液比等因素进行优化,得到了氨基酸态氮酱高含量产品的最佳工艺条件:加盐量5%,发酵温度为29℃,发酵时间为12 d,固液比为1:0.7,在此条件下芝麻粕酱中氨基酸态氮含量为1.5328 g/10... 

【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校

【文章页数】：100 页

【学位级别】：硕士

【部分图文】：

图２．５残差正态分布图

相对于纯误差不显著，实际方程与实际拟合中非正常误差所占比例小，模型相关??系数Ｒ２＝０．９６０１，说明拟合度较好，该模型可以解释９６．０１％的试验所得氨基酸态??氮含量，残差的正态概率分布图（图２．５）基本在一条直线上，残差预测值（图２．６）??分布无规律，残差实际值（图２．７）接近聚合在一条直线附近，符合模型建立规律，??模型显著，可以利用此模型来分析和预测米曲霉发酵芝麻粕的工艺条件。??从回归方程系数显著性检验可知：一次项Ｃ和二次项Ａ２、Ｃ２对氨基酸态氮含??量影响极显著，一次项Ｂ和二次项Ｂ２对氨基酸态氮含量影响显著，其余项的影响??均不显著。由此可见，固液比因素对氨基酸态氮含量影响最为显著，发酵温度因??素对氨基酸态氮含量有显著影响，发酵时间因素对氨基酸态氮含量影响不显著。??这３个因素影响氨基酸态氮含量大小的主次依次为：Ｃ＞Ｂ＞Ａ，即固液比＞发酵温??度＞?发酵时间。??２．４．４?３Ｄ?ｓｕｒｆａｃｅ??为了考察各因素交互作用对氨基酸态氮含量的影响，对模型进行降维分析，??研究发酵时间、发酵温度、固液比两两因素之间的交互作用

图３．２芝麻粕酱发酵期间灰分含量变化??．．ｅｏａｓｃｏｎｎｕｅｒｍｅｎｍｍ


本文编号：3098996