抗氧化剂对棕榈油加热过程中单氯丙醇酯和羰基化合物形成的影响
发布时间：2021-03-28 10:15
棕榈油作为世界三大植物油之一,其在食品工业中常作为油炸用油,故易受到氯丙醇酯的污染。氯丙醇酯是一类典型的食品热加工危害物,它包括3-氯-1,2-丙二醇酯（3-monochloropropane-1,2-diol esters,3-MCPD 酯）、2-氯-1,3-丙二醇酯（2-monochloropropane-1,3-diol esters,2-MCPD 酯）、1,3-二氯-2-丙醇脂肪酸酯和2,3-二氯-1-丙醇脂肪酸酯,其中3-MCPD酯与2-MCPD酯统称为单氯丙醇酯（monochloropropanolesters,MCPD酯）。由于单氯丙醇酯在热加工食品中含量高、毒性强,而备受国内外学者的密切关注。本文探究了抗氧化剂对棕榈油热处理过程中单氯丙醇酯和羰基化合物生成的影响。首先,建立了 MCPD酯的测定方法;其次,选取市售棕榈油为原料,通过建立棕榈油-氯化钠反应模型和棕榈油-氯化铁反应模型,探究不同反应条件（加热时间、加热温度、盐溶液体积、盐溶液浓度及盐溶液pH）对MCPD酯和羰基化合物生成的影响,并研究了 MCPD酯与油脂氧化、羰基化合物生成之间的关系;最后,通过向棕榈油-氯化...
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
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【参考文献】：
期刊论文
[1]1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控[J]. 卢永翎,陆敏,王茜,吕丽爽. 食品与机械. 2019(02)
[2]维生素E在油脂中抗氧化与促氧化研究进展[J]. 李甜甜,黄丽君,周蕊,雷苗,胡梦莹,郑苡诺,蔡杰,何静仁,刘刚,费鹏. 农村经济与科技. 2017(21)
[3]食用油中3-氯丙醇酯的研究进展[J]. 向晓玲,赵波,李春松,吴平谷,沈建福. 中国油脂. 2017(07)
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[6]植物源天然食品抗氧化剂及其应用的研究[J]. 吕双双,李书国. 粮油食品科技. 2013(05)
[7]油脂氧化评价研究进展[J]. 曹文明,王鑫,包杰,金青哲,王兴国. 粮食与油脂. 2013(04)
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[9]间接法测定食用油中3-氯丙醇酯总量影响因素的研究进展[J]. 张蕊,王松雪,张艳,郝希成,谢刚. 中国油脂. 2012(12)
[10]食品污染物3-氯-1,2-丙二醇毒理作用的研究进展[J]. 白顺,孙建霞,邹飞雁,孙丛龙,白卫滨. 食品工业科技. 2013(05)
博士论文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露评估及其在热加工过程中的形成机理和控制[D]. 李昌.南昌大学 2015
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硕士论文
[1]煎炸过程中单氯丙醇酯及缩水甘油酯的变化规律及其影响因素研究[D]. 张渊博.江南大学 2018
[2]油脂煎炸过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的研究[D]. 刘海兰.河南工业大学 2018
[3]油脂精炼过程3-MCPD酯和缩水甘油酯的控制与脱除研究[D]. 任我行.河南工业大学 2018
[4]α-二羰基化合物的产生规律和机制[D]. 马毛毛.天津科技大学 2017
[5]高温油脂中羰基化合物的分布研究[D]. 王霞.天津科技大学 2017
[6]LC-MS/MS检测α-二羰基化合物的方法建立与应用[D]. 崔梅梅.天津科技大学 2017
[7]甜香型美拉德模拟反应体系中风味物质与α-二羰基化合物的生成及其关联性研究[D]. 黄启瑞.江南大学 2016
[8]富脂模拟反应体系中油脂氧化产物对食品加工危害物形成的影响研究[D]. 张焕杰.吉林大学 2014
[9]油脂加工中3-氯甘油酯形成机制研究[D]. 张晓伟.上海交通大学 2014
本文编号：3105378
【文章来源】：南昌大学江西省 211工程院校
【文章页数】：83 页
【学位级别】：硕士
【部分图文】：
图２．５?３－ＭＣＰＤ酯测定标准曲线??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｉｇｈｔ?ｐｏｉｎｔｓ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｆｏｒ?３－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??
?第２章油脂中３－ＭＣＰＤ酯和２－ＭＣＰＤ酯的同步测定方法???Ｂ?３．０?ｙ?＝?０．１８４５ｘ＋０．１１１５?■??％?Ｒ２?＝?０．９９９９??１?２．４－?．??ｕ?■??Ｓ??Ｊｒ?１．８??■??ｌｌ．２－??Ｓ?．■??ｏ?０．６?＿??２?－??■＇??〇．〇??０?４?８?１２?１６??３－ＭＣＰＤ酯的添加爾：（Ｍｇ）??图２．５?３－ＭＣＰＤ酯测定标准曲线??Ｆｉｇ．２．５?Ｅｉｇｈｔ?ｐｏｉｎｔｓ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｆｏｒ?３－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??６．０?ｙ?＝?０．７３８８ｘ＋０．２２１４??笮?Ｒ２?＝?０．９９８９?Ｐ??養??ｓ??Ｕ?４．５?－??ｓ?？??ｓ??ｇ?３．０?ｍ??￡?１．５－１??Ｕ?■?■??〇．〇?—?Ｔ－?—?＾?－丁?７?－－—?丨??０?２?４?６?８??２－ＭＣＰＤ酯的添加量（昭〉??图２．６?２－ＭＣＰＤ酯测定标准曲线??Ｆｉｇ．２．６?Ｅｉｇｈｔ?ｐｏｉｎｔｓ?ｓｔａｎｄａｒｄ?ｃｕｒｖｅ?ｆｏｒ?２－ＭＣＰＤ?ｅｓｔｅｒｓ?ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ??定量限（ＬＯＱ）是基于信噪比（Ｓ／Ｎ）为１０：１计算，得到３－ＭＣＰＤ酯的定量限??为０．３４?ｍｇ／ｋｇ，２－ＭＣＰＤ酯的定量限为０．４２?ｍｇ／ｋｇ。检出限（ＬＯＤ）基于信噪比（Ｓ／Ｎ）??为３：１计算，得到３－ＭＣＰＤ酯的检出限为０．１?ｍｇ／ｋｇ，?２－ＭＣＰＤ酯检出限定为０．１５??１９??
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【参考文献】：
期刊论文
[1]1,2-二羰基化合物及晚期糖基化终产物在蒸蛋糕中的形成及调控[J]. 卢永翎,陆敏,王茜,吕丽爽. 食品与机械. 2019(02)
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[6]植物源天然食品抗氧化剂及其应用的研究[J]. 吕双双,李书国. 粮油食品科技. 2013(05)
[7]油脂氧化评价研究进展[J]. 曹文明,王鑫,包杰,金青哲,王兴国. 粮食与油脂. 2013(04)
[8]油脂性食品中脂肪酸氯丙醇酯检测方法的研究进展[J]. 严小波,吴少明,里南,吕华东,傅武胜. 色谱. 2013(02)
[9]间接法测定食用油中3-氯丙醇酯总量影响因素的研究进展[J]. 张蕊,王松雪,张艳,郝希成,谢刚. 中国油脂. 2012(12)
[10]食品污染物3-氯-1,2-丙二醇毒理作用的研究进展[J]. 白顺,孙建霞,邹飞雁,孙丛龙,白卫滨. 食品工业科技. 2013(05)
博士论文
[1]油脂中3-氯丙醇酯的暴露评估及其在热加工过程中的形成机理和控制[D]. 李昌.南昌大学 2015
[2]不同脂肪酸结构食用油的氧化规律及其动力学研究[D]. 曹君.南昌大学 2015
硕士论文
[1]煎炸过程中单氯丙醇酯及缩水甘油酯的变化规律及其影响因素研究[D]. 张渊博.江南大学 2018
[2]油脂煎炸过程3-氯丙醇酯和缩水甘油酯的研究[D]. 刘海兰.河南工业大学 2018
[3]油脂精炼过程3-MCPD酯和缩水甘油酯的控制与脱除研究[D]. 任我行.河南工业大学 2018
[4]α-二羰基化合物的产生规律和机制[D]. 马毛毛.天津科技大学 2017
[5]高温油脂中羰基化合物的分布研究[D]. 王霞.天津科技大学 2017
[6]LC-MS/MS检测α-二羰基化合物的方法建立与应用[D]. 崔梅梅.天津科技大学 2017
[7]甜香型美拉德模拟反应体系中风味物质与α-二羰基化合物的生成及其关联性研究[D]. 黄启瑞.江南大学 2016
[8]富脂模拟反应体系中油脂氧化产物对食品加工危害物形成的影响研究[D]. 张焕杰.吉林大学 2014
[9]油脂加工中3-氯甘油酯形成机制研究[D]. 张晓伟.上海交通大学 2014
本文编号：3105378
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